bwin西点专业知识点总结

　　bwin官方网站蛋黄都要重。蛋壳大约占鸡蛋重量的 10%，蛋白为 55%左右，蛋黄为 35%左右。 作为面包师经常会调整配方，调整配方了解各种材料的成分是必须的。蛋白

　　和蛋黄的水分，蛋白质，脂质，灰分的含量都有很大的差别，并且构成各个成分 的物质也不同。蛋白中的水分是 88%，剩下的大部分是蛋白质，并且不含脂质。 蛋白中的蛋白质中含有，可溶解微生物细胞膜的酵素，对保护蛋黄起到重要作用。

　　蛋黄中的水分是 51%，脂质是 31.2%，蛋白质 15.3%。蛋黄脂质中大部分是 卵磷脂。卵磷脂可以使油脂和水均匀融合在面胚中，延迟面包老化。

　　全蛋中的水分是 74.7%，蛋白质是 12.3%，脂质是 11.2%。 13、鸡蛋中卵磷脂的作用： 上面提到蛋黄中 51%是水分，剩余是脂质，蛋白质等固形分。蛋黄的固形分 中 64%为油脂，其中 4 分之 1 是称为卵磷脂的特殊脂质。卵磷脂同时具有亲水性 与亲油性，这种特殊构造可以使水分与油脂良好的乳化在一起。 此外，在蛋黄中这种卵磷脂与蛋白质相结合包围在油脂周围，使蛋黄不像其 他油脂一样，严重影响对蛋白的起泡性。 鸡蛋中与面包的制作性能关系最密切的是蛋黄中的卵磷脂。如果想让面包的 内部柔软并且湿润，只要放足蛋黄就可以。但面胚中蛋黄量越多，其口感越浓厚。 像布里欧修一样大量使用鸡蛋的面包，如果只放蛋黄吃起来口感会很重，因此要 将全蛋和蛋黄混合使用，适当减轻口感。 14、鸡蛋的热凝固性： 鸡蛋具有热凝固性是因为，蛋白和蛋黄中所含的蛋白质有热凝固性。蛋白质 加热时产生聚集现象，与相邻的蛋白质结合成网目状结构的同时会有一定的水分 溢出。 结合后的蛋白质网目结构间，扔会保持一定的水分，因此最后会固定成凝胶 状。在烘焙产品中鸡蛋与小麦产生的面筋一样，加热后成为产品的骨骼，对产品 的保形起到重要的作用。 蛋白中的水分是 88%，剩下的大部分是蛋白质。蛋白从 55 度开始粘度增加， 60 度左右开始凝固，75~ 80 度会完全凝固。 蛋黄中蛋白质在 15%左右，蛋黄在 65 度左右开始凝固。70 度以上会完全凝 固。

　　（1）白面包 （2）褐色面包 （3）黑面包 3.根据膨胀源的有无和种类的不同分类： （1）发酵面包，依酵母使其发酵的面包 （2）无发酵，不使用任何膨胀源 （3）速成面包，使用泡打粉等等的化学膨胀剂使其发酵的面包 4.根据加热性能不同分类： （1）烤（红豆面包，汉堡胚） （2）炸（日式咖喱面包，甜甜圈） （3）蒸（芙蓉包，奶黄包） 5.烤焙时根据模具有无分类：

　　1，使面包内部和焦皮薄而柔软 2，使气泡细而均匀且有光泽。 3，防止面包水分蒸发，延迟老化。 4，是面包具有油脂独特的芳香和味道，改善口感。 5，提高面胚的伸展性，增强气体保持力，增大面包体积。 6，提高面胚的加工性。 7，提高营养价值。

