主厨物语｜00后的主厨：如何在辣感与食材的bwin官方网站鲜美中找到平衡

　　bwin官方网站关于广东人对美食的喜好的刻板印象之一就是广东人不爱吃辣，但当小龙虾各种烹饪方式席卷广州之后，吃辣这件事对于广东人来说已经不是什么新鲜事，只是辣的程度各取所需。但众所周知与其说广东人不喜欢辣，不如说广东人是太在乎食材的原汁原味，太在乎无论用何种方式烹饪，都不能覆盖食材本身的鲜美。那么粤菜与辣是不是不可调和的呢？胡峻榛，作为钤徕table餐厅的年轻主厨，他身上拥有00后敢想敢试的做派，以辣为主调的菜式，以辣为辅助的烹饪方式，在辣与粤菜之间制作具有个人风格的菜单。

　　本期嘉宾：胡峻榛，出生于2001年，法餐出身，游历全国各地后，对餐饮有了新的感悟，为了让自己有更多的创意，学习营养学、互联网运营等，选择在钤徕table实现他的主厨梦想。

　　南都：我们先谈谈您自己的从业经验，在成为一家餐厅主厨之前，你都做过什么呢？

　　胡峻榛：我是学习餐饮专业中的烹调工艺的。毕业后，我就去了酒店实习、工作。于我而言，酒店每日的运营都是循规蹈矩的，但我本人又不愿意被规则束缚，所以我就思考是否要去做一些更开心快乐的事情。后来，我就开始做自媒体，做与餐饮行业相关的直播，例如海鲜直播等，后来我又制作烹饪的内容。我当时的初心是，做这件事能给我带来开心与快乐bwin官方网站，同时还能将美食分享给每一位朋友。成为主厨，对于我来说，通过美食，与光临餐厅的顾客之间建立一个沟通的桥梁。我希望我制作的美食能够让大家获得开心。

　　南都：为什么会选择一家定位为“辣”的餐厅开启你的主厨职业生涯呢？你是如何理解“辣”的？

　　胡峻榛：来到钤徕，是因为我很幸运遇到了这里的老板，他们给我提供了一个很新颖的方向，而我认为“辣”在高端餐厅这一赛道是比较少见的。我想去尝试试看，它能让我获得进步的方向与前进的动力。

　　坦白说，在来钤徕之前，我其实对吃辣并不感冒，因为我是一个地道广东人，不太能吃辣。可以这么理解，一开始我对于辣味的研究就是一个门外汉，但当我去研究辣椒的时候，我发现辣味是会上瘾的，辣是一种痛觉而不是味觉，它会刺激到我们的神经，从而让我们感觉到疼痛，形成辣味。这属于一种良性自虐，它会让我们的身体与大脑误以为我们受到伤害，从而分泌大量的内啡肽，而内啡肽又会让人感到愉悦，所以说，吃很辣的食物会让人产生一种酣畅淋漓之感，当我了解了这一点后，我开始思考能否让这种感觉点到为止。

　　此外，到这里之后，我们的仓库有各种各样的辣椒，我也开始了解各种辣椒蕴含的不同含义、来源以及一些做法。我认为辣味是不应该被定义的，辣味不单单是香辣或酸辣，它能够辣得有层次，辣得有感觉，辣味可以做到看着辣而吃着不辣、闻着辣而吃着不辣、看着不辣而吃着辣等等。辣味也是有很多新颖的玩法的，我想从辣这一角度出发，研究许多不一样的菜品。

　　南都：我们知道你之前是学法餐的，但是法餐与辣味可谓是大相径庭，法餐的整个体系与中餐的体系也是截然不同，即二者对于味蕾的打开、风味层次与丰富程度的要求都是迥然不同。而辣味，于很多人而言，辣是一种霸道的味蕾体验，它会覆盖掉食材本来的风味，请问你是如何平衡其中的关系？

　　胡峻榛：这确实也是我一直在思考的问题，粤菜追求的也是食材的本味，因此对于辣椒的处理，我们也研究了很多不同的加工方式，比如说，我只留下辣椒的香气，不要它的辣味，或者我只要它的辣味，要将它处理成可控的辣感。辣椒是一种自然生长的植物，例如说小米椒，不同的小米椒辣味是不同的，所以我们就要把它变成一种在可控范围的辣味。

