西点基本理论知识bwin官方网站

　　bwin官方网站一、泡芙的起发原理 泡芙的起发主要由面糊中各种原料及特殊的混合方法决定的。其基本用料 有：油脂、水、面粉、鸡蛋。 油脂： 1、油溶性和柔软性：使面糊有松软的品质，增强面粉的混合性。 2、起酥性：使烘焙的泡芙表面具有松脆的特点。 面粉：淀粉在 90℃以上时，吸水膨大，糊化，产生粘性，使泡芙面糊粘连， 形成泡芙的骨架。 水：泡芙面糊需要足够的水分，才能够使泡芙面糊在烘烤过程中产生足够的 水蒸气，使制品膨大中空。 鸡蛋：蛋白质使面团具有延伸性，当产生气体时能使泡芙面糊增大体积。蛋 黄还具有乳化性，可以使面糊变得柔软光滑。 二、泡芙的制作过程 1、烫面 将水或牛奶、黄油、盐一起放入锅内，上火煮沸，使黄油全部融化。倒入过 筛的面粉，用勺或木铲不停搅拌，随后改用微火一边加热一边搅拌，直至面团烫

　　一、面包面团的制作原理 面包面团属于生物膨松面团其制作原理： 生物膨松面团是在面团中引入了酵母菌，酵母在繁殖过程中产生 CO2 气体使 面团膨胀。面团发酵过程中，酵母主要是利用酶分解的单糖，进行繁殖产生 CO2 气体而发酵。 面团调制开始，酵母利用面粉中含有的低糖和低氮化合物而迅速繁殖，此时 面团混入大量空气，氧气十分充足，酵母的生命活动也非常旺盛，酵母进行有氧 呼吸。随着 CO2 不断积累增多，面团中的氧气不断被消耗，慢慢酵母的有氧呼吸 被酒精发酵代替。酵母在有氧呼吸过程中能够产生一定热量，是酵母生长繁殖所 需热量的主要来源，也是面团温度上升的主要原因，同时也产生一定量的水分，

　　1.蛋黄面糊调制：先把水、色拉油、白糖一同混合搅拌至糖完全溶化，然后加入

　　面糊调制 2.蛋清打发：将蛋白与白糖一同放入搅拌缸内，中速搅拌至糖融化，加入盐、塔

　　3.混合：取 1/3 打发的蛋清与蛋黄面糊混合，拌匀以后再全部倒入搅拌缸内，与

　　（2）加入 B 部分原料（过筛）拌均匀至面糊呈光滑的糊状，最后加入黄油快速拌 2 制作过程 匀即可。

　　3 成熟技术 入烤炉成熟，180℃/190℃。 （1）A 原料在搅拌缸内搅拌不宜太久，糖溶化即可； （2）放入黄油后快速拌匀；

　　以灵活的选择白砂糖、绵白糖、糖粉。如糖的颗粒过大，搅拌过程中不能完全融 化，成熟后蛋糕底部易有沉淀、且也会使蛋糕内部比较粗糙、质地不均匀，同时 也会使蛋糕表面有斑点。

　　2、配方设计： 清蛋糕膨松的关键主要是配方设计，在配方设计中影响蛋糕品质的主要是就 基本原料：鸡蛋、面粉、白糖之间的比例。蛋糕中蛋含量的多少直接影响到蛋糕 的质地，一般糖和面粉的量相等，蛋的量则为面粉的 1-2.5 倍。根据面粉与鸡蛋 的比例不同可将清蛋糕划分为高、中、低三个档次：

　　（3）蛋白打发时，如糖的颗粒较大可先中速搅打一会使白糖溶化（大部分）后再

　　（4）塔塔粉作用是降低蛋白的 PH 值同时可使打发后的蛋白比较稳定，如没有塔

　　蛋糕成熟后，从烤箱取出，倒翻在蛋糕晾架上，去掉蛋糕纸，冷透后在进行切制、

　　装饰 蛋糕冷却完成后，根据想要的品种进行卷制、切制等处理。对于此配方，如烤一

　　一、概念： 西式面点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。它是以面粉、糖 、 油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟 、 装饰等工艺过程制成的，具有一定色、香、味形的营养食品。 三层含义： 1、原料：主料、辅料 2、工艺过程：调制、成型、成熟、装饰 3、成品特点：色、香、味、形、营养 二、西点工艺研究的内容 1、西点的原料：主料和辅料，用料及加工过程中的物理化学变化。 2、西点的设备与用具。 3、制作工艺：工艺流程、配方。 4、制作技术：制作方法，过程，要领。 三、西点的种类。 1、传统的分类：面包、蛋糕、点心 2、按照西点制品的温度分：常温点心、冷点心和热点心 3、按照西点的用途分类： 主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点 4、按照口味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点 带咸味的西点主要有：咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。 甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷 冻甜点等。 5、按照厨房分工不同： 面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。此种 分类方法概况性强，基本包括了西点生产的所有内容。 6、按西点加工工艺及坯料性质分： （1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，配以水果、奶酪、 巧克力、果仁等辅料，经过一系列加工而制成的松软点心。根据使用的原料、搅 拌方法和面糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、面糊类（油脂 类）三种。 （2）混酥类：p5 又称之为油酥或松酥 主要类型有：派（pie）和塔（tart）

　　2、发 酵（基 本 发 酵 ）：面团基本发酵 30 分钟，发酵温度 30 摄氏度，湿度 40%。 （1）经过发酵，面粉本身的酵素作用使面筋软化，易于整形。 （2）面团内部产生网状结构，保留酵母所产生的二氧化碳气体，使面包进 炉后易于膨大，从而形成内部细柔的组织。 （3）在发酵过程中，面团内部的原料产生了各种化学和物理变化，使面包 产生特有的香味。 3、分割：将大面团割成一定重量的小面团，由于后工序中的水分损失，分 割重量约为成品重量的 110%。 4、搓圆：将分割后的面团滚圆，使其表面光滑，以利于气体保存和后工序 操作（如小面团，仅撒少许面粉即可）。 5、中间发酵：松弛又叫中间饧发，即将面团发置 10～15 分钟，通过面筋的 松弛及酵母产生新的气体，使面团恢复柔软，操作时应防止表皮干硬。 6、成形：将面团加工成品种要求的形状，馅料面包一般先包馅后成形。 7、最后发酵发：饧发是酵母在适合的条件下，大量产生气体、面团挺发和 体积增大的过程，饧发后面团的体积大致为成品的 80%左右。饧发条件一般控制 温度为 35℃～40℃,相对湿度为 75%～85%，时间约 60～90 分钟。饧发不足和饧 发过度对面包质量都有很大的影响，鉴别饧发程度可用手指在坯料上一按，如按 下去后，坯料起得缓慢，表示饧发已成熟。从体积看，饧发后的体积一般是原体 积的 2 倍。饧发不足：面团体积小，组积不疏松、弹性差，手指按下去不起，成 一个实心的圆洞。饧发过度：手指按下后出现虚心洞，且刷蛋液时容易塌陷，烘 焙后成品组织粗糙，或形成空心面包、口感不佳。 以下几个方面可在鉴别饧发程度时作为参考： （1）饧发后体积是前体积的 2～3 倍。