　　47、什么是油脂的可塑性： 固体在外力作用下发生形变并保持形变的性质叫可塑性。 48、油脂可塑性在面包中的使用： 加入油脂的面胚，可以提高伸展性和加工性，增加炉内膨胀，这都是利用了 油脂的可塑性。油脂有固体，半固体，液体等 3 种状态。其中半固体状态的油脂 可塑性最强。 49、各种油脂的可塑性的使用温度： 可塑性最好的固体脂指数是在 10-25%之间。从图中可知，猪油的可塑性在 10~25 度，牛油的可塑性温度在 30~40 度，可可脂的温度范围只有 1-2 度，麦淇 淋的可塑性范围为 10 度左右，起酥油是在 22 度左右。黄油在 13~18 时可塑性最 强。 50、不同产品对于油脂的使用： 油脂的使用量根据面包而不同。一般法棒和黑麦类的面包不使用油脂，德式 硬质面包为 1~3%，吐司面包为 5~10%，甜面包为 15~25%，布里欧修为 40~60%， 牛角面包（可颂）和丹麦面包为 50~120%。 51、使用油脂时要注意的注意事项：

　　全蛋中的水分是 74.7%，蛋白质是 12.3%，脂质是 11.2%。全蛋的温度变化 在蛋白和蛋黄之间，在 62 度左右开始变化，在 75 度时完全凝固。

　　15、油脂与鸡蛋的防治面包老化作用 除了一部分硬质系列的面包外，绝大多数的面包都会放入黄油，麦淇淋，起 酥油等油脂类。在这些面包中放入大量油脂和鸡蛋的高配比面包的老化要比低配 比的面包慢很多。 老化是指面包烤制后，面包中所含的水分会因气化而丧失水分，面包逐渐变 硬的现象。使用油脂多的面包烤制后面胚中会残留油脂层，这些油脂层在一定程 度上可以防治水分蒸发。还有，油脂中含有的磷酸脂会与面胚中的自由水乳化也 会使水分难以蒸发。因此，使用油脂多的高配比面包可以延迟面包的老化。在这 个过程中不能忽视的是鸡蛋的作用。蛋黄中含有的卵磷脂是天然的乳化剂，它可 以使分散在面胚中的油脂和水分乳化结合。 在德国有种圣诞面包叫史多伦。史多伦烤制后要涂上融化的黄油，上面再撒 上糖粉。这样做是为了用油脂防止史多伦内部的水分和芳香物质蒸发，撒糖可以 防止油脂的酸败变质。 16、酵母的作用 酵母既不属于动物，也不属于植物，是对人类有益的单细胞微生物，它的种 类多达上百种。 制作面包使用的酵母比例很少，但酵母是制作面包不可缺少的原料之一。 酵母可以将糖分解成酒精和二氧化碳，还可以生成很多有机酸和酯化物。发 酵产生的二氧化碳会被面筋膜包裹，成为面包内部无数的小气泡使面胚膨胀而变 得松软。发酵产生的酒精和各种酯化物，使面包具有独特的味道和芳香。 17、酵母的活动 酵母活动需要水分，氧，适当的温度，营养（糖类）等条件。酵母的细胞膜 具有选择透过性，只能吸收溶解在水里的氧和单糖（葡萄糖和果糖）等微粒子。 酵母在有氧条件下会进行繁殖，在没有氧气时会发酵。制作面包时酵母基本不会 进行繁殖，这是因为酵母准备繁殖的时间很长，从搅拌到烤制结束没有充分的时 间。但使用发酵种时会有例外。 酵母体内含有蔗糖酶，麦芽糖酶，酒化酶等 50 多种酶。蔗糖酶的最适温度

　　1，不能将酵母与油脂一起搅拌。酵母的表面附着油脂会降低酵母活性。 2，油脂要软化后使用。太硬不容易与面胚结合。 3，使用量多时要分,次投入。这样做可以加快油脂与面胚的结合。 4，使用量多时要注意发酵温度。醒箱的温度最好比油脂的融点低 5 度。 5，使用色拉油，橄榄油等液体油脂时要注意换算它的吸水率。 6，除了特殊情况外，搅拌面包时要将油脂以外的所有材料先搅拌，然 后当面胚结合到一定程度后再加入油脂，这样做可以缩短搅拌时间，有利于面筋 的结合。 52、各类油脂的保存注意事项： 麦淇淋最好保存在 5 度左右，黄油最好保存在 5-15 度的范围。起酥油，猪 油（白油）的保存不用在意温度，但使用时如果温度过低，要在常温下恢复后使 用。此外，要注意避开紫外线，紫外线可以促进油脂的酸化。还要注意油脂的储 藏温度上下变化不能太大，特别是猪油会产生粗结晶，导致口溶感会变差。

