你离做出正宗法餐只差一味香料！细bwin官方网站数法国大厨最爱用的美味“法宝”！

　　bwin在法餐中，香料是十分重要的一部分：它为料理增添香气，使口感更富层次。传统法餐主要依赖具有固定调配方式的五大母酱（褐酱、白酱、丝绒浓酱、荷兰酱、番茄酱），而新料理在使用香料时却更加简化和灵活，注重突出食材本身的风味。下面，就让我们来了解一下法餐中的常见香料。

　　在中世纪，欧洲贵族饮食多喜味道浓烈的香料，而普通百姓家常菜却异常寡淡。为什么呢？原来，多数香料须从印度、印度尼西亚、斯里兰卡等国家进口，但阿拉伯商人的垄断使得它们变得异常昂贵。例如，胡椒价格甚至一度与等重黄金媲美。在某种意义上，新航路的开辟也可称作是欧洲“吃货”的觅食之旅。

　　在中世纪，法国料理的调味特色是酸、甜、辣，仿佛菜肴的存在意义是为了凸显昂贵调料的味道。不过，转折发生在17 世纪：法国厨师拉瓦雷讷（Franois Pierre de La Varenne）写下了在法餐史上占据重要地位的《大厨弗朗索瓦》（Le Cuisinier Franois），从而将重点从异域香料转向食物原味和本地香料。

　　意为“来自海洋的露水”的迷迭香有着茶叶与牛至混合的浓郁香气，通常与羊排、猪肉、鸡肉（还有土豆！）搭配，以减少肉类腥味。

　　例如，磨适量盐和黑胡椒，剁碎迷迭香叶、蒜瓣，混入橄榄油烤香后，即可得到腌制牛羊排的酱汁。另外，把迷迭香融入橄榄油中加热放凉备用，还能用于拌沙拉或煎肉。被法国多个地区“抢注”的招牌菜“红酒烧鸡”（Le coq au vin）同样使用了迷迭香和香菜末。

　　烹饪常用的百里香属银斑百里香（Thymus vulgaris），又称麝香草。除了牛羊肉，百里香也非常适合搭配鱼类料理，更有“鱼香料”之称。例如，少许百里香叶、小茴香碎、柠檬屑和橄榄油就构成了经典的烤鱼腌料。

　　这也是为何百里香频频出现在法国家常菜中，例如地中海柠檬炖鸡、法式油封鸭腿（Confit de Canard）、百里香炖茄子和西红柿、百里香苹果泥、百里香开胃酒、烤鸭胸、牛排。

　　电影《Julie & Julia》还展现了法式招牌菜勃艮第红酒炖牛肉的做法，其调味法就是在牛肉高汤中加入番茄、蒜、月桂叶和百里香。同理，熬制低温牛排的牛骨高汤也需使用百里香+ 迷迭香的组合，而我们还会在红酒炖牛肉的“姐妹菜”——弗拉芒啤酒炖烤肉（carbonade flamande）中瞧见月桂、百里香bwin官方网站、洋葱的身影。法国北方特色冷盘杂肉冻（Potjevleesch）使用的香料也大同小异，为香芹、百里香和月桂。脱水干燥后，百里香香气更甚，需要经过长时间烹饪方可彻底释放香味，需要在烹调初始就将其投入菜肴中。

　　微甜、具有温和辛辣味的罗勒大概是法国南部和意大利菜肴中最常见的香料之一，常用来点缀菜肴和增加香气，与西红柿是不错的搭配。

　　将罗勒叶和松子、大蒜一起捣碎，再拌入橄榄油，便成了意大利最著名的pesto青酱。罗勒还适合牛肉、鸡肉、面食和奶酪料理，如感恩节烤火鸡、柠香烤鳟鱼（truite）都离不开这一味香料。

　　查理七世的情妇阿涅丝·索蕾（Agnès Sorel）有个响亮的外号——法国史上最美的女人。不论该说法是否属实，索蕾对美食的热爱倒是不假。她常和厨师们一起开发菜品，其中包括“阿涅丝·索蕾汤品装饰法”（汤品中加入蘑菇、松露、腌牛舌、少量意大利米）。

