西点基本操作手bwin必赢法

　　bwin文章摘要：西点制作的基本操作手法是西点成形的基本手法，它不仅能使成品拥有美丽的外观，而且能丰富西点的品种。基本操作手法熟练与否，对西点的成形、产品的质量有着重要的意义bwin必赢。常用

　　西点制作的基本操作手法是西点成形的基本手法，它不仅能使成品拥有美丽的外观，而且能丰富西点的品种。基本操作手法熟练与否，对西点的成形、产品的质量有着重要的意义。常用的基本操作手法有捏、揉、搓、切、测、抹、裱型、和、擀、卷、编、挂等。作为一名西点师，这些基本手法必须应用的得心应手bwin必赢。

　　用五指配合将制品原料粘在起， 做成各种相栩如生的实物形态的动作称为捏。西点制作中常以细腻的杏仁膏为原料，捏成各种水果(如梨、香蕉、绿色的葡萄及寿桃等)和小动物(如猪、狗、免等)。

　　由于制品原料不同，捏制的成品有两种类型，一种是实心的，一种是包馅的。实心的为小型制品，其原料全部由杏仁膏构成，根据需要点缀颜色，有的淋部分巧克力。包馅的般为较大型的制品，一般用蛋 糕坯与蜂密调成团后做出所需的形状，然后用杏仁膏包上一层。

　　捏是一种艺术性强、 操作比较复杂的手法，用这种手法可以捏糖花、面人、寿桃及各种形态逼真的花朵、瓜果、飞禽走兽等。例如捏一朵杏仁膏原料的月季花。捏不只限于手工成形，还可以借助工具成形，如刀子、剪刀等。

　　揉主要用于面包制品，目的是使面团中的淀粉膨润黏结，气泡消失，蛋白质均匀地分布，以便产生有弹性的面筋网络，增加面团的劲力。揉匀、揉透的面团，内部结构均匀，外表光润爽滑，否则影响质量。

　　(1)揉面时用力要轻重适当，要用“浮力”，俗称“揉得活”， 特别是发酵膨松的面团更不能死揉，否则会影响成品的膨松。

　　搓是将揉好的而团改变成长条，或将面粉与油脂融合在一起的操作手法。搓而团时先将揉好的而团改变成长条状，双手的手掌基部摁在条上，双手同时施力，来回揉搓，边推边搓，前后滚动数次后面条向两侧延伸，成为粗细均匀的圆形长条。

　　(1)直刀切是用刀笔直地向下切，切时刀不前推，也不后拉，着力点在刀的中部。

　　割是在面团的表面划裂口并不切断面团的造型手法。制作某些品种的面包时采用割的方法，目的是为了使制品烘烤后，表面因膨胀而呈现爆裂的效果。为了需要，有些制品坯料在未进行烘烤前，先划出一个造型美观的花纹，烘烤后花纹处掀起，再填入馅料，以丰富造型和口味。

　　抹是将调制好的糊状原料，用工具平铺均匀、平整光滑的过程。如制作蛋卷时采用抹的方法，不仅要把蛋糊均匀地平抹在烤盘上，制品成熟后还要将果酱、打发的奶油等抹在制品的表面上进行卷制。

　　裱型又称挤，是对西点制品进行美化、再加工的过程。这过程可以增加制品的风味特点，达到美化外观、丰富品种的目的。

　　(1)布袋挤法:先将布袋装人裱花嘴，用左手虎口抵住挤花袋的中间。翻开内侧，用右手将裱型所需要的原料装人袋中，切忌不要装得过满，装半袋为宜。原料装好后，即将口袋翻回原状，同时把口袋卷紧，内侧空气自然被挤出，使挤花袋结实硬挺。挤时右手虎口捏住挤袋上部，同时手掌紧握挤花袋，左手轻抚挤花袋，并以459对着蛋糕表面挤出，此时原料经由裱花嘴和操作者的手法动作自然形成花纹。

　　和是将粉料与水或其他辅料混和在一起揉成面团的过程，它是整个面点制作工艺中最初的道工序，也是个重 要的环节。和面的好坏直接影响成品的质量，影响点心制作工艺能否顺利进行。

　　(1)抄拌法:将面粉放入缸或盆中bwin必赢，中间掏一个坑，放入七八成的水，双手伸人缸中，从外向内、由下而上地反复抄拌。抄拌时用力要均匀，待成为雪花状时，加入剩余的水，双手继续抄拌，至面粉成为结实的块状时，可将而搓、揉成面团。(2)调和法:先将面粉放在案台上，中间开个窝，再将鸡蛋、油脂等原料倒人中间，双手五指张开，从外向内进行调和，再搓、揉成面团(如混酥面)。

　　擀是将坯料放在工作台上，擀面棍置于坯料之上，用双手的中部摁住擀面棍，向前滚动的同时向下施力，将坯料擀成符合要求的厚度和形状。如擀清酥面，用水调面团包人黄油后，擀制时要用力适当，掌握平衡。清酥面的擀制是较难的工序，冬季好擀，夏季擀制较困难，擀的同时还要利用冰箱来调节面团的软硬。擀制好的成品起发高、层次分明、体轻个大，擀不好会造成跑油、层次混乱、虽硬不酥等现象。

　　卷是西点的成形手法之一一， 需要卷制的品种较多，方法也不尽相同。有的品种要求熟制以后卷，有的是在熟制以前卷，无论哪种都是从头到尾用手以滚动的方式由小而大地卷成。卷有单手卷和双手卷两种形式，单手卷(如清酥的羊角酥)是用一只手拿着形如圆锥形的模具，另只手将面坯拿起，将面坯裹在模具上由小头向大头轻轻地卷起，双手的配合致， 卷得层次均匀。双手卷(如蛋糕卷)4

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