日式法餐浅考：一场餐盘中的惺惺相惜bwin

　　bwin官方网站如果是第一次去法国的游客，一定会因为巴黎满街的日料小馆子所惊异。而熟悉法餐的老饕，则深谙在这些法国顶级餐厅的后厨里，聚集了大量的日本厨师。

　　再反观东京，正宗法餐厅在这里被料理的熠熠生辉，如果你翻开 2022 年的米其林东京指南，会发现仅在三星餐厅里，就有三分之一是法餐。

　　说到日料与法餐的相遇，必定要从明治维新开始说起，1869 年的日本不仅打开了贸易的港口，也让西方的食物打开了日本人的胃口。

　　作为爱好留学的民族，从唐朝的遣唐使，到明治维新时期的 岩仓使节团 ，日本人们在不同时期全身心投入的学习另一种文化，并吸收到自己体内。这个团体的成员为日本西华的进程起到了决定性的作用，编写日本宪法的伊藤博文，就曾是岩仓使节团中的一员，分工明确的团圆饭们在欧洲负责考察西方文明不同的产业，日本的军事制度不仅受到德意志的影响，当时法国也派遣军事顾问赴日，法国人们不仅为日本带来了现代军事理念，也一同带来了法餐。

　　军队作为当时日本政府扶持的重心bwin，所有最先进的 生活方式 都在军队中最先实践，法餐就在这个时候被引入，为了和西方接轨，本来只吃鱼和野菜的日本人开始一反传统，涉猎牛肉和猪肉浓郁的香味。

　　这个关键节点，也被改编为日剧《天皇の料理番》的一个细节，主角秋山德藏本名为高森德藏，生长在一个料理世家的他，正式在给军队送食材的过程中被牛排、猪排和咖喱的香味所吸引，从而走上学厨之路。性格火爆的秋山德藏，在等级森严的厨室里屡屡碰壁。后来他进入日本最早的西餐厅之一的精养轩，才进一步精进了自己的厨艺。

　　不满于仅仅在日本学习的秋山德藏，1909 年毅然决然去往欧洲学习。我们很难想象他在那个年代作为亚洲人，在法国厨房里经历的挫折和艰辛，但他在 26 岁的时候，遇到了自己的幸运时刻，进入法国丽兹酒店工作。之后又赶上刚刚继位的大正天皇在继位大典上决定用法师料理来招待各国使节，秋山德藏在此时便毅然回国，以一个年轻主厨的角色，带领团队为两千多为食客呈现出一场法式国宴。秋山德藏之后又再次去欧洲和美国学习进修，并在 1923 年出版了《法国料理全书》，系统的将法国料理带入日本，虽然在法国深入学习了法餐，但秋山德藏还是保持了日本料理的灵魂。

　　src=这一时期bwin，不仅西餐的技法开始被引入日本，很多食材，包括西红柿、土豆、胡萝卜和洋葱，也都在明治时期在日本被改良和种植推广。在 1920 年，日本一家叫特拉皮斯特的修道院甚至开始遵循法国的传统方法制作奶酪。

　　这些从欧洲回来的日本人学习法餐的文化和做法，让日本社会实现了从上到下的西化转变，从带头吃牛肉和牛奶的明治天皇，到东京熙熙攘攘的鹿鸣馆，日式法餐，就像嗜好葡萄酒和日本古体诗的明治天皇一样，在东西方文华中找到了巧妙的平衡点，日本料理人结合日本当地食材，让一战后的洋食进入了中产阶级的餐桌。

　　法餐之所以可以在世界流行，甚至在日本有如此深厚的发展，除了日本西化的进程、日本和法国在料理美学的执念相同，更重要的是法餐骨髓里的特性——适应的法则。

　　某种程度上，法国人和日本人在学习的态度上非常相似，那就是万物为我所用。法餐并不是从一开始就占据世界美食的铁王座，从 1533 年意大利美第奇家族的凯瑟琳加入法国王室开始，法餐才从大锅饭变得精致起来，而马丁 · 路德的宗教改革，也全面解放了黄油在法国的使用，紧跟着路易十四在宫廷中大摆宴席，让法国厨师以最凶猛的速度在精致菜肴的方向一路狂奔。

　　在 19 世纪，法国的饮食风格几乎被埃斯科菲耶统治，他既贡献了现代高端餐厅的工作模式，也同时用厚重酱汁的调味掩盖了食材本身的滋味，复杂精致的食物加上诗意的命名，让华丽一度成为法餐的样貌。

　　但是现代法餐的样貌，是在 20 世纪 70 年代被一群厨师以全新的手法摹画而成的。1973 年的《高勒米罗美食新指南》上面出现了 法国新烹饪 （la nouvelle cuisine），犹如餐桌上的法国大革命，推翻了过去过去那种由于洛可可风格一般过分华丽而缺乏实用型的美食理念，而是将食材的健康新鲜，调味的适中清淡，烹饪方式的精准创意作为现代法餐的准则，而如今我们再回看 1973 年法国新烹饪的原则，和如今的新北欧料理宣言相比较，可以找到很多有趣的呼应与反叛。

　　src=和日本本土的烹饪方式相比，法餐繁多的烹饪技法像一本巨大的数学解题教材，让厨师可以将各个地区的食材套入公式中，食材风土便是餐盘上的最终答案。而和法餐相比，日本料理的结构更为简单，但是正如那句越简单的东西越难一样，面对细节精进的态度和法餐的严谨如出一辙。

　　法餐本身的发展也不循旧，也曾将日料作为灵感，博古斯最著名的热松露汤就来自于料亭的椀物，而给博古斯带去这个灵感的人，叫辻静雄。反之，日料也在将法餐的技法和哲学应用到自身，在詹宏志老师的《旅行与读书》中提到岚山吉兆大厨德冈邦夫就把高汤做成果冻、莲藕变身薯片，在吸收西方的美食概念后bwin，还保持着传统的日本味觉体统。

