法餐制作大全-(修订本)bwin

　　bwin必赢川上文代老师的一系列厨艺书因其详细的讲解步骤、贴心的重点提示，出版多年来一直深受读者喜爱。其中，《法式西餐制作大全》已出版3年，多次加印。此次推出的全新修订本，订正了老版中不正确的专业名词、术语，改正了翻译错误，力求读者能获取准确的信息和流畅的阅读感受。 法国菜一直被公认为世界上***的餐饮。全世界的厨师都以曾在法国餐饮界赢得一席之地为荣。川上文代老师曾留法多年，她在本书中介绍了配菜、前菜、主菜、汤4大类65款经典法国菜，以清晰的文字说明和步骤照片将制作方法简单易懂地展现给读者bwin。让**次尝试制作法餐的您也能够完成！40个文化专栏还特别介绍了法国的饮食文化、法餐需要用到的材料与工具以及制作过程中的难点。

　　?法式焖菜、荷兰沙司芦笋、糖包胡萝卜、焖酥土豆等15道配菜 ?法式扇贝蔬菜冻、尼斯风味沙拉、番茄浓汁西班牙红椒慕斯、可丽饼等18道前菜 ?勃艮第风味红酒炖牛肉、豌豆烤鸡、赛特风味炖墨鱼、马赛鱼汤等25道主菜 ?洛林风味蔬菜炖肉、法式鱼汤、奶油土豆汤等7种汤 1、分三星标注所有菜品的难度bwin，从基本高汤、沙司、面皮的制作学起，循序渐进，在家中也可做出餐厅品质的法国菜。 2、米其林餐厅是怎么来的，法国不同地区的饮食有什么特色，法餐的用餐顺序是怎样的，40个专栏将为你介绍这些好玩的“相关知识”。 3、完全照着方子来做，为什么成品还是相差那么多？**，当然还是不熟练，练习的次数不够多；第二，也许有些操作的关键步骤被你忽略了，书中标有“要点！”和“错误bwin！”处，请一定仔细阅读。魔鬼就隐藏在细节中。