　　一部分。 （3）从顶口边缘 2/3 处倾斜压至底部。抹刀角度由 75° 90°将奶油均

　　匀分布蛋糕表面。 （4）竖直摸平侧面（反复两次） （5）手拿刀与身体夹紧，用刀尖部分在蛋糕 1/4 接触，先倾斜约 30°再提

　　起刀把部分使刀与蛋糕平行，横向移动抹刀至蛋糕 1/4 即可。 三、花边的制作 现今有 70%--80%左右的饼店，还是主要以花式蛋糕为主，既然是花式，那

　　1、实训目的：掌握混酥类面团的调制方法以及成型、成熟的常规工作程序。 2、学时：8 3、准备工作： 器具：案板、烤箱、烤盘、不锈钢盆、毛刷、抹布等 原料：面粉、苹果、奶香粉、白糖、鸡蛋、盐等。 4、工艺流程：

　　熟烫透无面粉颗粒离火。 2、搅面 烫熟的面团冷却后放入搅拌缸内，用叶片状搅拌头搅拌（中速），分次加入

　　鸡蛋，每次加入蛋液应与面糊全部搅拌均匀，然后再次加入新的蛋液，直至形成 稀稠合适的面糊为止。

　　检验面糊稠度的方法： 用木铲将面糊挑起，若面糊缓缓均匀的往下流即为搅拌适度，若面糊流的过 快说面糊较稀，相反说明鸡蛋的量不够。 3、成型 泡芙成型的好坏直接影响制品的品质，其成型的方法一般为挤注法： （1）准备好干净的烤盘，在烤盘上刷上一层薄薄的油脂，再撒上一层薄薄 的面粉，以免挤糊时打滑。 （2）将调好的泡芙面糊装入带有花嘴的裱花袋内，根据制品需要的形状， 大小将泡芙面糊挤注到烤盘上。一般形状有：圆形、长条形、圆圈形、椭圆形等 。 4、成熟 一般可烤制或炸制 （1）烤制：温度一般在 220℃/180℃ 时间 15-25 分钟左右，前段保证炉 温达到要求温度，避免打开烤箱门减低温度而影响泡芙的胀发以及表面过于干 硬。后段时间，制品上色定型后，调低炉温，使水分完全蒸发，烤至制品表皮形 成酥脆的特点。 （2）油炸：泡芙面糊用金属勺子蘸上油挖成球形，或用裱花袋加工成圆形 或长条形，放入六、七层热的油锅里炸制。温度过高外交内生，温度过低不易起 发、不易上色。 5、装饰 填馅：一般使用鲜奶油 装饰：菠萝皮（成熟前）、糖粉、巧克力 三、制作要领 1、烫面时要使面粉完全烫熟、烫透，防止糊锅底。 2、面粉必须过筛，使面粉中没有干的面粉颗粒。 3、烫制面粉时，要充分搅拌均匀，不能留有干的面粉颗粒。 4、待面糊稍冷后加入鸡蛋，而且每次加入鸡蛋必须搅拌至全部融面糊后再 加入下一次的蛋液。 5、挤注时要求生坯大小一致，在烤盘内摆放时要均匀，且生坯之间要有一 定距离，防止成熟后粘连。注意不可以多次裱注同一生坯。 6、烤制过程中，特别是前阶段不可打开烤箱门。

　　（2）将面团放入面缸内分多次加入蛋液，用中（高）速搅拌均匀即可（每次搅拌

　　成 型 加 工 将调好的面糊用齿状裱花嘴裱入摸少许油的烤盘内。 4 技术

　　5 成熟技术 220℃/180℃ 12 分钟后关闭炉温焖烤 15 分钟。 1、面粉要过筛，以免出现面疙瘩。 2、面团要烫透，不要出现糊底的现象。

　　面粉面筋质含量过少，筋力不足，酵母发酵所产生的气体就不能保持，面团不能 膨松胀发；面筋过多，筋力过强，也会阻碍面团的膨胀，达不到理想的发酵效果 。 要根据具体品种要求灵活选择筋性不同的面粉。酵母在面团发酵过程中，仅能利 用单糖，面粉中单糖的含量很低，大部分单糖都是淀粉在淀粉酶的作用下转化来 的，若面粉变质或经过高温处理，那么淀粉酶就会受到破坏，这将直接影响到酵 母的繁殖，降低了产生能力。

　　主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合搅入的空气而使蛋糕在炉内膨 胀。根据油脂的用量确定是否添加膨松剂，当油脂用量低于面粉用量 60%时，则 必须使用发粉或小苏打帮助蛋糕膨大。

　　6 操作要点 3、蛋液必修分次加。 4、烘烤过程中不要打开炉门，或过早出炉以免制品塌陷，回缩。 5、裱形最好大小一致，不可分次裱一个生坯，否则成型难看。

　　一、清蛋糕的制作 （一）清蛋糕制作原理：主要利用蛋白的发泡性，蛋白在搅打作用下能够起 泡。 清蛋糕类制作的基本原料有鸡蛋、白糖、面粉，其中鸡蛋是蛋糕膨大和获得 水分的主要材料。 （二）影响清蛋糕品质的主要因素 1、原料选择： （1）鸡蛋：在选择鸡蛋时一定要注意其新鲜度，越新鲜的鸡蛋发泡性越好， 越有利于蛋糕的制作。 （2）面粉：面粉的筋性恰当，在制作清蛋糕时应选用蛋糕粉（低筋粉），在 蛋量较低的配方中为保持蛋糕的柔软性，可用玉米淀粉代替部分面粉，但不可使 用太多，如使用过多会使粉料整体的筋性过低，蛋糕在烘烤成熟后容易塌陷。如 选用高筋粉会使蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。 （3）白糖：白糖在选择时，应注意糖的颗粒大小，对于不同品种的蛋糕可

　　多步法：将鸡蛋白糖放入搅拌缸内，中速搅拌至糖溶（大部分），根据糖颗粒的大

　　小选择搅拌时间，一般 1—5 分钟，然后加入蛋糕油改为高速搅拌 5—7 分钟，待

　　蛋糊成鸡尾状时加水搅打一分钟左右，改为低速加入过筛的粉料拌匀，在加入油 脂拌匀即可。

　　根据使用的需要，将冷冻好的慕斯取出切块，切制时最好刀要加热，确保切制慕 6 装饰技术

　　1.巧克力慕斯：未打发淡奶油 50 克、吉利丁 4 克、哭甜巧克力 45 克、打发淡奶

　　糕 ，因此影响清蛋糕品质的主要因素也基本相同，只是制作戚风蛋糕时不需要蛋

　　1、实训目的：掌握戚风类蛋糕面糊的调制方法以及成型、成熟的常规工作 程序。

　　1、米托剪成六瓣掰开 2、内填满奶油 3、中号直花嘴在每片米托上连续直绕两下成心形， 4、小米托分六瓣尖对准每瓣花的中间掩盖喷色。 5、花瓣中间画线、圆球花心加小点点 九、喇叭花 一层六瓣 16 号大 S 花嘴

