都是面粉做的 西点凭什么比馒头贵？bwin必赢

　　bwin官方网站面包、蛋糕与馒头都由面粉制成，但它们的口感却大相径庭，价格差距也十分巨大。是什么样的魔法，让普普通通的面粉演变为形态不同的碳水炸弹？这要从面粉的初级形态小麦说起。

　　面粉，又叫小麦粉，是通过对小麦的研磨加工制成的。一粒小麦由麦皮、胚乳、胚芽三部分组成。

　　把小麦整粒碾碎，得到的就是全麦粉，它的营养成分保留更多，但口感较粗糙，且胚芽中含有较多油脂，会影响面粉的保存。去掉麦皮和胚芽，只加工胚乳就得常见的白面粉bwin必赢，面粉徒留了热量，损失了营养，却因为胚乳中的独特成分，能够拓展出庞大的“碳水宇宙”。

　　塑造出面包、披萨和蛋糕不同的口感的秘密就是面筋。面粉中并没有面筋，有的是能够形成面筋的蛋白质。小麦胚乳中，含有清蛋白(albumin)、球蛋白(globulin)、醇溶蛋白(gliadin)和麦谷蛋白(glutenin)四种蛋白质。

　　其中，醇溶蛋白和麦谷蛋白约占蛋白质总量的80%以上。它们还有一个别名叫麸质（Gluten），普遍存在于小麦、大麦、黑麦中。

　　醇溶蛋白和麦谷蛋白都不溶于水。干面粉的状态下，二者互相分离。加入水后，它们则借助水的粘合作用紧紧结合，形成富有弹性的网状结构，并包裹住淀粉颗粒。这个过程切换成生活视角就是“和面”。醇溶蛋白具有较强的粘性和延展性麦谷蛋白富有韧劲和弹性。通过加强或弱化面筋的这两种特性，可以制作形态各异的面食。

　　第一步是选对面粉，按照筋力，面粉可分为高筋、中筋、低筋、无筋。在中国标准中，高筋面粉蛋白质含量≥12%bwin必赢，适合制作面包bwin必赢，低筋面粉蛋白质含量≤10%，适用于饼干、蛋糕，介于这两者间的是中筋面粉，一般用来做馒头、饺子等面食。还有不含蛋白质的无筋面粉，也叫澄粉，可以用来做凉皮、肠粉。

　　加入等量的水时，高筋粉由于蛋白质含量高，会吸收更多的水，形成较多面筋，面团外部会比较干，而低筋粉则不容易吸水成筋，面团较为稀软。这也决定了二者烤制后的形态、口感有很大不同。

　　做面包时，面筋结构的延展性不仅能制造拉丝的口感，还能够包裹住发酵产生的气体和受热膨胀的淀粉颗粒，形成蓬松多孔结构，使出炉后的面包依然保持圆润立挺的形状。

　　而做蛋糕时，则需要削弱面筋的结构，才能形成少气孔的糕体和湿润松软的口感。

　　选对了面粉之后，第二个步骤是加水。面筋蛋白质之间是通过氢键和二硫键相结合的，水分含量决定了分子键结程度。面团含水量低则面筋成长不完全，质地易碎。含水量高则面筋强度较低，面团柔软湿润。

　　以高筋面粉为例，当1000毫升面粉中加入500毫升水，即含水量50%。这时，面团的质地干燥紧实，气孔较少，适合制作贝果（Bagel）、德国碱水结(Pretzel)等耐嚼的面包。

　　含水量为60%左右时，面团柔软，弹性较强，最常见的吐司(Toast)和欧包(European Bread)，含水量都在这个区间。

　　当含水量上升到70%以上时，由于面筋结构疏松软蹋，烘烤时产生大量水蒸汽，导致面包内部形成许多大气泡，意式面包恰巴塔(Ciabatta)、佛卡恰（Focaccia）和披萨（Pizza）面团含水量都很高。

　　当我们向面粉里加入适当的水后，蛋白质只是简单地粘合在一起，并不能形成强大的网络组织，这时候，我们还需要最后一步操作：揉面。揉面的本质是通过力的作用加速蛋白质的水合过程，促进氨基酸链的形成，增强面筋网络。

　　当我们制作拉面和面包时，需要反复拉伸或揉捏面团。而制作蛋糕面糊时，通常不会过多搅拌，防止面筋形成。

　　一些额外添加的成分也会增加或减少面筋的形成。比如，盐会强化面筋，使面食更劲道有弹性。而油脂和糖是常见的软化剂，它们会破坏水合作用，抑制面筋形成，揉面前期添加有助于塑造酥松口感。

　　面粉品质、发酵、温度等等因素都会影响面筋形成，不同的面粉种类，不同的处理手法，塑造出了千姿百态的面筋网络，制造出无穷无尽的美食。碳水宇宙处处都是学问，欢迎美食家和厨艺高手们在评论区补充留言。返回搜狐，查看更多