　　在日本的厨师中，小山裕久也是积极促成日法厨师互相理解的重要力量，他从 1993 年起，在巴黎的一些知名餐厅举办日本料理美食祭，和法国顶尖名厨积极对谈两种美食文化的共性与不同。小山裕久和贝尔纳 · 卢瓦索在对谈中就发现日本香鱼搭配的蓼叶醋，和在法国吃青蛙时搭配的香芹酱汁有着相同的搭配原则和美妙感。

　　而小山裕久在和 HOTEL DE MIKUNI 的主厨三国清三的交谈中发现：日本料理和法国料理的厨房简直是一静一动的两个代表，法餐食在动态中完成的，而日料需要再寂静中渗透。在法国学习后回到日本开法餐厅的主厨石锅裕，也和小山裕久讨论过两种美食文化，在他们看来，法餐是一种与 火 相关的料理，而日料则是处处和 水 产生联系。

　　日本出汁与法式酱汁，也是一种很有趣的比较，法式酱汁是用火的力量将滋味凝结，而日本出汁的则是用水萃取风味的艺术。而这种技法上的差异，完全是由当地的食材特性决定的，同样是做鱼，法国的鱼肉纤维强韧，在火的攻击下，油脂和肉质充分融合产生美妙的口感，而日本的鱼一切开便会呈现一种水嫩的样子，强行火攻则很容易导致鱼肉在排出水分的过程中已经熟了。

　　石锅裕用陶器小火慢煎日本产的鱼，把鱼肉里的水分逼出后，让黄油慢慢融化，在转移到铁板上煎，才能做出均衡的美味。

　　就连餐厅的结构，日料与法餐也在进行着相互影响，小野二郎的数寄屋桥次郎，就给法国名厨侯布勋留下深刻影响，后厨与食客的紧密互动让侯布勋开启了 Atelier（工作室） 的概念，拉近顾客与厨师的关系。

　　两种美食文化的从业者不间断的交流，互通技法，在各自的传统中寻找原创性，试图用法餐料理技法在日本做出完全独立性的味道，这也是米田肇在做法餐拿到米其林三星后，毅然转身，回来寻找日料深邃根源的原因。

　　历史上第一个在法国开法餐餐厅的日本人是平松宏，他不仅自己在法国得到认可，并且会带着众多日本厨师远赴巴黎学习。

　　小林圭（Kobayashi Kei）是第一位在法国获得米其林三星的日本厨师。出生于日本长野的小林圭在 8 岁那年在电视节目中看到了三星厨师 Alain Chapel ，白色上衣和黑色长裤的优雅厨师服让从此让他心里种下了学习法餐的种子。

　　src=src=先是在日本的法餐厅做学徒，随后他在 1998 年来到巴黎的小林圭分别在三星餐厅 Gilles Goujon、一星餐厅 Serge Chenet、二星餐厅 Michel Husser 工作，法国厨房的开放性，对于一个亚洲新人来说极为重要。2011 年在小林圭巴黎开设以自己名字 Kei 命名的餐厅，他结合法国和日本文化的精华，法餐平很细腻的风格完美融入怪异诡谲和妖艳阴柔的日系审美，就像那道最名的 脆皮蔬菜园 ，把烟熏三文鱼、芝麻菜、乳化的柠檬汁等材料吧两种美食文化融入其中，但又不失其独立性。

　　小林圭的牛肉鞑靼则是用蛋黄酱结合柚子、味增、紫苏和腌渍乌梅，营造出一种法式滋味和日式美感。在做海钓鲈鱼时，小林圭保留了日本传统的立鳞烧，鱼皮中蕴含的海洋风味，就是他想要表达的日本料理精髓。

　　src=而在日本的法餐厅中，还有众多结合两种美食文化的呈现，东京的 HIroo 餐厅把香鱼作为元素，油炸香鱼的骨头和头，让后把鱼肉和土豆结合做成法式炸丸子 Croquette，一同呈上，让食客充分享受吃一整条香鱼的乐趣。位于神奈川的 Queen Alice 餐厅，将法餐里的标志性食材鹅肝与白萝卜一起煎，再搭配用芝麻、大蒜和酱油做的酱汁，浓郁的脂肪香气被白萝卜巧妙平衡，遥想当年侯布勋用鹅肝搭配芥末有异曲同工之妙。

　　渡边雄一郎也是在法国是从侯布勋，再回到日本开餐厅的主厨代表，他的餐厅 Nabeo-ism 是结合法餐与日本江户饮食传统的风格，日本当地食材用法餐烹饪技法加工和摆盘，东京塔和埃菲尔铁塔在遥遥呼应中合为一体。

　　也许用侯布勋教导渡边雄一郎的料理原则可以看出两种美食文化的相似性： 混合食材不要超过 3-4 种，注重调味的平衡和当季食材，牛有牛味，鸡有鸡味，尊重每一种食材，让食材本身的风味升华。

　　连在漫画中，都有这样组合的呈现，对法餐的浪漫想象和日本漫画的天马行空结合，是两种文化的另一种碰撞。

　　src=日本漫画《天国餐馆》中，就讲述了一个开在日本的法餐厅的奇妙故事。

　　一个愿意教，一个愿意学，根植在尊重本土食材上的进化，成就了两种美食文化的融合。

　　关于日料与法餐的碰撞，这篇文章也只表达了其中非常微小的一个侧面，本想探讨日式法餐发展的我，却在历史的激流中陷入其中，美食是钥匙，会把门一扇一扇地打开，我也会更多探究法餐在中国落地生根的的枝叶样貌，以及各种美食文化的本质与流动。