法餐吃的不bwin官方网站是菜而是

　　bwin早在中世纪时，法餐并不讲究所谓的上菜顺序，餐具也只有刀勺和自己的一双手。到了中世纪后期，才开始盛行法式上菜法（service à la française），即分3次上菜（前菜、主菜、甜点），每次上多道，但吃完不会撤下。直到19世纪初，按照头盘→汤→副菜→主菜→甜品顺序的俄式上菜法（service à la russe）传入法国，上菜由3次变为十多次，每次1道，随吃随撤，才让每道菜都能在最适宜的温度下被享用。

　　后来，俄式上菜法又经过法国厨神艾斯考菲尔的简化，最终演变为如今的西餐上菜法。一般来说，一次全套的法餐会包含以下步骤：开胃酒→前菜→副菜（鱼）→主菜（肉）→奶酪→甜点→咖啡／茶→餐后酒，其中前菜、主菜、甜点这三道是法餐的基本组成要素。因为法国纬度高，白昼长而日落相对较晚，所以法国人的作息时间和我们不同，一般会在晚上8点以后开始吃晚餐。如果是出门下馆子，吃一套正式完整的法餐，吃到11点钟也不足为奇。

　　餐前酒一般是酒体较轻、甜度较低的酒，饮用餐前酒的目的是为了打开胃口、刺激食欲，而糖分具有降低食欲的作用，因此餐前酒最好选择甜度较低的干型酒，比如香槟、雪利酒就是很好的选择。

　　在高级餐厅里，前菜（特别是冷／热盘）才是重头戏bwin官方网站，真正考验一个厨师的想象力和创造力。冷／热盘通常会有蜗牛、鱼子酱、鹅肝、鸭肝、松露等。

　　法国人爱吃蜗牛是出了名的，据说他们每年能吃掉30万吨以上的活蜗牛。在法国，蜗牛是时髦与富裕的象征，因此每逢喜庆节日，家宴上的第一道冷菜就是蜗牛。相传古时候勃艮第的蜗牛蚕食葡萄嫩叶及葡萄果实，造成葡萄酒产业的巨大损失。酒农们对蜗牛恨之入骨，捕捉了蜗牛却又不知道拿它们怎么办，有一天突发奇想，将蜗牛放入红酒中煮结果发现意外的好吃，于是便流传开来产生了各种用蜗牛烹制的菜肴，其中最有名的就是“勃艮第焗蜗牛”。

　　鹅肝的吃法有冷食和热食，冷食一般是做成鹅肝冻或慕斯，再配上烤面包；热食一般是煎鹅肝配上沙司再佐以面包或沙拉。

　　吃完前菜喝一份汤，稍作休息。如大名鼎鼎的“百汤之后”——酥皮洋葱汤，有刺激肠胃、增进食欲、促进消化的功效。洋葱汤看似简单，做好却不容易。

　　首先，洋葱要选甜洋葱，不能用紫洋葱。洋葱要切得大小均匀，顺着纹路，这样洋葱才更容易煮得软熟；其次，正宗的洋葱汤要用酒精度数在40%左右的苹果白兰地Calvados；最后，熬洋葱汤得有一口厚底锅，铸铁的最佳，用极小的火慢慢地熬上几个钟头。一点都不能急，因为洋葱焦了汤便会发苦。（参考小苹的博客）

　　主菜一般就是鱼和肉，没有前菜那么多丰富的变化。根据上菜的先后顺序，通常海鲜水产类菜肴又称副菜，而肉禽类菜肴则称为主菜。

　　牛排是法餐主菜中最经典的肉菜。如果你点了牛排，那么侍应生一定会问你“ 肉要几分熟的？”（A quelle cuisson pour la viande？），在法国一般有以下三种选择：半生（Saignant）；刚好熟（A point）；熟透了（Bien cuit）。

　　鸭肉也是主菜常用的原料之一，巴黎著名的银塔餐厅（La Tour dArgent）就以“血鸭”（Canard au sang）闻名于世界。1582年，法国国王亨利三世的侍从在巴黎塞纳河畔开了一家优雅的小客栈，因其石塔在阳光照耀下闪闪发光，由此得名“银塔”。

　　为了防止盗版，银塔餐厅于1890年开始给自家的鸭子进行编号，很多名人大腕都曾经是银塔的顾客，比如罗斯福在1929年吃到的血鸭是12151号，伊丽莎白女王在1948年吃到的是185397号，日本的裕仁天皇一共去了两次，编号分别为53211和423900。

　　银塔餐厅所用的鸭子是法国北部鲁昂的幼鸭（大概2，3个月大）。说起来，血鸭的处理方法是比较残忍的，需要用绞杀的方式让鸭子窒息而死以保存其鸭血。然后厨师会将其烤至半熟，先取出鸭肝，研磨成末后以调味料腌制，再剔出鸭胸及鸭腿备用。剩下的部分，包括鸭肉、鸭骨和鸭皮等等bwin官方网站，统统放进一部特制的压榨机内，压出鸭血和鸭骨髓。压出来的鸭血会加热收汁，加入调味后的鸭肝、黄油及干邑一起煮成酱汁，最后与先前剔出的鸭肉一起烹煮。

　　奶酪种类丰富，根据形态大致可分为新鲜而硬的、半硬的、硬的、蓝霉的和烟熏的5种。奶酪的味道可能有些人会无法接受，但其营养丰富，又可与任意食材搭配，算得上是法国的骄傲之一。

　　舒芙蕾是法国著名甜点之一。“Soufflé”是动词“souffler”的过去分词，意思是“使充气”或“蓬松地胀起来”。它的材料很简单，就是鲜奶和蛋白，但美味却稍纵即逝bwin官方网站。烤好的舒芙蕾要尽快品尝，否则会很快就塌，在法国并不是所有师傅都敢做舒芙蕾，因为稍有闪失，便一败涂地；也不是每个食客都懂得吃舒芙蕾，因为稍慢一步，便错过了它的美味。

　　与开胃酒相反，餐后酒是为了帮助消化，并且是在用完餐后闲聊时喝的，所以可选择白兰地、威士忌等烈性酒。威士忌可以选择纯喝、加冰、或加水加冰，但白兰地相反，不但不可以加冰，反而需要用掌心握着酒杯，借手的温度来提高酒温以使酒香更容易溢出。

　　法餐吃的不是菜，是一种情调，伴随着日落一边喝酒一边享用美食，光是想一想也觉得非常浪漫。不过美食当前，别忘了注意餐具的使用以及礼仪，这些我们留到之后再详细介绍。