　　一、拍打 方法：使用欧式抹面法将蛋糕抹成圆面，使用软刮板进行拍打，表面形成均 匀的纹路，可用直的，也可使用锯齿壮刮板。 要求：圆面要摸平，边拍打边转动转动转盘，转动要匀速，使拍打纹路均匀。 二、掏空 方法：1、使用欧式抹面法将蛋糕抹成圆面，在圆面上放置蛋糕圆面直径 2/3， 高 1/2 的奶油，同样抹成圆球。 2、使用抹刀（或魔术棒）进行掏空，刀与身体平行直放到小圆中间，刀由30 °到 45°向下压刀尖至刀身两个关节长，再由 45°到 30°压下刀把，过程中不 停转动转盘，然后平行移动抹刀，向身体方向，将上一圆球掏大到蛋糕 2/3 左右 即可。 三、切、压 压 方法：1、使用欧式抹面法将蛋糕抹成直面； 2、转动转盘，使用直角小软刮板与转动方向成 45°向下压奶油，依此方法 分压三层。 切 方法：先用压的方法将蛋糕压出一平面，使用小刮板的三角的一面，右手拿 刮板，转动转盘先确定线路然后切入内部。可在侧面，也可在上面。 四、吹边 方法：在切的基础上进行吹边。 注意：捏吹瓶的力度，吹的角度等。

　　5、成熟模具：烤盘 6、熟制模具：吐司模、蛋糕模、塔模、派模、披萨盘、多连模具 7、其它用具：转台、散热网、蛋糕倒立架、耐热手套、多层蛋糕架 六、安全与卫生

　　一、烘焙百分比 定义：配方中总以面粉的重量为 100%，其它各种原料的百分比是相对等于 面粉的多少而定，但总百分比总量超过 100%。 烘焙百分比已经是国际上所认同的计量方法，对西点制作，尤其是对面包制 作具有重要意义： 1、从配方中可以一目了然的看出各种原料的相对比例，简单明了，容易记 忆。 2、可以快速计算出配方中各原料的实际用量，计算快捷、精确。 3、方便调整、修改配方，以适应生产需要。 4、可以预测产品的性质和品质。 （一）实际百分比与烘焙百分比之间的换算 1、实际百分比换算成烘焙百分比 公式：烘焙%=原料实际%×100÷面粉实际% 2、将烘焙百分比换算成实际百分比 公式：实际%=原料烘焙%×100÷配方总烘焙% （二）配方用料量计算 1、已知面粉重量，求其它原料用量 原料重量=面粉的重量×原料烘焙% 2、已知实用面团总重，求个原料用量 面粉重量=（实用面团总重量×100%）÷配方总烘焙% 3、已知每个面包分割面团重量及数量，求各原料用量 分割、基本发酵操作的损耗一般按 2%计算 应用面团总量=分割面团重量×数量 实用面团总重量=应用面团总重量÷（1－2%） 4、已知每个成品面包的重量和数量，求各原料的用量。 烘焙过程损耗一般为 10% 公式第一步：产品总量=成品面包重量×数量

　　蛋糕冷却完成后，根据想要的品种进行卷制、切制等处理。对于此配方，如烤一 盘可选择切件成成品，如烤两盘可选用卷制，做成瑞士卷、香橙卷等。

　　（1）注意影响蛋糕品质的主要因素； 9 操作要点 （2）蛋糕在装盘时，要抹平一些；

　　（1）形态：规范，外观完整，薄厚均匀，表面无塌陷或隆起现象； （2）色泽：表面呈均匀棕黄色，内部组织成均匀的金黄色； （3）内部组织：膨松适度，气孔均匀而有弹性，内部无粘连、无杂质和硬块； （4）口味：甜度适中，有蛋糕的清香味。

　　面包为 180～200℃,咸面包为 200～220℃,底火比面火稍低，时间约 15 分钟。烘

　　1、实训目的：掌握甜面包面团的调制方法以及成型、成熟的常规工作程序。 2、学时：20 3、准备工作： 器具：案板、多功能搅拌机、烤箱、烤盘、不锈钢盆、毛刷、抹布等

　　4、面团硬度的影响 一般情况下，含水量多的面团，面筋易发生水化作用，容易被拉伸。因此发 酵时，易膨胀，面团发酵速度快，但面团太软，保持气体能力差，气体易散失。 掺水量少的面团则相反，具有较强的持气性，但发酵速度较慢。所以面团过软或 过硬都会影响发酵的效果。和面时的加水量一定要适当，要根据制品的要求、气 温、面粉性质、含水量等因素来掌握。 5、发酵时间的影响 在同等的适宜条件及发酵能力相等的条件下，发酵时间的长短对发酵面团的 质量有重要影响。发酵时间过短，面团不胀发，色香质差，影响成品的质量；发 酵时间过长，面团变得稀软无筋，若面肥发酵则酸味强烈，成熟后软塌不松发。 因此发酵时间长短要根据成品要求综合考虑。 6、渗透压的影响 酵母菌属于单细胞生物，细胞外围有一层半透性的细胞膜，当细胞周围有高 浓度的盐或糖产生渗透压时，酵母菌体内原生质就会渗出细胞，造成质壁分离而 无法生长繁殖。因此在调制生物膨松面团时要注意糖和盐的使用量。酵母在发酵 过程中需要糖，糖的使用量在 20%以内时可促进酵母发酵，大于 20%时，形成较 高的渗透压就会抑制酵母发酵。食盐可增强面筋筋力，使面团的稳定性大。但食 盐的用量超过 1%时，对酵母活性就具有抑制作用。 三、面包的制作工艺 （一）工艺流程 面团搅拌→初次发酵→分割→搓圆→中间发酵→成型→装 盘（ 或 模 ）→最后 发酵→烘前装饰→烘烤→成品装饰→完成 （二）制作过程

　　油 150 克。 7 品种变化 2.鲜芒果慕斯：鲜芒果泥 100 克、吉利丁 6 克、水 6 克、糖 20 克、淡奶油 200 克 、

　　3.柳橙慕斯：柳橙汁 200 克、蛋白 50 克、吉利丁 10 克、糖 30 克、淡奶油 300 克 。 外形、色泽、口味变化丰富，更加自然纯正、清新流畅，装饰采用巧克力、水果， 时尚典雅，是蛋糕中的极品。它的出现符合了人们追求精致时尚、崇尚自然健康 8 品种特点 的生活理念，受到人们的青睐和推崇，并奠定了慕斯蛋糕的地位。由于其需在冰 柜中保存，所以又可当成冰点，它的口感既像蛋糕又像冰淇淋，比蛋糕细滑又比 冰淇淋有劲道，口感细腻凉爽，具有高级冰点的特点。