　　T45：面粉具有法国面粉独有的浓郁麦香，粉质特别细腻，更经得住 搅拌，尤其适合做海绵蛋糕，蛋糕成品更加细腻。适合于制作蛋糕，起 酥类型的面包。羊角面包，丹麦面包，蝴蝶酥，法式酥皮蛋糕，法式糕 点（法式泡芙、布里欧修）等。

　　T55：主要是制作 Baguettes 法棍，欧式的咸面包。爵巴塔，碱水包， 佛卡恰

　　一种昂贵的香料，因此只有在重大节日的时候才会在蛋糕和饼干中加入，增加风 味，并有驱寒的效果，因此，姜饼就成了圣诞节关联的点心，在英国流传着一个 传说，未婚女子吃下姜饼，既能遇见理想的伴侣。

　　59、黑森林蛋糕的历史 黑森林蛋糕：德国著名甜点。是受德国法律保护的甜品之一。它融合了奶油 的天甜，樱桃的酸，樱桃酒的醇香。大部分在制作黑森林的时候，会使用不少的 巧克力，于是很多人以为黑森林因此得名，其实黑森林真正的主角是樱桃，曾经 就出现过因为樱桃含量过少而引起控诉的现象 60、面包的保存 面包出炉后，如果持续暴露在空气中，会逐渐失去水分，表皮干硬，内部组 织也出现粗糙的现象。为保证面包的新鲜度，需将冷切后的面包立即包装或密封 后冷冻保存，食用前，只需将面包回温，也可以 120℃烘烤 5~10 分钟即可。 61、面包的食用 刚从烤箱取出的面包，包含气体，在组织尚未稳定的情况下，缺乏应有的弹 性和质地，同时，也无法显现出面包应具备的口感、风味和香气。因此，必须等 到面包完全冷切后，才是品尝的最佳时机 62、做好面包的关键因素 纵观做面包的制作流程，每一个都极其重要，每个阶段也相互影响，确实掌 握好三个关键：搅拌、发酵、烘烤，即能做出好质量的面包，换言之，玩意出现 瑕疵成品，也绝非单一的因素造成的。 63、制作泡芙时烫面的注意事项

　　后的黄油，无法使用在开酥面包或制作打发黄油的蛋糕中。 56、制作饼干时加入鸡蛋的注意事项： 在制作饼干和蛋糕的时候选择常温的鸡蛋，因为冰凉的会使黄油遇冷凝固。

　　分次的加入鸡蛋，以少量逐次加入 才能充分的混合。 57、为什么有时候做面包会加入一定量的低粉： 面包面团内加入一定比例的低筋粉是为了降低面团的筋性，使面包更加松软 58、姜饼屋的历史: 姜饼屋：是放在圣诞树下作为装饰的甜品，相传与十字军东征的时候，姜是

　　*主要当点心零食食用 *根据口味上的要求，面团或内陷配方中含较多的糖 （4）脆皮面包（外皮硬脆） *欧风佐餐用面包 *单纯的配方直火烤 （5）多样性面包 *选用小麦以外的谷物、种子、坚果、果干等等 （6）折压制品（可颂、丹麦） *在面团里包折油脂 *在面团里或面包上做装饰 （7）蔬菜面包 *面包里夹入或放上调理过的食材，例如三明治、汉堡 *烤过的面包上，放上食材再烤焙，或是将食材包于面包里的 烧烤式调理面包 （8）蒸面包 （9）甜甜圈 *面包型甜甜圈，使用酵母发酵 *蛋糕型甜甜圈，使用膨胀剂不发酵 （10）三明治 3、什么是欧式面包： 欧式面包是欧洲人常吃的面包，是很多欧洲家庭每天必吃的食物。 4、欧式面包的代表作品：

