bwin吃了3年的心爱法甜店愿为它无限贡献卡路里

　　bwin掏出这家我们吃了三年的法甜店，想来讲一讲，一家我们理想中的优秀法甜，应该是什么样子的？

　　想要知道一家法甜店的真实水平，只需要吃完千层酥、慕斯和塔这三大金刚，就能摸个八九不离十。‍‍‍‍‍‍‍‍‍

　　这也基本是每家法甜店都会做的基础款，很能看出甜品师开酥、调味、装饰等基本功。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

　　这大概是国内传播度最广的法甜品类之一，轻薄酥脆的质地和香浓的黄油、奶油香，符合多数人对一枚精致法甜的想象。

　　但作为千层酥类的代表，拿破仑的制作颇有难度。对起酥要求很高，如果是手工开酥，需要反复擀皮-冷冻至少10次以上，才能达到上千层的细密层次。

　　但这家的拿破仑，却始终是金字招牌，经常早早就售罄。如此快的流通速度既是实力的证明，也意味着你总能吃到最新鲜的拿破仑bwin。

　　让人满意的是，两家门店做的拿破仑口味、风格都不同，甜品师制作的时间成本也更高，一点都不应付。

　　先看看这完美的侧面：酥皮层层分明且排布很紧密，肉眼可见非常薄。将其放倒切开时，一刀“咔嚓”下去，酥皮没有分层，更没有碎作一滩。

　　老店的调味，下手更重，顶部和内部都嵌入了大量的香草奶油，再点缀了酸甜树莓酱，新鲜且浓厚。（但多吃可能会腻）‍‍‍

　　更喜欢新店的这一枚，用开心果奶油代替香草，坚果香醇厚不俗，作为树莓的经典CP很是和谐，同时减少了奶油比重，更突出了酥皮的酥脆。‍‍‍

　　慕斯也是每家法甜店的标配了，它的层次丰富，装饰也漂亮，相比千层酥，能做出更多的风味差异。

　　同时它又是最容易踩雷的，连锁店、酒店和下午茶歇提供的慕斯，很多都是冷冻再化冻的，外观粗糙，调味也单一。

　　一枚优秀的慕斯，不仅要有足够精致的装饰，也要有丰富且协调的风味搭配。‍‍‍‍‍‍‍‍‍

　　（左图）胡桃夹子，是标准且极具美感的淋面，（有些店的慕斯追求如玻璃般的镜面质感，虽然体现水平，但是否更美本人持保留意见），平滑工整，均质很是到位。

　　（右图）法兰西，则用到更有技术难度的喷砂处理，巧克力和可可脂调色雾化后，用喷枪喷上去bwin，几乎与慕斯融为一体，哑光丝绒般的质感相当高级。

　　胡桃夹子顶部的果酱、香草和侧面的巧克力酥粒，共同指向水果、香料和坚果元素，有高级立体的可可坚果香和微苦，再加上黑胡椒和木姜子的幽微辛香点缀，深沉而醇厚。

　　而法兰西顶部的樱桃，则让人联想到樱桃朗姆酒，那种迷人的深色浆果和轻微酒香，抹茶的一丝清苦和朗姆酒呼应，清爽怡人。‍‍‍‍‍‍‍‍

　　塔，相比千层酥和慕斯来说难度不大，塔皮的制作也是甜品师的入门课之一，但很能看出对细节的把握和处理。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

　　做到形状规整、表面平滑只是基本，一块好吃的塔，首先要求塔皮颜色均匀、厚度适中、香气浓郁。

　　无论是条形还是圆形，厚度都十分均匀，大概比1元硬币稍厚一点，切面也很平整。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

　　这一枚“浪”，用到了百香果芒果和椰子香茅等元素，热带风情拉满，塔底呈金黄色，糖度会低一点；

　　而“黑莓塔”用的是深色浆果和巧克力，因此做了黑巧风格的塔皮，烘烤度也更高一些，风味更厚重。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

　　这种细节虽然店员不会主动讲出来，但真的很打动人，也让这里的每一枚甜品都更有辨识度。

　　虽说前面写到的几枚作品已经足够优秀了，但下面这些加分题，才能代表这家店的真正实力。‍‍‍‍‍

　　法式甜品之所以贵，还是因为它同法餐一样，最注重结构层次。一枚法甜最少也要有3层次上，5-6层都是常态，不仅如此，结构也要严谨，外形要精致，不同结构的风味必须还能串联起来达到和谐平衡。‍‍

　　慕斯外层的装饰喷砂处理，表面还有均匀排布的小孔，去模拟柚子的表皮，质感极佳。此外，底部的花朵形塔壳金黄酥脆，顶部的巧克力插件、橄榄状的香缇奶油，都富有光泽，种种细节都很到位。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