　　二、混酥面团制品的制作工艺 混酥面团制品制作的基本知识 混酥面团一般由面粉、油脂、糖、鸡蛋及适 量的化学膨松剂等原料调制而成的面团。混酥面团多糖、多油脂，少量鸡蛋，一 般不加水（或加人极少量的水），面团较为松散，无层次、无弹性和韧性，但具 有酥松性，如甘露酥、开口笑等品种。 1、混酥面团的成团原理 混酥面团的酥松，主要是由面团中的面粉和油脂等原料的性质决定的。油脂 本身是一种胶性物质，具有一定的黏性和表面张力，面团中加入油脂后面粉颗粒 被油脂包围，并牢牢的与油脂粘在一起，阻碍了面粉吸水，从而限制了面筋的生 成。面团中加入糖，糖具有的吸水性会使其迅速的夺走面团中的水分，从而也限 制了面筋的生成。生成的面筋越少制品就越酥松，同时在调制面团过程中油脂会 结合大量空气，当生坯加热时气体受热膨胀，使制品体积膨大、酥松并呈现多孔 结构。调制混酥面团时常常添加适量的化学膨松剂，如小苏打、泡打粉、臭粉等 ， 借助膨松剂受热产生的气体来补充面团中气体含量的不足，增大制品的酥松性。 这就是混酥面团的成团原理。 2、混酥面团的调制方法 一般多采用油糖调制法，方法是，面粉过筛置于案板上开窝（较大），加入 糖、油进行搅拌至糖融化，分次加入鸡蛋，搅拌均匀，用堆叠法调制成团。如有 化学膨松剂加入，方法参考化学膨松面团的调制方法。 3、混酥面团的调制要点 （1）面粉多选用低筋粉，这样形成的面筋少，增加制品的酥松性。 （2）调制面团时应将油糖蛋等充分乳化再拌入面粉和成团，乳化的越充分， 形成的面团越细腻柔软。 （3）调制面团时速度要快，多采用堆叠法成团，尽量避免揉制，以减少面 筋的生成。 （4）和好的面团不宜久放否则生筋、出油影响成品质量

　　派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的 用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼” 形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。

　　（3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥 是两种性质完全不同的面团（油酥面、水油面）互为表里，反复擀制、折叠 、 冷冻制成的面坯，根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、 松酥的点心。具有咸甜之分。 （4）面包类 发酵烘焙食品，是以面粉、酵母盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳 品、蛋、果料、添加剂等，经过搅拌发酵成型、饧发烘焙等工艺而制成的组织松 软富有弹性的制品。分类方法较多，主要有： A、按照面包软硬程度可以分为：软式面包和硬式面包。 软式面包，配方中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、水等柔性原料，组织柔软， 结构细腻，如大部分亚洲和美洲国家生产的面包，汉堡包、热狗、三明治。我国 生产的大多数面包属于软式面包。 硬式面包，配方中使用小麦粉、酵母、水、盐为基本原料，表皮硬脆有裂纹 ， 内部组织柔软，咀嚼性强，如法包、荷兰面包、大列吧，以欧式为主。 B、按照面包内外质地分类： 软质面包：甜面包 白土司面包 硬质面包：菲律宾面包 脆质面包：法式长棍面包 松质面包：牛角面包 C、按照用途分 主食面包、餐包、点心面包、快餐面包 D、按地域分 法式面包：以棍式面包为主，皮脆心软 意式：样式多，橄榄形、棒形、半球形等 德式：以黑麦粉为主要原料，多采用一次发酵法，面包酸度较大 俄式：大列吧 形状大而圆或梭子形，表皮硬而脆 英式：多采用一次发酵法，发酵程度小 美式：以长方形白面包为主，松软、弹性足 （5）泡芙类：又称搅面类 泡芙又称气鼓、哈斗、空心饼，是将黄油、水后牛奶煮沸后，烫制面粉，再 搅入鸡蛋制成面糊，通过挤注成形，烘焙或油炸空心，内部夹馅食用。 （6）饼干类 又称干点 小西点

　　原 料 的 初 鸡蛋磕开称量准确，粉类原料称量准确混合均匀后一起过筛。 2 加工

　　（1）将牛奶，清水、盐、糖入锅入锅烧沸，加入黄油全部融化，加入过筛面粉快

　　重量和体积较小，以一口一个为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用，有甜咸 之分。

　　（7）冷冻食品类 通常指通过冷冻成形的甜点，种类繁多，果冻、慕斯、冰激凌等 （8）巧克力类 巧克力配件 （9）装饰造型类 四、西式面点的特点 1、用料讲究 营养丰富 2、工艺性强 成品美观 3、口味清香 甜咸酥松 五、西式面点常用的设备与工具 （一）辅助设备 1、工作台 2、洗涤槽 3、冷藏（冻）箱（柜） 4、展示柜 5、烤盘车 （二）面团调制设备 1、和面机：双动和卧式 2、多功能搅拌机 3、台式小型搅拌机（鲜奶机） （三）成型设备 1、面团分割机 2、起酥机 3、面包整形机 （四）醒发箱 （五）烤炉 （六）面包切片机 （七）常用工具 1、量具：磅秤、台秤、电子称、量杯、量勺、温度计、糖度计、量尺 2、辅助用具：筛子、擀杖、通心槌、蛋抽、木勺、刷子、刮勺 3、刀具：西点刀、锯齿刀、抹刀、刮板、轮刀、铲刀 4、 成 型 模 具 ：（ 1）切模又称卡模、刻模、套模、花戳、花极，有圆形、带 花边、五角星形、心形等，（2）中式糕点模（月饼模）、慕斯圈、裱花袋、裱花 嘴、菠萝印模、木轮根、螺管（羊角酥模）、巧克力模

　　2、学时：8 3、准备工作： 器具：案板、多功能搅拌机、烤箱、烤盘、不锈钢盆、毛刷、抹布等

　　配与选择 2.主料：牛奶 200 克、白糖 15 克、蛋黄 60 克、吉利丁 10 克、淡奶油 300 克

　　挤、拉、绕、拔、吊、抖 其中挤是花边的基本手法，其他花边都是再这基础上演变而来的。没一种花 嘴都可以按照上面的基本手法练习。 （四）具体练习内容： 直嘴： 1、抖：右手握裱花袋、食指的第二关节与花嘴头平行。抖绕时花嘴宽口朝 外。底部：1/3 蛋糕底部，2/3 底面 中部、上部：1/3 蛋糕坯，2/3 悬空。 2、拉弧：握法同上，注意间隔距离。 锯齿嘴： 1、小逗号点（贝壳） 2、交叉两点，麦穗状 3、圆圈正反，祥云 4、拉弧：交叉。要求：奶油稍硬。方法：向身体方向拉出，然后粘到蛋糕 上。 5、麻绳状：可交叉，可绕。 6、顿停：中间粗两头细 扁锯齿： 1、花 篮 ：方 法 ：（ 1）在蛋糕表面先拉一根长条；（2）在长条上拉几根短条， 条与条间距为花嘴宽度；（3）再拉一根长条压住所有短条的底部；（4）在上一短 条中间拉第二层短条，压在第二长条上；（5）依 此 方 法 盖 满 整 个 面 ；（ 6）最后用 贝壳壮围边即可。 其他花嘴： 1、小草：拔底部一圈小草 2、叶子：底部：一圈匀速挤；中间：叶子向上；顶部：不接与坯有一定距 离 3、缺口：底部：缺口朝外贝壳状；中间缺口朝外拉弧；上部：缺口朝外拉 点 4、寿桃：底部 搭配：1、直嘴圆锯齿直锯齿 底部直花边上小贝壳，中间直锯齿拉弧