　　第1章法式西餐的基础知识拥有多种面貌的法式西餐 10烹饪过程中使用的基本用具 12烹饪过程中所需的基本调味料 16法式西餐的基础汤汁 20法式西餐的基本沙司烹饪法 22简单方便的配菜做法 26第2章前菜法式西餐的历史（～18世纪） 32法式扇贝蔬菜冻 33法式蘑菇冻 36制作法式西餐的技巧和重点基本的汤汁——小牛汁 38尼斯风味沙拉 39制作法式西餐的技巧和重点充分了解沙拉中必不可少的带叶蔬菜 42番茄浓汁西班牙红椒慕斯 43制作法式西餐的技巧和重点赏心悦目的食物 简单的菜肴装饰技巧 46浇上热调味汁的兵豆沙拉 47制作法式西餐的技巧和重点充分发挥菌类食材特有的香味 50猪肉酱搭配蔬菜和烤面包 51制作法式西餐的技巧和重点记住以下几点您就可以放心地处理蔬菜了 54 熏鲑鱼慕斯搭配棒形蔬菜沙拉 55制作法式西餐的技巧和重点调味的天才！芳香四溢的调味香草 58生牡蛎冻配酸奶油沙司 59制作法式西餐的技巧和重点让海鲜更美味！处理海鲜类的方法 62鸡肝慕斯 63制作法式西餐的技巧和重点勃艮第、罗讷-阿尔卑斯地区的特色 66甜菜胡萝卜块根芹沙拉 67制作法式西餐的技巧和重点法国葡萄酒 70希腊风味腌蔬菜 71制作法式西餐的技巧和重点煮篇?法式西餐的烹饪方法 74绿鳍鱼配热柑橘沙司 75制作法式西餐的技巧和重点被称为“汤的原点”的清汤 78巴斯克风味炒鸡蛋 79制作法式西餐的技巧和重点法国西南部的特色 82可丽饼 83制作法式西餐的技巧和重点布列塔尼地区的特色 86法式菠菜海鲜咸派 87制作法式西餐的技巧和重点阿尔萨斯–洛林地区的特色 90奶酪牡蛎蛋奶酥配味美思酒沙司 91制作法式西餐的技巧和重点制作沙司和调浓度时经常用到的乳酪面粉糊 94烙番茄塞肉 95制作法式西餐的技巧和重点非常好用的大蒜橄榄油的做法 98无花果炸糕配炸鱼丝 99制作法式西餐的技巧和重点法式西餐的用餐程序 102第3章主菜中的肉类菜肴法式西餐的历史（18世纪～20世纪前半叶） 104橙子沙司鸭腿肉搭配多菲内风味奶油土豆 105制作法式西餐的技巧和重点tpo（亚太城市旅游振兴机构）建议的餐厅选择方法 108奶油浓鸡汁鸡肉卷 109法式西餐用语食材篇 112法式泡菜炖熏肉肠 113制作法式西餐的技巧和重点在法国随处可见的猪肉制品店 116油浸鸡腿 117制作法式西餐的技巧和重点赋予食物各种香味的主要配角 120奥热河谷风味炖肉 121制作法式西餐的技巧和重点诺曼底地区的特色 124烤猪肉搭配红酒沙司和西葫芦慕斯 125制作法式西餐的技巧和重点牛肉的食用部位和牛里脊的构造 128无花果沙司菲力牛排配鹅肝酱 129制作法式西餐的技巧和重点从近生到全熟的肉的熟度 132勃艮第风味红酒炖牛肉 133啤酒炖牛肉 136制作法式西餐的技巧和重点皮卡弟、香槟地区的特色 138豌豆烤鸡 139制作法式西餐的技巧和重点捆肉绳的使用方法 142法式炖鸡肉 143法式西餐用语菜肴名篇 146龙蒿风味煎小羊排 147制作法式西餐的技巧和重点法式西餐中特有的材料——羊羔肉 150古斯古斯炖羊羔肉 151制作法式西餐的技巧和重点让蔬菜来个优雅的变身 154魔王风味烤鸡 155制作法式西餐的技巧和重点处理整鸡的正确方法 158第4章主菜中的鱼类菜肴法式西餐的历史（20世纪后半叶～21世纪） 160西班牙红椒沙司烤鱼 161制作法式西餐的技巧和重点混合黄油 164赛特风味炖墨鱼 165制作法式西餐的技巧和重点了解烹饪前的预备工作和*后阶段的收尾工作 168肖龙沙司派包鲑鱼 169制作法式西餐的技巧和重点派皮和水油酥面团的多种用途 172迪戈兰尔比目鱼 173制作法式西餐的技巧和重点尝试用小型压面机制作面条 176凤尾鱼沙司盐烤鲷鱼 177制作法式西餐的技巧和重点法式西餐中有哪些野味 180韭葱沙司香烤白身鱼 181制作法式西餐的技巧和重点法国人经常食用的奶酪 184土豆鳞片金线制作法式西餐的技巧和重点黄油的形态变化与澄清黄油的制作方法 188海藻蒸扇贝 189制作法式西餐的技巧和重点充分体现鱼的精华滋味的鱼高汤 192炸青花鱼搭配九层塔拌番茄 193制作法式西餐的技巧和重点法式西餐的烹饪方法 “煎?烤”篇 196普罗旺斯风味煎金枪鱼 197制作法式西餐的技巧和重点传统法国面包的剖面图 200美式沙司龙虾 201制作法式西餐的技巧和重点餐后的乐趣!法式甜点 204马赛鱼汤 205制作法式西餐的技巧和重点普罗旺斯-阿尔卑斯-蓝色海岸大区的特色 208第5章汤洛林风味菜肉浓汤 210牛肉清汤炖鸡肉丸 212烙洋葱汤 214法式鱼汤 216果冻状牛肉清汤搭配维希风味奶油土豆汤 218花椰菜水芹蔬菜浓汤 220法式西餐用语集 222

　　川上文代 幼时就对烹饪有浓厚的兴趣，从初中三年级到高中三年级这4年间，在池田幸惠料理教室学习烹饪。从大阪阿倍野烹饪专业学校毕业以后，在该校任职员12年。期间，她致力于烹饪专业学校大阪分校、法国里昂分校、ECOLE东京学校的烹饪培训工作。在法国里昂分校成为**位女讲师，也曾在法国三星级餐厅乔治?布朗进修过。 1996年回到东京涩谷开办DELICE DE CUILLERES/川上文代料理教室。还作为烹饪专业学校外聘讲师、食品教育专职讲师、食品文化解说专家，以及千叶县烹饪大使，在各地演讲，在电视和杂志上经常出现，此外还积极开发食品，涉猎广泛。著有《使用珐琅锅制作美味料理》（诚文堂新光社）和《*亲切的料理教科书》（新星出版社）等多本著作。