　　香草兰素有“食品香料皇后”之称。香水、酒、烘焙品、护肤品等多种产品中都可见到这种成分。例如，人们常在舒芙蕾蛋糕中放入香草以增强香气。另外，香草海盐混合（再加入罗勒、欧芹、鼠尾草、柠檬皮）还能最大限度地保存新鲜浓郁的香味，可用于面包、沙拉、甜品和各种肉类料理。

　　月桂叶是制作高汤、炖肉、酱汁的常用香料，常与百里香一同使用：人们常把两三片完整的月桂叶和两三束百里香裹在韭葱的绿叶里，名曰bouquet garni（香草束）。例如，在《料理鼠王》中，法式炖菜(Ratatouille) 中就有统称为南法香草束的调料包(月桂、百里香、迷迭香) 。同样，名气略逊于勃艮第牛肉的白炖小牛肉（blanquette de veau）和阿尔萨斯名菜白葡萄酒炖肉锅（Baeckaoffa）也沿用了这一搭配。

　　另外，如果我们阅读家常名菜牛肉蔬菜炖锅（Pot-au-feu）食谱，会发现牛肉的醇厚香气是由月桂、百里香、香芹、丁香带出。其他含有百里香和月桂的名菜还包括西南部暖心美食鸭肉炖大豆（Cassoulet）和巴斯克烩鸡（Poulet Basquaise）。

　　欧芹香味较重，常与肉类搭配。在美食访谈脱口秀《姐姐好饿》中，由拥有法国妻子的“男神”刘烨准备了一道经典头菜——法式焗蜗牛，其中的酱料就是蒜泥、西芹、洋葱、黄油和胡椒。

　　马赛鱼汤中用到的几味香料是茴香、欧芹、月桂和藏红花，而类似马赛鱼汤的北部名菜Waterzo（混合蔬菜高汤和不同肉类如新鲜鱼类、公牛尾）所使用的香料虽主要是肉豆蔻和黑胡椒，但上桌前撒上的欧芹碎也是必不可少的。和欧芹一样具有锦上添花作用的还有细叶芹、龙蒿和细香葱（Ciboulette）。

　　中西通用的肉桂适用于烹调红肉，例如人气菜肴苹果黑血肠（Boudin Noir Aux Pommes）便是使用肉桂解腻。煎好后咝咝作响的红棕色猪血肠搭配清甜的烤苹果和波尔多红酒，可以解一天的乏闷。

　　圣诞时节，人们爱喝源自萨瓦地区的传统热红酒——该酒的特色在于内含丁香、肉桂、茴香，有的还添加了苹果、香橙、柠檬或蜂蜜。带有甜味，香味柔和浓郁，常见的是在红酒中加入肉桂棒和肉桂粉。另外，和许多需要同时增加芬芳甜味和香味的糕点一样，感恩节大餐的南瓜派也添入了许多肉桂粉。

　　丁香带有甜味，香味浓郁，人们常用的是丁香花蕾磨成的粉。它适合用于红肉和汤类（如南瓜汤）烹调，常和其它红肉类香料比如肉桂、茴香搭配。事实上，法国还专门有称为“四味粉”（quatre épices）的混合香料，其中就有丁香：黑胡椒、肉豆蔻、丁香、肉桂或姜。如果你对用火腿、卷心菜等蔬菜炖制的特色腌肉菜汤（Garbure）感兴趣，别忘了加入些许丁香来调味！

　　鼠尾草的香味浓烈，适合跟奶制品和油腻食物一起烹饪（意面酱、肉馅、意式炖饭或南瓜汤）。例如，在美国名厨Alton Brown 描述的“最好吃的东西”——冬蔬汤中，就有鼠尾草、迷迭香和干酪。鼠尾草还常常与薄荷、百里香、牛至、月桂叶搭配。事实上，法国靠近地中海的地区常会使用罗勒、茴香、牛至、鼠尾草和藏红花：市面上常见的“普罗旺斯香料”成分就包含了罗勒、迷迭香、墨角兰、牛至、百里香、薄荷、鼠尾草、熏衣草和小茴香。