　　越厚温度越低，烘烤时间应越长，反之，模具越小，面糊越薄，烘烤温度应越高， 6 成熟技术 时间越长。

　　一盘：温度： 190℃/160℃ 时间 40 分钟左右。 两盘：温度： 230℃/160℃ 时间 10 分钟左右。

　　蛋糕成熟后，从烤箱取出，倒翻在蛋糕晾架上，去掉蛋糕纸，冷透后在进行切制、 装饰。

　　冷冻甜食是近年来在西点中发展较快的一类食品，以糖、蛋、奶、乳制品为 主要原料，常见的有冰激凌、慕斯、奶昔、苏夫力等

　　以慕斯为例 慕斯是将奶油打发后与其他风味的原料混合，加入结力粉、黄油、或巧克力 等，经过低温冷却后制成的西点，具有可塑性，口感蓬松如绵。慕斯的种类很多 ， 配方不同，调制方法各异，很难用一种方法概括，但有一般规律：配方中要有结 力丁或鱼胶粉的，则先将其用水融化，然后在根据用料，有蛋黄、蛋清的，将蛋 黄、蛋清分别与白糖一起打发；有果碎的，把果肉打碎并加入打起的蛋黄、蛋白 ； 有巧克力的，将巧克力融化后与其他配料混合。最后将打起的奶油与调和好的半 成品拌匀即可。 慕斯的成型方法也很多种，普遍做法是将其挤到各种容器（如玻璃杯、咖啡 杯、小碗、小盘等）中，或挤到装饰过的果皮内。 除此还流行一些其他方法： 立体造型法：将调好的慕斯，采用不同的其他原料作为造型原料，使制品整 体效果立体化。最常采用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。 通过各种加工方法，使慕斯产生极强的立体效果。 食品包装法：用其他食品原料制成各式各样的艺术包装品，将慕斯装入其中 ， 然后再配以果汁或鲜水果，上台服务时会产生极强的美感和艺术性。此方法大多 以巧克力、脆皮饼干面、花色清蛋糕坯等，制成各式各样的食品合或桶的装饰物 ， 用来盛放慕斯。不仅可以增加食品的装饰性，还可以提高慕斯的营养价值。 模具成型法：利用各种各样的模具，将慕斯挤入或倒入，整形后放入冰箱冷 藏数小时取出，使慕斯具有特殊的形状和造型。

　　5、借助工具制作 魔术棒的使用：融化的巧克力淋到魔术棒上在盆边稍磕一下，然后反过来把 巧克力粘到玻璃纸上，前端先抬起，然后再抬起后端，再向后拉回即可。还可以 借助于魔术棒尖端化出边缘细线。

　　常用手法： 1、绕：抖绕 直绕 2、拉（拔） 绕的：玫瑰、康乃馨、荷包花、喇叭花、五瓣花、宿根福禄考、抱春花、牡 丹 （ 大 ）、 百 合 拔的：荷花、向日葵、睡莲、大理百合 基础花卉制作： 一、玫瑰花：多层多瓣 十号直嘴或玫瑰花嘴 制作步骤： 1、奶油稍硬，薄的朝上，厚的一边朝下。 2、左手拿花棒，右手拿花袋，花棒尖头朝上，花嘴边缘紧贴花棒。 3、一边转花棒一边挤奶油，先包半圈呈抛物线的形式，先从下往上再下来， 收口时要停止挤奶油，要把花棒的前端包住、包紧。 4、第二瓣在他的对面相对的包过来，把花棒紧紧包住，不要露出来。 5、第三瓣在第二瓣中间部分开始挤，和前面一样成抛物线形式，（要控制奶 油的出量，花瓣不能挤的太厚，也不能太短）这时花嘴是往里弯的。 6、第四瓣、第五瓣…都是如此，每一瓣底部要贴紧，要注意越往外，花嘴 就要越往外弯，花瓣也越大，这样花才能开大，开开。 注意：往外做花瓣的时候要注意花嘴要慢慢往下移动，以保证整个花从侧面看呈 弧形。 二、五瓣花：一层五瓣 十号直嘴 制作步骤： 1、奶油稍硬。 2、花瓣的另一头制作，将里面添满奶油。 3、花嘴薄的一边朝上，成往外倾斜状。 4、一边转动花棒一边抖动花嘴，目的是让花瓣带有纹路。抖动花嘴时线

　　拌透彻，再加入低筋粉搅拌均匀，最后加入椰茸和椰香粉搓成团饧制 20 分钟，将 松弛好的面团搓成圆颗粒状，放于烤盘内，用手掌压成圆饼状，在松弛 20 分钟后

　　一、融化巧克力 1、温度：60℃ 2、方法：水浴法 二、巧克力制作要求及手法： 1、模具成型： （1）巧克力牌

　　（2）气泡巧克力 （3）巧克力球 2、抹、划的手法 巧克力装饰卷（片） 工具：圆管（不锈钢或塑料）、长方形纸条、三角刮板、玻璃纸、半圆形慕 斯模 卷：外卷，①取长方形玻璃纸平铺于案板（大理石）上，案板用湿毛巾擦过 。 ②倒上融化的巧克力。③用抹刀抹平。④将玻璃纸拿起，在巧克力未硬化之前卷 到圆管上。⑤待巧克力硬化后，抽出圆管，去下玻璃纸即可。 内卷，方法同上，则选用较硬的慕斯围，卷好后插入管内。 片：方片、三角片。用抹刀在玻璃纸上抹一层巧克力，在将要变硬之前用刀 划成方形或三角形，拿起玻璃纸，放入半圆慕斯模内，待巧克力变硬即可。 3、挤的方法 裱花袋的使用：把融化的巧克力装入裱花袋内，剪成细空，在玻璃纸上裱出 想要的花形。在玻璃纸上完成标注与制作后都要求放入冰箱冷冻 2 分钟左右，根 据想要的形状可选择放在不同金属容器上。 （1）点，较大圆点可用牙签划放射线，三角刮板刮。拉长的圆点，可用牙 签划。 （2）线）温度适宜：温度过高巧克力发粘，粘手与铲刀，不能形成花行；温度 过低巧克力太脆，铲花时容易破碎。 （2）抹面：分两到三次摸制，巧克力放到案板上后就用抹刀抹，直至抹干 为止。 （3）铲花：注意手法。 ①右手食指指向刀左侧 1/3 处、露出一点手指，刀与巧克力面成 45°，直 向前快速铲出，铲的过程中手指不要用力压巧克力。 ②左手食指指向刀左边缘，一半在刀上、一半在刀下，刀与巧克力成 10° 角，手指压住巧克力直向前快速铲出。变化再头上。