　　你提到的，如何在辣感与我开始设计我的菜单。比如在第一个菜到第二个菜的这间，通常间隔时间很短，如果第一个菜过辣，那么接下来所有的菜都会是辣味的，那么怎么处理呢？我发现外地吃辣很少会放糖，即没有甜味的加入，但是我们粤菜为了追求和味，会在菜里放一些糖。于是我们在甜味中加进辣味，辣会变得柔和，我还会加入了酸味，让辣味点到为止。若一个菜品太过辛辣，我们会为其配一杯饮品，或是一份小吃，起到清口的作用bwin官方网站，保证口腔是清新的，不会影响下一道菜的体验。我们很多菜品都只是辣在嘴或辣在喉，会让顾客的口腔有灼热感，但是去到胃里就不会有灼烧感，即保留了辣香，又可以让客人没有负担地进入下一道菜。

　　南都：广州是一个比较重视食材的城市，请问您如何在追求辣感的前提下照顾到广东人对食材鲜美的要求？

　　胡峻榛：首先辣椒的种类繁多，我们有时选用一些水果口味的食材，就会配一些辣味短而烈的辣椒，比如说小米椒，小米椒的辣味是很短暂的，但是爆发力却很强，我们让辣椒在接触到水果香气的那一刹那，辣味爆发，但随着你咽下去的动作，辣味渐渐消散，在品味水果蔬菜味道的同时，辣味在其中“作祟”，出其不意给顾客一个惊喜。此外，辣味还能给海鲜类食材增鲜，同时还可以激起顾客的食欲，当你品尝一道辣味的海鲜菜品，刚入口，先会是辣味的刺激，之后辣味在口腔中慢慢缓和，鲜味随之迸发开来。

　　当然，我们所有菜式的调味对广东人来说口感都会稍微偏重一些，但是这个“偏重”并不是说它很咸，而是把很多的味道浸进去。比如说，在鸡汤中加入辣味，食材鸡的本味就会被覆盖着，但如果把鸡汤浓缩，把鸡味调整到与辣味相互平衡的状态，二者便会相互交融，由此形成在口腔中的层次感，因此我们每天出餐前都要先调整四味，这些步骤非常繁琐，辣椒的辣味并非一成不变的，经过长时间的烹煮，或是一些不同的加热方式，辣椒的辣味会变得不一样。油炸、水煮、煎、炒，同一种辣椒，不同的做法，也会呈现出不同的风味，我们会根据这些去记忆辣味的变化，去调整每一道菜的辣感。

　　胡峻榛：我个人是挺喜欢贵州菜色的，在这次的菜单中贵州元素确实是较多的，但是西南地区的菜品元素都比较相近，它们的不同点也仅仅体现在细节上，所以很难划分菜系究竟是贵州的、广西的、还是云南的。它们都是以酸为基底，而后加入辣味与各种各样的香料，所以我觉得西南地区的菜式较难定义。我希望云南人来吃我们的菜品能吃到云南的风味，贵州人来吃能吃到贵州风味，广西人来吃也能吃到广西的味道，这比光有一个地区的味道有趣多了。我希望大家都能从中找到属于自己家乡的味道，如果找到了，那么我们就是有缘人。

　　胡峻榛：是的，我们会根据季节和时令对蔬果类食材进行调整，七八月份我们推出的主菜，其中就含有橙子与花椒两味食材，花椒分为夏花椒与秋花椒，秋花椒和七八月份的橙子是最适合的，我们将二者融合用以制作牛肉，我们选用的牛肉也是完全没有脂肪的牛肉，嚼起来不费劲，再加上橙子与花椒的味道，整个口味较为含蓄，最后还会有一层奶香的鲜橙味在口腔中萦绕，由此构成这道菜的层次。

　　胡峻榛：我们在这里已经吃过四五十种辣椒了，但其实辣椒的品种远不止此，它是有成百上千种的，有很多品种是国内都没有的。我在上海时，与我们餐厅有合作的供应商，提供给我们很多我没见过的辣椒，大多是国外进口种子培育出来的，这些辣椒看着很奇怪，吃进去更是你想象不到的味道。比如说有一种辣椒，它的外形黝黑，看起来很奇怪，不像是好果子，但吃起来确实鲜甜的，辣椒的味道还是跟品种有关，所以我们需要去接触很多不一样的辣椒，这个过程确实是很困难，但也非常刺激bwin官方网站，它不仅刺激我的蕾，也开启了我创意的灵感。

　　特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。

　　女孩哽咽讲述原生家庭给自己带来的伤害，“一星期50元的生活费，还是被骂”