　　烫面之前，水和黄油加热沸腾约 45 秒，这点很重要，超过一分钟会导致水 分蒸发过多，最后的成品因水分不足而无法膨胀。

　　64、抹茶粉的选择 国产抹茶粉，实在是因为无法在纷杂的抹茶市场中找到真正的“抹茶”，基 本都是以绿茶粉冒充抹茶。大家熟悉的“宇治”只是日本抹茶产量最大、茶园最 多的地方——宇治市，并非抹茶品牌，也并不代表品质最好。 口感（重￫轻）五十铃、青岚、若竹 颜色（黄绿色-正绿-翠绿）若竹、五十铃、青岚 65、法国巴黎大磨坊 3 款面粉的区别：

　　为 50~60 度，最适 PH 为 4.2，部分蔗糖酶可以分解酵母体外的砂糖。砂糖的主 要成分是蔗பைடு நூலகம்，在面胚中酵母的蔗糖酶可以直接将砂糖分解成葡萄糖和果糖，再 由酒化酶将葡萄糖和果糖分解成二氧化碳和酒精。酒化酶指的不是某种特定的一 种酶，而是指将糖分解成酒精和二氧化碳的多种酶。酒化酶的最适温度为 30~35 度，最适 PH 为 5.0。

　　此外，酵母本身不能直接分解淀粉（这里指的淀粉是制粉时损伤的淀粉）， 淀粉加水后先由小麦粉中所含的淀粉酶的作用下分解成麦芽糖，再由酵母中的麦 芽糖酶将麦芽糖分解成葡萄糖，最后酒化酶将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。

　　18、酵母与温度 酵母活动的温度范围是 4-40 度，最适宜的温度是 25-35 度。如果温度低于 10 度或高于 45 度酵母活性会大大降低，bwin温度达到 4 度以下时发酵会完全停止， 酵母即使在-60 度时也不会死亡，但如果超过 55 度，酵母会短时间内死亡。所 以溶解酵母的水温不能太高，也不能太低。 19、酵母的繁殖 酵母繁殖的温度为 28~32 度，PH4.0~5.0。根据研究面胚发酵过程中酵母的 增殖量为：0.25%的酵母量，增殖 132%，0.5%的酵母量增殖 112%，1%的酵母量增 殖 61%，2%的酵母量增殖 23%左右，3%的酵母量基本会停止增殖。 20、酵母的使用量 酵母的使用量根据面包的种类而有所不同。一般来说吐司的酵母（鲜酵母） 量为 2%，甜面包为 3-4%，史多伦为（德国圣诞面包）10%。在制作面包时还要根 据当时的温度，做法，副材料的使用等要对酵母量做些调整。 制作冷冻面团时要增加酵母的使用量，这是因为冷冻会使酵母内部的水分结 冰膨胀，破坏酵母细胞使酵母大量死亡，从而降低酵母的发酵能力。冷冻会使 20~30%的酵母死亡。制作冷冻面团的大多是高配比的面包。这是因为高配比的面 包中砂糖，鸡蛋，油脂量多，提高了面胚的冷冻耐性。 21、西点常用糖都哪些？

　　3、搅拌温度 4、面团静置时间 5、加水量 6、温度 7、其它原材料：油脂，糖，食盐。 27、面粉的分类 1、按照筋度分 高筋粉 中筋粉 低筋粉。 2、高筋粉是指蛋白质含量 11.5~12.5%。低筋粉是指蛋白质含量 6.5~8%。 3、是按照灰分区分，分为特级面粉 一级面粉 二级面粉 末级面粉 28、为什么面粉使用时要过筛： 1、防止有异物的存在。 2、去除面粉的结块 3、增加面粉蓬松度 提高吸水性 29、面包的几种制作方法 1：直接法，讲所有的材料混合成团后，在同一时间完成一发，，然后