　　有残余面屑粘于模具周围，蛋糕松散，内部粗糙。温度过高顶部隆起，中央裂开 ，

　　五瓣花的做法相同，只是他们的花瓣要靠紧一些，因为花瓣较多。 3、第二层花瓣，花嘴薄的一边要稍微翘高一些，把层次区分开，每片花瓣

　　的做法相同，但要比第一层小些。 4、第三层花嘴垂直，花瓣要再小一些，做时不要碰到其他花瓣。 5、花蕊、将奶油调成黄色，用细裱由里往外拔出花蕊，然后在中间位置用

　　（3）折叠方法 皮面包住油面后，将其擀成长方形，在进行折叠，一般有三折法和四折法。 半折法、三折法：将长方形面团沿长边分为三等份，两端的两部分分别先后 折向中间，折成原来 1/3 大小的面团，再敢制。 书折法、四折法：将长边四等份，两边向中间折叠，再沿中线折一次，其宽 度为原来的 1/4。根据品种的要求，选择折叠方法，一般多选用 3.3.4 或 3.4.3。 （4）擀制 要求：①面团每擀制折叠之间要停放（静置 20 分钟）以利于面层在拉伸后 的放松，防止制品最后收缩变形。并保持层与层之间的分离，成型后的制品在烘 烤前亦应停放 20 分钟。 ②每次擀制时，面团不宜擀制太薄，防止破酥，层与层粘连。 ③静置过程中应用保鲜膜盖好，防止表皮发干。 ④擀制过程中要求动作麻利，用力均匀。 ⑤干面粉的用量不宜过多，折叠前用面扫将干面粉扫干净，并用喷壶喷上一 层薄水。 （5）成型 根据制品的需要将折叠后的面团拿出擀制成 0.2cm 至 0.3cm 左右，可采用切 ， 划，卡模等方法制出生坯，在经过加馅等方法造型，品种有酥盒、三角酵、蝴蝶 酥、风车酥、咖喱牛肉角等。 成型时要领： ①面团不可冷冻太硬，太硬可拿出稍软再擀。 ②成型后的面皮薄厚一致，动作要快，干净利索。 ③切、划、卡等操作时，刀、模具要锋利，切面要整齐，平滑，间隔分明。 （6）成熟 温度一般在 180℃—200℃之间，根据制品大小、薄厚灵活选择温度。一般 有些制品在烘烤时采用高温“速发”，再改低温或关闭电源焖烤使制品成熟。 （7）装饰 起酥类点心可有多种形状和多种口味，也可以在成形后的制品表面撒糖粉， 或用砂糖、水果、馅料装饰。

　　原料的初 鸡蛋磕开，将蛋黄与蛋清分开，粉类称量准确，混合均匀后一起过筛。

　　质量要求 （3）内部组织：膨松适度，气孔均匀而有弹性，内部无粘连、无杂质和硬块；

　　望里凹。 注意：位置的安排，每瓣之间的距离要相等。 三、牡丹：三层多瓣 一号直嘴 制作步骤： 1、先用圆花嘴在转台上打上底座，以花嘴绕三圈即可，不要太高。 2、围绕外围先做第一层花瓣，花嘴要平一些，一边转动一边抖动花嘴，和

　　1、实训目的：掌握层酥类面团的调制方法以及成型、成熟的常规工作程序。 2、学时：8 3、准备工作： 器具：案板、多功能搅拌机、烤箱、烤盘、不锈钢盆、毛刷、抹布等

　　（三）影响面糊蛋糕品质的因素 1、在制作面糊类蛋糕时，如配方中糖和油脂的用量太少，油脂质量不佳， 面糊搅拌不够松发会导致蛋糕变硬。 2、配方中化学膨松剂过多，搅拌过久，蛋的用量过多，糖和油脂的用量过 多，面粉筋度太低，在烘烤尚未完成时烤盘震动或变形，都会导致蛋糕出炉即收 缩。 3、配方内糖的用量过多，或颗粒太粗，碱性化学膨松剂用量太大，所用油 脂的熔点太低，面糊搅拌不够充分，面糊搅拌不够均匀，所用油脂的熔点太低， 面糊搅拌后的温度过高，液体原料用量不够，也会导致蛋糕表面有白色斑点。 4、烘烤时间不够或烘烤温度过高，蛋糕制作出来就会出现夹生现象。 （四）制作工艺 1、糖、油拌和法 油脂糖粉打松→分次加入鸡蛋→加入粉料→加入其它液体原料→入模→烘 烤→出模冷却。 （1）将配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内，用中速搅拌 8 至 10 分钟 ， 直到所搅拌的糖和油膨松成绒毛状，将机器停止转动，把缸底未搅拌的油脂用刮 刀拌匀，再予搅拌。 （2）分多次加入鸡蛋，每次加入前保证先加入的鸡蛋与油脂充分乳化，并 且停机后把缸底未搅拌的原料拌匀，待最后一次加入至均匀细腻没有颗粒存在为 止。 （3）加入粉料（混合过筛）拌和均匀。 特点：蛋糕体积较大，使用此法油脂用量不能少于 60%，否则得不到应有效 果。 2、面粉油脂搅拌法 油脂面粉打发→入糖、奶粉等干性原料拌匀→入液体原料拌匀→入模成型 →成熟 （1）粉料过筛混合均匀与所有油脂一起放入搅拌缸内，用叶片状搅拌头搅 拌 1 分钟（低）改用高速打发，中途需停机将缸底未打到的原料刮起。 （2）将糖、盐加入打发的面油内，继续搅拌三分钟左右。 （3）分两次将蛋加入，每次加入时需停机将其拌匀。 特点：品质更酥松，组织更细密。 （五）装模 模具刷油、筛粉

　　第二步：实用面团总量=产品总量÷【（ 1－基本损耗 2%）×（1－烘焙 损耗 10%）】

　　一、操作前的准备：鲜奶油打发 1、储存：未开盒的奶油，在零下 18 度可储存一年、在 2—7 度可储存两星 期，以打发的鲜奶油可在 2—7 度储存三天。 2、注意事项：未打发的奶油储存时不能反复解冻、冷冻，否则会影响奶油 的品质。 3、打发：将未打发的奶油防于 2—7 度冷藏 24—48 小时以上，待完全解冻 后取出，轻轻摇匀后倒入搅拌钢内，这时一般要求温度为 7—10 度，温度包括室 温过高或过低都会影响打发后奶油的品质及稳定性。置于搅拌钢内的奶油量不能 少于容积的 10%和高于 25%，否则都会影响奶油的打发质量。 不同季节打发鲜奶油： 夏季：温度 25—30 度， 方法： 1、最放保鲜柜解冻、不放水解冻、不放室内解冻 2、用水解冻最好不完全解冻带有一定碎冰 3、奶油完全解冻降温后再打发，或在在奶油桶内放 1/3 的未解冻的一起打。 冬季：鲜奶油要完全解冻后再打发。 二、抹面（欧式） 面是一个蛋糕的最基本形态，因而抹好面是对一个普通裱花师傅的最基本要 求。只有把面抹好，抹圆滑才能进行下一步的操作，而且面的好坏直接影响到整 盒蛋糕是否精细，所以抹面是不容忽视的重要过程。 常见的面的种类有圆形（包括圆面和直面）、方形、异形三种。bwin官方网站 组合形式有单层、双层和多层三种形式。 圆形：常规形、最为常见。易生产、易造型，有利于裱花师的设计、制作， 有圆满美好的感觉，易为顾客所接受。 方形：非常规形，不易生产，造型难，不利于裱花师的设计，多与异形结合 比较好。 异形：非常规形，制作工序复杂，与圆形、方形结合构成最佳形式变化无穷 ， 制作难度大。 主要练习圆形面的制作。 （一）圆面 1、拿刀方法：手应尽量往刀的前面拿，用手指压住刀背，刀要拿稳。 2、制作要点： （1）顶部放置约蛋糕底面积 2/3 的奶油，然后拍打，并抹成圆弧形。 （2）将顶口奶油压平。抹刀角度由 30°--180°将顶口压至蛋糕直径同样

