或近或远的“非bwin必赢遗”法餐

　　bwin必赢说到法餐，人们头脑中瞬时勾勒出的画面，定是盘盘精致得让人不敢轻易动刀动叉的“工艺品”，以及杯杯香气弥漫、醉人心脾的各色葡萄酒。然而，法餐的魅力绝非仅此，包括品尝法餐的过程中，连空气也能感受到的优雅滋味，才是法餐的全部。

　　法国大餐是西餐中最有地位的菜。无论视觉、嗅觉、味觉甚至触觉上，法餐都能达到无与伦比的境界；而在食物品质以及用餐气氛上，法餐更要求精致化的整体表现。

　　难怪，联合国教科文组织将法国大餐列入了“人类非物质文化遗产代表作名录”。法国前总理菲永，也对法餐做过以下的描述：“法国餐饮业不仅代表一种悠久的传统，还蕴含着优秀的手工艺技能和深厚的文化，并体现了法国独特的生活艺术。”

　　法国菜的突出特点是选料广泛。据劲松职高西餐专业主任郑革介绍，法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名品。此外，法餐还喜欢运用各种野味，鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等都是其选用食材。由于选料广泛，品种就能按季节及时更换，从而使得就餐者对菜肴能始终保持新鲜感，这是法国菜诱人的因素之一。

　　法式菜要求菜肴水分充足，讲究质地鲜嫩。因此，法式料理的做法，多是吃半熟或生食，如牛排、bwin必赢羊腿以半熟鲜嫩为特点，而牡蛎一类大都生吃。

　　除此以外，法餐非常重视沙司的制作，讲究原汁原味。而且什么菜用什么沙司也很讲究。有些汤汁要煮8个小时以上，使菜肴具有原汁原味的特点。

　　法国盛产酒类，所以法餐在烹调中也喜欢用酒来调味。酒的使用量大，以至很多法式菜肴都带有酒的香气。

　　法国菜的文化源远流长。16世纪时，意大利公主凯瑟琳因政治因素下嫁法国王储亨利二世，随行中有数名当时意大利的名厨，将意大利在文艺复兴时期盛行的一些名菜、制作方法、烹调技艺等都传到了法国，而原本就对餐饮文化颇为重视的法国人，便将两国在烹饪上的优点融合在一起，使法国菜更加丰富。

　　到法王路易十四时期，法国菜发展到一个顶峰，此时法国国力强盛，路易十四经常在刚刚落成的凡尔赛宫为他的300名厨师举办烹饪大赛，优胜者由皇后授予绶带，此奖项就是流传至今的蓝带奖。此后，路易十五、路易十六也都崇尚美食。在这种环境的影响下，厨师成为了一个新型职业，并且名厨辈出，从而奠定了法式菜在西餐中的重要地位。再加上昔日贵族以重金鼓励厨师创新口味，也是法餐成为一门艺术的原因。法国菜从此享誉世界，法国人也以自己的烹饪技术而自豪。

　　法国烹调艺术，就像时装般随着不同年代的潮流转变；其烹调技巧、食材选材及摆设方式，亦随着时代而改变。近年来，法国菜不断精益求精，并将以往的古典菜肴推向所谓的新菜烹调法，并相互运用，调制的方式讲究风味、天然性、技巧性、装饰和颜色的配合。

　　据悉，古典法国菜派系起源于法国大革命前皇亲贵族流行的菜肴。古典菜派系的选料必须是品质最好的，常用食材包括龙虾、蚝、肉排和香槟，多以酒及面粉为汁酱基础，再经过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以牛油或淇淋润饰调稠，又被称为“豪华料理”。

　　而新派法国菜派系，源自20世纪70年代，由保罗布谷斯倡导。新派菜系在烹调上使用名贵材料，着重原汁原味、材料新鲜等特色，菜式多以瓷碟个别盛载，口味调配得清淡。在20世纪90年代后，人们注重健康，由Michael Guerard倡导的健康法国菜风靡开来，采用简单直接的烹调方法，减少使用油；而汁酱则多用原肉汁调制，以乳酪代替淇淋调稠汁液。