　　人们有时也会将鼠尾草加入葡萄酒、啤酒、茶和醋中调味。由于鼠尾草不耐高温，也不宜长时间烹制，所以应在烹制即将结束时再加入鼠尾草。

　　原产于地中海的莳萝带有茴香的清香，中世纪时还跟其他众多香草一起被用来驱魔。

　　莳萝搭配酸奶油（酸奶冷汤）、奶酪（农夫奶酪、山羊奶酪）、蔬菜色拉（胡萝卜、黄瓜、芦笋、甜菜根）都是很不错的选择。

　　准备海鲜、鱼类、贝壳料理时，加入少许莳萝便可增强食材口感。中东菜肴多使用莳萝为肉和蔬菜调味（羊肉、菠菜）。北欧则会用来制作甜点，味道相当特殊。我们平日在家可准备不少简易菜肴，如常见的烟熏三文鱼莳萝意面。另外，只需四种原料——鸡蛋、蛋黄酱、盐、莳萝，便可制作简单的鸡蛋沙拉。其籽干燥去脂磨粉后还能与其他调味料搭配，如咖喱粉+ 莳萝。

　　龙蒿叶子的香气和茴香类似，尝起来有辣茴香和罗勒的味道bwin官方网站，在鱼类、家禽、鸡蛋奶酪类菜肴中可以说是必不可少的一味香草。例如，法国国宴名菜“膀胱鸡”用到了龙蒿、菊苣根、鹅肝和黑松露调味。这道菜的做法也不禁让人想起客家人的猪肚包鸡或苏格兰名菜肉馅羊肚（Haggis）。

　　新鲜的龙蒿叶子还可以混合在蛋黄酱里来搭配海鲜和鱼类，或浸泡在白葡萄酒和橄榄油中制作沙拉油醋。此外，它和罗勒、月桂、莳萝草、欧芹等香料也融合得很好。例如，tartare 酱的成分就是欧芹、细叶芹和龙蒿。法餐有在肉或鱼上覆盖一层香草脆皮的做法，这其中也一定会有龙蒿和欧芹。

　　无花果深深根植于欧洲饮食的深处，能赋予食材甜涩的香味。每年仅在夏末和深秋可以品尝到新鲜无花果。没有新鲜无花果的时候，餐厅多使用无花果酱和干无花果用来搭配甜点和小菜。例如，红酒炖无花果搭配肥肝是常见搭配：干果放入红酒、蜂蜜中炖煮bwin官方网站，混合肉桂和香草的香气，味道醇厚。值得一提的是，肥肝鸭的饲料中还要添加无花果！

　　毫不夸张地说，黑胡椒在法餐中简直无处不在！例如，它是鞑靼牛肉（tartare）和生牛肉片（Carpaccio）必不可少的调味剂。严格来说后者来自意大利，并不属法国菜系，但与鞑靼牛肉有不少共同点，例如同样以橄榄油、黑胡椒、柠檬汁调味。

　　另外，名菜酥皮洋葱汤（Soupe à loignon）也用上了黑胡椒与百里香：焦糖化的洋葱，牛肉高汤以及烤面包成就了美味的前菜洋葱浓汤，通常搭配白葡萄酒享用。被称作“牧羊人馅饼”的爽心美食土豆泥焗牛绞肉（Hachis Parmentier）也使用了黑胡椒、蒜泥和西芹。值得注意的是，厨师都喜欢现磨胡椒，这是因为胡椒的味道与层次会随着时间的流逝慢慢变淡。与盐不同，即使一次撒上半瓶胡椒粉，除了辣出眼泪，也不会对身体有害。更重要的是，胡椒中含有的胡椒碱还可显著提高食物中营养成分的吸收率。