巴黎凯悦饭店米其林餐厅行政总厨赫盖特：做大厨最重要的是做自己bwin

　　bwin官方网站在巴黎南郊小城科隆布（Colombes），像其他城市一样，有一个每周开张两次新鲜菜市场。来这里买菜的，都是周边资深美食爱好者。

　　在这个市场，有一对衣着时尚，驾驶小摩托的夫妇，是这里的常客。几乎每个摊主，都认识他们。

　　你可能想不到，驾驶摩托车的这位男士，是巴黎知名的米其林大厨。让-佛朗索瓦·赫盖特（Jean-Franois ROQUETTE），巴黎旺多姆广场凯悦饭店知名米其林餐厅行政总厨。

　　他知道每一个海鲜摊的产品和价格，他更知道市场东头的海鲜比西头的平均贵了大约两欧元，但品质高了很多。

　　“找到性价比最高的食材，是一个米其林大厨最基本的素质。”听到这里，你可能有些懵圈。难道米其林不就是质高价也高的代名词么？怎么追求起性价比了。他还加了一句：中午来市场，买菜最划算。这是不是让你想起了你妈？

　　挑选西红柿，他轻轻抚摸一下，就能判断它的成熟度和口感。当天，我们品尝了他做的蔬菜沙拉，毫不夸张，我们吃到的最美味的西红柿。

　　正是他的这种“斤斤计较”和美食哲学，他18岁进入厨师圈子，25岁就成为三星级餐厅的二厨，30岁开始挑战三星主厨。

　　他说，做厨师最重要的就是要做自己，不是一味地取悦客人的口味 而是把自己觉得最好的拿出来。

　　他的成长是在父母开的咖啡餐吧里。母亲是餐吧掌勺大厨。他说自己是在母亲的围裙下长大的。不少菜品和儿时记忆有关。也正是母亲的影响，他带的团队中女性最多，这在法国并不多见。

　　岗林爱（ai okabayashi）是跟了他15年的二厨。这位日本姑娘，从一个饮食界小白，成长为业界知名女厨师，一直跟在他身边。让-佛朗索瓦说，她就像自己的女儿，而他从来没有想让这个女儿出嫁。说起这话，他一脸慈祥。

　　凯悦酒店餐厅关门5个月之后，于日前重新开张。我们去采访时，定位已经满了。大战之前，让在餐厅和厨房之间悠然巡视，而厨房内已经是备战状态。副指挥官岗林爱穿梭于各个岗位，有条不紊地布置任务。

　　客人们终于渐次落座。每一道菜上桌之前，让都是亲自摆盘点缀，琢磨一番。法餐调味几乎完全靠汤汁，让细细品味之后，岗林爱看到师傅点头才会进入浇汁这道工序。

　　让说，做菜有的时候充满了哲学，例如刀切开的无花果跟手撕开的味道不一样。这与中国的“道法自然”非常贴切。

　　他认为，厨艺是文化的融合。其实法餐一开始是穷人的菜，如马赛鱼汤，是渔民对食材的混合。法餐最初受到了意大利餐的影响，而意大利餐借鉴了很多中国元素。好的东西需要时间的沉淀才可以得到。

　　谈起中国，让-佛朗索瓦很兴奋，他掏出手机，展示自己的微信页面。这是我们见到的，为数不多的米其林大厨拥有微信账号，这说明他与中国有着千丝万缕的联系。

　　他向我们展示了他珍藏的画册bwin，有一本是中国的山水风光，另一本是中国的人文历史。他认为中国是15、16世纪和现代化的结合体，非常有魅力。

　　他曾经为法航上海-巴黎航班头等舱设计菜品，并经常到上海组织美食活动。今天的上海凯悦等高档餐厅，都有他的学生。

　　坐法航来巴黎的高端旅客，在头等舱尝到的餐食就是他们对法国的第一印象，所以这是一个很大的考验。他愿意接受这个挑战。飞机餐很不一样，因为空间狭小，客人很累，厨师操作也有限制，他用鲜贝，牛肉等简单的食材，唤醒人的味觉，让旅客感到愉悦。

　　当年坐上凯悦全球餐厅总监，也是一个挑战。他为之自豪的是，为凯悦餐厅拿下了第一个米其林会长，“这完全是团队的力量。”他一直强调团队，他也非常注重团队。

　　让-佛朗索瓦年轻的时候，精力旺盛，喜欢竞技体育。18岁进入到厨师圈子，大家相互竞争但也互相帮助。让他感觉到了自己的进步。

　　他喜欢环游世界，凯悦餐厅其中一个菜单，名字就叫做“旅行日志”bwin，是他环游世界时，获得的各种灵感。

　　迈入中年的他现在依然喜欢体育项目，足球是他的最爱，有很多老客人经常请他看球赛。为什么喜欢足球？因为他的儿子喜欢，为了和儿子有更多的共同语言，只要有时间，所有大赛，他一场不落。

　　他的儿子现在是一名工程师，儿子为什么没有继承父业？他说，儿子说的很有道理：爸爸，我如果开始就进入餐饮行业，就成不了工程师；现在，我成了工程师，但以后依然可以跟您学厨师。让-佛朗索瓦说到儿子，一脸的温情和自豪。

　　他每个周末，最重要的工作就是陪夫人买菜。他说，他与太太的结合，是餐饮界最美组合。因为，再好的餐食，都离不开美酒；而夫人恰好是法国红酒行业里的“头牌”，你说这是不是最好的组合？

　　他说这话，幽默的成分比较多。他说，其实，能否与一个人走到一起，你要相信她有足够的时间和精力陪伴你。陪伴才是最长情的告白bwin。当年，凯悦找到他，几乎业内所有人都不看好，但是，太太很支持他。经过几年努力，他为凯悦的餐厅拿到了米其林星级，这是第一个连锁酒店开始有了星级餐厅。他说，这也是送给太太最好的礼物。

　　子夜12点，让-佛朗索瓦送走了最后的客人，他终于可以回到幸福的家庭，即便是负重前行，他依然能笑对米其林这个“江湖”。

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