　　除了精致可口的美食外，餐桌摆设、用餐礼仪以及不同餐具的用法，在法国餐饮文化中也占有重要地位。法国人对于食物绝不只是停留于填饱肚子的阶段，它更是一种享受生活的态度，因此享用一顿正式的法国餐要花上四五个小时是常有的事。

　　●刀勺在右边，叉和餐巾在左边，液体在右边，固体在左边。餐具先从外侧用起，别人使用餐具有错误不要去提醒，自己错了也用不着公开道歉。

　　●吃肉类的刀叉最大，握刀的右手食指应放在刀背上，离刀柄一英寸远，左手拿刀齿朝下。吃鱼的刀叉要小些，左手握鱼叉，叉齿朝下。鱼刀是用来剥离鱼肉，将鱼肉推到鱼叉上。色拉的刀叉也有专用的，是刀叉中最小规格的。蜗牛钳的使用很简单，将蜗牛夹起，用特别的勺将肉拉出。

　　●吃完抹手抹嘴切忌用餐巾大力擦，注意仪态要用餐巾的一角轻轻印去嘴上或手指上的油渍便可。

　　●餐具一旦拿在手上就不能再碰到餐桌；如果中间想休息，又不想拿走盘子，就应该将刀叉交叉放在盘中呈表盘的“8点20”方向摆放，刀子在下，叉子在上，叉齿向下，使刀叉看上去像一个倒V形；就餐结束，刀叉平行斜放在盘子里，刀叉头指向“10点”方向。

　　●喝汤时调羹向外舀，这样可以避免滴漏，从调羹的侧面喝汤，不能发出声音。喝汤可以将汤碟朝外倾斜，以使调羹舀其最后一滴汤。bwin必赢

　　●吃西餐时要衣着整洁，坐姿端正，背挺直，脖子伸长；最重要的是手一定要保持干净，指甲修剪整齐。

　　法国传统菜单共有13道菜可供选择，每道菜分量不大，味美精致。然而随着生活节奏的加快，很多餐馆都将菜单编排简化至3至5道菜，方便顾客点选。法国餐的菜单很简单，主菜不过10余种，但都制作精美。如果你到法国餐厅就餐，那点菜的顺序通常如下。

　　第一道：冷头盘。一般第一道菜要点一道冷菜，在菜单的冷头盘之中。上菜之前，bwin必赢餐厅会有一道面包上来，如果要在面包上抹黄油的话，一定要把面包用手掰成可以一口吃下去的小块，临吃前在小块上抹上黄油，切忌将整个面包都涂上黄油。

　　第二道：汤。美味的法式汤类，有浓浓的肉汤、清淡的蔬菜汤和鲜美的海鲜汤。如果汤太热不能喝，不能用嘴去吹，而是要等到自然凉下来再喝。

　　第三道：热头盘。吃到这里才是法国菜的主菜了。主菜以肉类、海鲜为主，每个人可以根据胃口的大小点1至3道主菜。切忌进餐速度过快，大口吞咽食物不仅影响健康，也是失礼的表现。如果是同他人共同进餐，那么还要注意进餐的速度和大家保持一致。

　　世界是交融的。全球化的今天，相信任何一种美味也不会本国独享。经典的法式料理，高端、优雅，然而它离我们的生活有多远？劲松职高西餐专业主任郑革认为，法餐对于中国人而言，真是无法用远或近来形容。我们走进一家法国餐厅或品尝一道法国大餐并非难事，然而重要的是中西方因地域、饮食、文化背景各样，有多少国人能对法餐的食材、做法、味道接受的问题。

　　也即因此，如今国内不少法式料理通过中西合璧、欧亚合璧的方式，从口味上让国人接受。本报记者王怡

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