　　么花边就是不可缺少的一部分，花边并没有固定的格式，随意性较大，可以根据 个人的喜好来制作，但要考虑到花边主要起到的作用（掩饰面的缺点、增加蛋糕 的丰富性）

　　（一）围边的基本格式 根据蛋糕的大小、层次以及顾客的要求，花边大概有以下几种基本格式： 1、对称式：是指蛋糕上面的边和下面的边，所用的花嘴相同或手法相同， 打出的边给人以稳定、庄重之感，适合中型和中型以上的蛋糕。 2、左右部对称式：把蛋糕分成左右两部分，左边和右边所打的花边不同， 属于不规则花边，随意性创作，是建立在其他类型的基础上才能又如此境界来创 作。 3、扩张式：使原本比较小的蛋糕，在打完花边之后，有种被扩大的感觉， 适合小型蛋糕。 4、层次式：主要体现在蛋糕上面，两道或两道以上的花边，有圆满、凝聚 之感，但把握不好容易产生收缩感，适合中大型蛋糕。 5、放射式：有力量和运动之感，适合中小型蛋糕。 6、造型式：把蛋糕作成礼包、帽子、口袋等形式。适合中小型蛋糕。 （二）制作花边最常用的花嘴： 圆锯齿、扁锯齿、直花嘴、叶子嘴、圆直嘴（动物）、缺口。还可以用小草、 寿桃、等。 （三）花边制作的基本手法：

　　（1）A 原料一同入搅拌缸，中速至糖融化。 （2）加入 B 部分原料（过筛）拌均匀至面糊呈光滑的糊状，最后加入色拉油拌匀 2 制作过程 即可。 （3）把调好的面糊倒入纸杯内，装至七八分满。 3 成熟技术 入烤炉成熟，180℃/190℃。（入烤炉前表面挤上黄油） （1）A 原料在搅拌缸内搅拌不宜太久，糖溶化即可； （2）放入黄油后快速拌匀； 4 操作要领 （3）装入纸杯不宜过满； （4）刷蛋黄要趁热。

　　5 成熟技术 烤箱烤制 180℃/190℃ 25—45 分钟 （1）黄油、糖粉搅拌膨松后方可加入鸡蛋。

　　3、制作过程 在制作过程中，关键步骤掌握不好将直接导致操作失败。 （1）搅拌容器要干净，油脂是消泡剂，搅打蛋液时，搅拌缸一定要干净不 能有油脂。 （2）打蛋浆时，最佳温度为 17℃—22℃，如遇冬季气温较低时，蛋浆需适 当加热，但不应超过 40 度，有利于快速起泡，防止成熟后蛋糕底部有沉淀和结 块。 （3）蛋糕油应在快速搅拌之前加入，且在快速搅拌完成时能够完全溶解， 有助于蛋糕不会沉淀有硬块。 （4）液体加入时，尽量不要一次性倒入，这样容易破坏蛋液气泡，使其体 积下降。 （5）如需要加入泡打粉时，也一定要与面粉一起过筛，使其能充分混合， 否则会造成蛋糕表面出现麻点和部分地方出现苦涩味。 （6）成熟之前要提前设定烤箱温度，放入生坯之前检验好温度是否达到设 定温度，在烘烤过程中，根据蛋糕的薄厚、大小、灵活掌握烘烤时间。 （三）制作实例

　　少、坯料厚薄等因素（参见烘焙技术），烘焙温度的范围大致是 180～220℃,甜

　　大 （3）从顶口边缘 2/3 处倾斜压至底部。抹刀角度由 30° 75° 90

　　°将奶油均匀分布蛋糕表面。 （4）用软塑料刮板刮平表面 （二）直面 制作要点： （1）顶部放置约蛋糕底面积 2/3 的奶油，然后拍打，并抹成圆弧形。 （2）将顶口奶油压平。抹刀角度由 30°--180°将顶口压至超出蛋糕直径

　　一、混酥面团 混酥又称之为油酥或松酥：主要类型有：派（pie）和塔（tart） 派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的

　　用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼” 形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。

　　（1）将所有原料倒入搅拌缸内加水搅拌成团，采用直接发酵法，如发酵箱，放置

　　“基本发酵”完成。 3 制作过程 （2）分割成 30 克/个用手搓圆，“中间发酵”15—20 分钟。

　　（3）取面团轻轻滚圆，稍微压扁后包入馅心，最后发酵约 55—60 分钟。

　　分一步法和多步法 一步法：将配方中除油脂和水以外的所有原料放入搅拌缸内，先慢速搅拌均匀，

　　然后给为高速搅拌 6—7 分钟，加入水搅打 1 分钟左右，改为低速加入油脂拌匀即 可。采用一步法一般要求原料中白糖应为细砂糖，蛋糕油的用量必须大于面粉的

　　4%，如果原料中白糖颗粒较粗，则需将糖、蛋放入搅拌缸内中速搅拌至糖溶（大

　　原 料 的 初 鸡蛋磕开称量准确，粉类原料称量准确混合均匀后一起过筛。 2 加工

　　装盘、装饰 烤盘清理干净，表面刷上一层薄油，然后铺上蛋糕纸，要求铺整齐，四角按要求

　　成型加工 将调制好的面糊倒入烤盘内，根据不同成品的要求，按此配方可选择一盘或两盘。

　　（6）蛋白打发完成后，改为低速搅打 1 分钟左右，排除搅拌过程中产生较大的气

　　白糖与酥油、黄油一同混合均匀，稍搓擦（不发起），全蛋黄与鲜奶油混合均匀加 入到上一步中，搅拌均匀。奶粉、椰茸和奶香粉一同加入，再加入少量黄色素拌 2 制作过程 匀即可。拌制完成后饧制 15 分钟左右，将其搓成约 10—15 克小球，均匀摆放在 烤盘内烤制。

　　烹饪原料组 皮料：高筋粉 60 克、低筋粉 540 克、鸡蛋 1 个、白糖 50 克、黄油 90 克、水 190

　　皮坯加工 把混合粉料倒入搅拌缸内，加入糖水，鸡蛋和成团，再加入黄油搅拌至面团扩展

　　清酥类点心又称起酥类点心，国外又称帕夫酥皮点心，简称帕夫点心，又称 丹麦酥。制作时由水调面团包裹油脂，再经反复擀制折叠，形成一层面与一层油 交替排列的多层结构。具有：层次清晰、入口香酥、成品体轻、爽口的特点。