　　东欧以俄罗斯为代表的大列巴，西欧以法国为代表的法国长棍，南欧以西班 牙和意大利为代表的皮塔饼和佛卡恰（意大利香草面包）、恰巴塔（拖鞋面包）， 北欧以丹麦为主的黑麦面包，中欧以德国和奥地利为主的碱水面包、维也纳面包 等

　　5、欧式面包的特点： 相对来说，欧式面包都比较大，以份量较重，低糖、低油、高纤为特点，注 重谷物的天然原麦香味。国内在引进欧式面包之前一直流行的是日式甜面包或者 以日式面包为基础的台式调理面包。其特点是：口感软糯，内部松软，高糖、高 油、高热量。 6、软欧面包的产生： 随着人们生活水平的提高，越来越注重食物的健康性，所以低糖、低油、高 纤维的欧式面包慢慢步入现代人的生活，在很多一二线城市，档次较高的面包店 都有欧包出售，因制作工艺复杂，原料考究，大多价格不菲。但是传统欧包大而 硬，不太符合中国人的口味习惯，所以更适合中国人口感偏好又健康的软欧面包 应运而生。软欧面包其实就是在硬的欧式面包和软的日式面包之间找平衡，兼有 欧包的外表，软包的内心，更适合中国人“吃软不吃硬”的胃。 7、软欧面包的特点： 软欧包吸收了传统欧式面包的健康基因，同时又更适合普通大众的口感习惯。 混合着高纤、杂粮、坚果等健康材料的软欧包，少油、少糖，外脆硬而内柔韧， 比软面包更有嚼劲，比硬欧包更松软，热量低又能饱腹，是面包健康的流行新趋 势、新食尚。 8、什么是中种： 提前制作发酵后，加入面团中的面种统称中种，根据不同国家面包店特色又 分为：法式老面、波兰种、鲁邦种等，根据所使用发酵介质的不同又有葡萄种， 苹果种、草莓种等不同天然酵母种。中种是二次发酵面包制作工艺的灵魂，他通 过提前将加了少量酵母和其养分：糖的面团先经过一次室温 2-3h 的长时间发酵， 唤醒酵母的活力，然后在通过 4℃左右的温度冷藏，让酵母休眠，在冷藏冰箱中 可以储存 3-5 天，在使用的时候取出适量的中种面团与主面团混合，当温度升高 后，极具爆发力的酵母活力被唤醒，可以加快面团发酵的速度，同时经过了长时

　　到提拉米苏就会想起他的家，想起家中的爱人。在意大利文里，提拉米苏有 “ 带 我走 ” 的含义，带走的不只是美味，还有爱和幸福。必不可少的材料是手指饼 干 马斯卡波尼 和咖啡酒。

　　31、做好面包的关键因素 纵观做面包的制作流程，每一个都极其重要，每个阶段也相互影响，确实掌 握好三个关键：搅拌、发酵、烘烤，即能做出好质量的面包，换言之，玩意出现 瑕疵成品，也绝非单一的因素造成的。 32、:慕斯蛋糕不凝固怎么办 首先你冷藏了多久，一般是放入冷藏 4 小时，如果超过一夜还不凝固就是吉 利丁少了。解决办法，拿出来，把液体材料倒出来，加一些吉利丁进去，不是大 力搅拌，轻柔拌匀就行，倒回去，继续冷藏。 33、称料的意义： 无论是制作蛋糕还是面包，正确的称量出所有的材料是基础，万一称量的过 程中出现误差过大，会直接影响到所制产品的质量。 34、泡打粉、小苏打的概念： 泡打粉：NAHCO3 受热分解成 CO2。 泡打粉是小苏打改良制成，多增加了酸性剂，另增加了玉米淀粉起到隔离的 作用。 小苏打 2*NAHCO3→NA3CO3H2OCO2 产生的 NA2CO3 略有苦味且偏黄。 泡打粉 NAHCO3酸性剂→中性盐H2OCO2 避免了产生 NA2CO3 改良了小苏打 的缺点。 35、面粉的选择： 为什么用高筋粉制作面包：使用劲道强劲的面粉，是为了防止面包面团发酵 所产生的二氧化碳逸出面团外，因为需要具有弹力的面筋膜。 为什么用低筋粉制作蛋糕：在蛋糕中，面筋形成骨架 与淀粉糊形成主体。 可以让蛋糕不会坍塌还能适度连接支撑膨胀，而使用高筋粉会形成大量强力的面 筋，会使得面糊无法顺利膨胀，烘烤后体积较小。使用低筋粉，面筋最小程度的 形成，自身的黏性和弹力也比较弱，因此不会妨碍面糊的膨胀。 手粉：手粉选择用高筋粉，因为高筋粉不容易结块也比较容易分散。粒子较