　　切开轻薄的巧克力外壳后，内部更是大有乾坤：柚子慕斯、卡仕达酱、拇指柠檬果酱、蛋糕、电饭煲蛋糕等等，足足10+层！

　　喷砂模仿了柚子的外形，柚子慕斯则充满浓郁的柚子果香风味，拇指柠檬既拉高酸度凸显清爽，也用爆珠口感模拟柚子果肉的爆汁效果，调动不同感官去呈现“柚子”这一主题，扣题，且丰富。

　　这枚“都市栗人”，可以理解为经典法甜蒙布朗的解构慕斯版，非常炫技。‍‍‍‍

　　顶部的栗子泥裱花，是蒙布朗的经典造型，但这里用山峰状的裱花，去呈现树叶枯黄后的勃朗峰，十分耗费人工。‍‍

　　经典蒙布朗的风格是香甜浓郁的，以栗子和奶油的风味为主，辅以杏仁香和一丝酒香。

　　都市栗人的调味，更有风格。用到了yuzu日本柚子和朗姆酒来调味，相比常见的柑橘酒，柚子香气更清郁芬芳。

　　栗子泥细腻丝滑，栗香浓但不失清甜，再搭配内部的柚子慕斯，十分爽口，造型和风味上的反差感，轻重风味平衡的掌握，也是厉害的。

　　芭菲是法语Parfait的音译，原义为“完美”，原型是主料为卡仕达酱或萨芭雍的冷冻甜品。

　　左中：人气超高的东京名店PÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGI，主理人为岩柳麻子；右：芭菲情报博主小泉亮祐的ins主页

　　一般的法甜5-6层就很丰富了，但国外一些知名芭菲店，动辄就是十几个元素叠加，不同层次拆开，都能当成3-4个set来吃了。

　　而且造型必须非常考究！！这是一个又要好吃又要美丽的压轴题，毕竟芭菲的本义就是“完美”。

　　国内正经做芭菲的店其实并不多，而这家会根据季节推出时令芭菲，虽说同期只会有一款，但能做好，已非易事（对于一家非芭菲专门店来说）。

　　我们当时去的时候，主题为“番茄”，所以整杯芭菲的元素，各种以番茄为原料的甜品，比如雪葩、果冻、果酱、番茄澄清液；要么就是番茄的经典CP或风味相近的元素，比如罗勒、树莓、草莓等。

　　有趣的是，除去这些可以想象的部分，甜品师还加入了成都特色，比如其中的饼干有添加郫县豆瓣酱！猜测是想表达咸鲜风味，但主体还是黄油香，或许添加量可以更大胆一些。

　　顶部的草莓番茄雪芭清爽酸甜，更像是清口甜品的存在；中间的酥饼、水果和奶油等交织在一起，酥脆与丝滑并存，同时有鲜果点睛，是味蕾最活跃的一段；到底部后，番茄澄清液和啫喱与青提清爽怡人，耐人回味。

　　整体的衔接不错，貌美程度也达标，番茄的清爽酸甜和草本清香贯穿始终，虽然层次极复杂，98元一杯，换到上海绝对不止这个价格。

　　甜品爱好者大概开头就猜到了，这家店名叫LAmore Sette，已经在成都开了近3年。

　　目前在大学路和桐梓林各有一家店，但创意溢出的主理人并不是简单开分店，两家店的sku完全不同，加起来有14道之多。

　　LAmore Sette上新很勤，几乎月月都有新品，这样结构层次复杂法甜作品，究竟是如何从0到1设计出来的？

　　因为法甜发展到今天成为风靡世界的一种甜品形态，其背后有不变的严密逻辑，我们吃到的作品，基本都是从塔、慕斯、酥皮等最基础的形态，层层丰富得来的。

　　比如去年店里推出的圣诞限定作品“黑色圣诞树”，就是主理人Chris在朋友圈，看到一棵用熏黑木条层层垒摞的“圣诞树”。他说，那种“树条的肌理感，让我一下子联想到了酥皮侧切面的线性肌理”。

　　酥皮本身的特性，使它很难做到在塑形后依然规则服帖，但在大家反复试验后，终于有了这棵美不胜收的“黑色圣诞树”。

　　LAmore Sette，之所以能成为我们心中的教科书，是因为背后有一群真正热爱甜品的人，愿意为了一件作品反复商量打磨，也愿意为了国内的消费习惯，去真正思考并践行风味的本土化。

　　前面写到的大部分是老店出品，价格58元-68元不等，这个出品bwin，放眼全国，也大概配得上一句最具性价比的法甜优等生。

　　新店除去法甜，也有巴斯克、弗朗、丝绒蛋糕等更日常的选择，价格32元-42元不等。出品精致程度也丝毫不减，弗朗的黑芝麻香气，还有树莓卷的酸甜浓郁都让人印象深刻。