　　依需要进行面团的分割 滚圆 整形到完成烘烤。 2：中种法 讲材料分成二份，其中一份先搅拌成团，先发酵 1.5~3H，

　　发酵至 4~5 倍大小，轻轻拉起时面团容易断裂。再讲中种面团与另 一份面团搅拌。中种面团揉成面团即可。无需扩展阶段。因为揉面 时间短，所以中种面团的酵母需要事先用水化开。 3：汤种法 讲面粉加入不同温度的热水，淀粉会膨胀，变成有黏性的 糊状， 这就是淀粉的糊化现象，淀粉糊化使面团吸水量增加，面包 组织柔软，可延缓面包老化，汤种面团需要长时间冷藏熟成，水分 完全吸收，成较干爽的面团。 30、提拉米苏的历史: 提拉米苏:意大利经典甜品，是一种带有咖啡酒味的意大利甜点，在众多来 源中，有一种被大众所接受。一个意大利士兵即将开赴战场，可是家里已经什么 也没有了，爱他的妻子为了给他准备干粮，把家里所有能吃的饼干、面包全做进 了一个糕点里，意为带我走，那个糕点就叫提拉米苏。每当这个士兵在战场上吃

　　4、饴糖 5、葡萄糖浆 6、糖粉 7、甜味剂 22、糖都有哪些工艺性能？ 1、易溶性 2、渗透性 3、结晶性 23、糖在西点中都有哪些作用？ 1、增加甜味剂，提高营养价值。 2、改善点心色泽，装饰美化点心外观。 3、调节面筋筋力，控制面团性质。 4、调节面团发酵速度。 5、防腐作用。 24、小麦的种类与用途。 1、硬红春麦：制作高筋粉 2、硬红冬麦：制作中筋粉 3、白麦：制作低筋粉 4、软红麦：制作饼干类专用面粉。 25、面粉性质 1、延伸性 2、可塑性 3、弹性 4、韧性 5、比延伸性 6、面筋的长力 26、影响面粉中湿面筋生成率 1、小麦粉的质量 2、面团温度

　　粗的原因，这也是区分高筋粉低筋粉的方法之一，用手握一把面粉 松开后散开 的是高筋粉，而成团的是低筋粉。

　　36、什么是油脂： 常温下为固体或半固体状态叫脂肪，液体状态叫油。油脂可分为植物性油脂 和动物性油脂。一般植物性油脂在常温下为液态，动物性油脂在常温下为固态。 油脂不是做面包必须的材料，但除了一些法式和黑麦类的硬质面包外，几乎所有 的面包都要加入油脂,油脂的使用量会影响面包的特性。 37、油脂的分类： 做面包使用的油脂主要有黄油，麦淇淋，起酥油。有时也会用到猪油，橄榄 油。 38、什么是麦淇淋： 麦淇淋是因黄油的价格太高，为了代替黄油而开发出来的油脂，也叫人造黄 油。麦淇淋的价格要比黄油便宜很多。麦淇淋的风味大多来自香料，因此加热会 使香味蒸发掉，但黄油加热风味反而会增加。黄油的乳脂率是 80%以上，而麦淇 淋是油脂率在 80%以上。麦淇淋与黄油的最大不同在于，黄油的主原料是牛奶， 而麦淇淋的主原料是大豆油，色拉油，棕榈油等植物性油脂。由于近年油脂的加 工技术飞快发展，麦淇淋不再单单是黄油的替代品，出现了很多品质较高的产品。 我们要多留意麦淇淋的发展动向。 麦淇淋的主材料和副材料可以自由搭配，因此麦淇淋根据产品特点，开发出 了很多专用的油脂，也根据季节不同开发出了很多适合不同季节用的油脂。 39、什么是起酥油 起酥油本来是为了代替猪油而开发出来的产品。但发展到现在，起酥油不仅 有固体，还有液体和粉末状态。起酥油这个词的意义也发生了很大的变化，起酥 油名字原本来自于固体油脂的性质（起酥性），但发展到现在，这个词涵盖了广 泛的加工油脂。bwin 起酥油是做吐司面包常使用的油脂。分为植物性起酥油，动物性起酥油，动 植物混合型起酥油。 40、起酥油和麦淇淋的区别： 起酥油与麦淇淋的最大不同是，起酥油不含水分且无味。由于起酥油不含水

　　分，因此霉菌很难在起酥油中繁殖，大大提高了保存性。起酥油也没有添加任何 乳成分，食盐，香料等物质，因此起酥油本身也没有任何味道。

　　41、起酥油和黄油的区别： 起酥油与黄油都属于固体脂，并且可塑性都很强，加入到面胚中都可以改善 面胚的加工性。想让面包具有黄油特有的香味时要使用黄油；如果只想改善面胚 的加工性，不想让面包带有任何味道时可以用起酥油。 42、猪油在烘焙中的使用： 猪油是最早使用的油脂，但随着起酥油的出现逐渐取代了猪油。这是因为猪 油的安定性和保存性都不如起酥油且结晶粗。但使用猪油不会像起酥油那样使面 胚变得清淡，因此在制作传统式面包时仍然会使用猪油。 43、什么是乳化： 乳化：不相容的两种液体中的一种以细小的微粒均匀分散在另一种液体中的 状态就叫乳化。乳化的形式有两种，水中油型（O/W）即油溶于水中；油中水型 （W/O）即水溶于油中。 44、什么叫油脂的硬化： 油脂与氢气的加成反应在工业上叫作“硬化”，做出来的油脂叫“硬化油”。 像麦淇淋，起酥油等人工做出来的油脂都需要氢气的加成反应。油脂的硬化可以 提高油脂的融点，提高油脂的酸化安定性，得到适当硬度的油脂。 45、什么是油脂的酸败： 如果将油脂开口放置，所有的油脂都会随着时间产生刺激性臭味，这个过程 就叫酸败。 46、油脂的作用有以下几点：

　　间的低温醒法和冷藏，中种面团中产生了发酵过后独有的酸味和酒精的芬芳，从 而增加了面团的风味。

　　9、什么是烫种： 汤种（又名烫种）是日本人发明的，汤在日本就是热水的意思，泡汤就是泡 温泉，温泉水的温度在 65 度，在这里也是讲面粉和水加热到 65 度，或通过 95 度的热水直接与面粉混合，通过高温使得面粉产生糊化，让面粉的淀粉组织发生 改变，使面粉吸收更多的水分，当汤种加入其它面团中，面包的品质将被提升， 增加了面团的持水性，让面包变得更加柔软，组织更加轻盈。考察一个面包的好 坏，持水性是很重要的因素之一～持水性好的面包，放个 3 天都不会变硬变干， 也是市场店面追求更长时间货架期的重要工艺。 10、中种在面团的使用过程中什么时候加入： 在面团基本快要打好的时候加入，因为波兰，bwin老面，鲁邦等各种面种，已经 经过长时间冷藏低温发酵，形成面筋，如果与面粉提前一起加入，会破坏面筋， 影响风味，所以要搅拌成膜在加入，当然这个阶段加入冷藏过老面，波兰等，可 以降低面温。 11、鸡蛋在面包中起到的作用： 增加面包的营养价值，鸡蛋中不仅含有大量的蛋白质，还含有钙，磷，铁， 钾等矿物质和多种维生素以及丰富的氨基酸，是人类最好的营养来源之一。因此， 面包中加入鸡蛋可以大大提高面包的营养价值。 增加面包体积，蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂，卵磷脂作为水和油的中介 可以使面包内部的水分与油脂乳化，使面胚组织舒缓柔软，改善面胚的伸展性， 增加面包体积。 卵磷脂的乳化性还可以防止水分流失，延迟面包老化。延迟老化改善面包颜 色，鸡蛋中含有叫胡萝卜素的色素，受胡萝卜素的影响，加入鸡蛋的面包烤制出 来后颜色更加诱人。 此外，鸡蛋的热凝固作用可以使面包内部与焦皮更有光泽。 12、鸡蛋的构造与成分： 鸡蛋根据大小不同，其内部蛋白与蛋黄的比率也会不同，越是大鸡蛋蛋白的 比率越高，越是小鸡蛋蛋黄的比率越高。当然，大鸡蛋要比小鸡蛋蛋壳，蛋白，

　　1、面包的定义： 面包也写作麺包，一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。 以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团， 经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。 2、面包的分类：

　　1.根据谷物的不同分类 （1）小麦面包，以小麦为主原料的面包。 （2）黑麦面包，以黑麦为主原料的面包，例如德国黑麦面包。 （3）混合面包，以小麦或黑麦为主原料，再混合其他谷物（例如：大 麦、燕麦、玉米⋯⋯） 2.根据面包的不同分类：

　　53、什么是黄油： 黄油是将从牛奶分离出来的乳脂肪，通过搅拌浓缩集结成的块状。 生乳和鲜奶油中所含的乳脂肪具有很特殊的构造。一般油脂不会溶于水中， 但牛奶中的乳脂肪被脂肪球膜（一种特殊的膜）所包裹，成为非常细小的脂肪球 状态，均匀分散在水中。 但这个脂肪球膜对物理上的刺激非常脆弱，因此搅拌像鲜奶油一样含有大量 脂肪球的液体时，鲜奶油中的脂肪球之间会碰撞，包裹在脂肪球的脂肪球膜被破 坏。 如果继续搅拌，脂肪球会聚集在一起，完全与液体分离。聚集在一起的脂肪 球就是我们所说的黄油。 脂肪球在聚集过程中，脂肪球之间会包裹细小的乳浆。这种细小的乳浆，在 黄油的制作过程中无法避免，因此我们使用的黄油中都含有 15%左右的水分。脂 肪球之间包裹的细小乳浆类似脱脂乳，含有蛋白质，糖质，色素等成分。这些成 分会影响到面包的味道与风味，还有颜色。 54、黄油的分类： 黄油根据有无乳酸菌发酵分为发酵黄油和非发酵黄油，根据有无加盐分为有 盐黄油和无盐黄油。 55、黄油的使用与温度： 黄油的融点是 30~32 度，体温就可以将其融化所以容易消化吸收。黄油在出 厂时会将乳脂肪结晶结构调整到稳定性最高的状态。但品质再好的黄油，如果保 存过程中温度不当或在制作过程中温度过高都会影响乳脂肪的结晶结构从而影 响口感。因此黄油要保存在 5 度以下的低温，长期保存时最好要冷冻保存。 上面提到黄油含有 15%左右的水分，还含有蛋白质，糖质等物质。如果将黄 油加热，黄油中的水分和脂肪成分会逐渐分离成三层。 最上面一层是气泡，最下面一层是含有蛋白质和乳糖等成分的乳浆，成分与 脱脂乳相同。中间呈现黄色的一层是，纯度非常高的乳脂肪层。乳脂肪层中不含 有蛋白质，糖质等成分，因此即使加热颜色也不会改变。 此外，黄油加热溶化后，油脂中的结晶构造会产生变化，会失去其原有的可 塑性与打发性等特性。即使将溶化的黄油冷却也不会恢复到原来状态。因此溶化

　　T65：适合制作欧式的甜面包。土司，汉堡包，黄油面包，法国乡村 面包、硬面包等