　　二、起酥原理 1、湿面筋中水分在烘烤时受热而产生水蒸气，蒸汽的压力迫使层与层分开。 2、面层之间的油脂向“绝缘体”一样将面与面分开，防止面层相互粘结， 同时烘烤时油脂被面层吸收，高温的油脂亦作为传热介质烹制了面层，并使其酥 脆。 三、工艺过程 1、原料选择 面粉：宜选用中高筋面粉，筋性高，面团筋性强在反复擀制过程中面团拉伸 变薄时不易被拉断（破酥），且筋性高吸水性强，在成熟过程中能够产生足够的 水蒸气，易于分层。但不可以筋性过高，否则制品回缩。 油脂：水油面中加入适量的油脂可改善面团的操作性能，增加成品的酥性， 不加油脂制品干硬。可选用：奶油、麦淇淋或其他固态油脂。 酥心：传统多用奶油或麦淇淋，现在多用片状起酥油，奶油熔点低，操作不 易掌握，特别是夏天，油脂熔化易产生“走油”现象。 2、工艺流程 面团调制（皮面、油面）→包油→擀开、折叠→再擀开、折叠（反复多次） →成形→成熟→装饰→成品 3、制作过程 （1）面团调制：皮面多用搅拌机，，加水量一般为面粉的 45%—56%，加油 量一般为面粉的 12%。面粉加水调制成团后加入油脂，搅拌至面团扩展阶段。 （2）包油 法式：皮面、油酥均擀制成正方形，油酥为皮面的 1/2 大小，油酥放在皮面 上，四个角正对油面四边的中间，然后将油面四角向中间叠起抱住油面，收口捏 紧即可。 英式：皮面擀制成油酥的两倍大小（一般为长方形），油酥放在水面的 1/2 稍便一点，将水面两侧向中间叠起，包住油面，收口捏紧。

　　制技术 2.蛋黄与白糖混合均匀，加入到牛奶中，加热至 80--90℃停火。

　　4 装模技术 具的大小，在模具底部放上相应的底托，然后放一层坯料，放上 1/2 的 慕 斯 糊 ，

　　⑤棉花期：蛋白为球形凝固状，手指勾起无法成尖峰状，，形态似棉花，此为搅拌

　　1、面包面团的调制：将面粉、奶粉、酵母、bwin官方网站改良剂一同倒入搅拌缸内，低 速拌匀，盆内加白糖、鸡蛋、水搅拌至白糖融化，加入到搅拌缸内，用低速搅拌 成团，加入食盐，改中（高）速搅拌至面团扩展阶段（面团表面光滑，干燥面筋 易断）加入油脂，改低速拌匀，后改中（高）速搅拌至面团完全扩展阶段（面团 表面稍湿润，用手向四面拉面团，能够形成较薄薄膜状），然后将面团置于温度 为 30℃、湿度为 75％的温箱中发酵 90～120 min 即可。

　　装盘、装饰 准备好烤盘，底部包括四周刷油，铺上蛋糕纸，将调制好的面糊倒入，用手抹平，

　　成 型 加 工 将调制好的面糊倒入烤盘内，根据不同成品的要求，按此配方可选择一盘或两盘。 5 技术

　　四、百合花：一（两）层六瓣 7 号（小）叶子嘴 4 号（大）叶子嘴 制作步骤： 1、采用拔的方法，用花棒的另一头，由于此花的花蕊很深，在做的时候要 注意花瓣的厚度，不能太厚，但要能立住不倒。 2、做的时候分两层，先做三瓣，控制好距离。再在他们中间做出另外三瓣。 3、花嘴有两个尖的朝里紧挨米托，靠米托时挤薄一些，到边口时要挤厚一 些，才能立住。 4、花蕊用黄色从底部拔出，三根、四根均可。 五、康乃馨：多层多瓣 14 号康乃馨专用花嘴 制作 方法同玫瑰花，不过花瓣要小，不能太整齐。 六、宿根富禄考 一层多瓣 10 号直嘴 七、荷包花 一层三瓣 16 大 S 花嘴 八、凌霄花 制作过程： 1、再米托外绕弧形花瓣； 2、一次喷色（黄） 3、花瓣上点朱古力膏点点 4、三到四根长花蕊，头处点花蕊

　　慕斯制作 1、实训目的：掌握慕斯面团的调制方法以及成型、成熟的常规工作程序。 2、学时：8 3、准备工作： 器具：案板、手动功能搅拌机、电池炉、不锈钢盆、慕斯圈、抹布等 原料：蛋糕坯、白糖、牛奶、奶油、吉利丁、鸡蛋、盐等。 4、工艺流程： 面糊调制→成型→装盘（模）→冷却→装饰

　　原 料 的 初 鸡蛋磕开称量准确，粉类原料称量准确混合均匀后一起过筛。 2 加工

　　也是面团发酵后变软的主要原因。酒精发酵过程中，出产生大量 CO2 气体还产生 一定量的酒精，酒精和面团中有机酸作用形成脂类，给发酵制品带来特有的香味 。

　　二、影响生物膨松面团发酵的因素 1、温度的影响 面团的发酵受温度的影响很大，主要是由于酵母菌的生长繁殖活力有较适宜 的温度范围，面团发酵的最适温度为 28℃，高于 35℃或低于 15℃都不利于面团 的发酵。发酵面团的温度主要取决于水温、气温、发酵过程中产生的热量以及面 团搅拌过程中摩擦产生的热量。生产过程中主要根据当时的气候条件，用水温来 调节。如夏季用冷水或冰水，春秋季用温水，冬季用温热水，使调制好的面团最 适宜的在 26℃左右。 2、酵母的影响 ①酵母（酵种）种类，饮食业中常见的生物膨松剂有两种：一是纯酵母菌， 有鲜酵母、活胜干酵毋和即发活性干酵母三种。使用特点是膨松速度快、效果好 、 操作方便，但成本高。使用时最好先温水活化，可提高它们的发酵力。二是酵种 （又称面肥、老肥等），即前一次用剩的酵面，使用特点是成本低廉、发酵速度 慢、发酵时间长、制作难度大、易产生酸味，需加碱中和。面肥发酵，隔天的酵 种发酵力较强，膨松质量和效果都较好。 ②酵母发酵能力，酵母发酵能力是指在面团发酵中，酵母进行有氧呼吸和酒 精发酵产生 CO2 气体使面团膨胀的能力。影响酵母发酵能力的主要因素是酵母的 活力，活力旺盛的酵母发酵能力大，而衰竭的酵母发酵力低。因此酵母在使用时 ， 一次没能用完的要及时密封，防止酵母暴露在空气中衰竭而降低发酵能力。如长 时间暴露在空气中则加大其用量，或停止使用，以免影响发酵效果。 ③酵母用量，在酵母发酵能力相等的条件下，酵母用量越多发酵速度越快， 酵母用量过少会使面团发酵速度显著减慢。但研究表明，加入酵母数量过多时， 它的繁殖率反而下降。所以酵母的用量应根据气候、水温及制作品种等具体情况 灵活掌握，一般情况下以加入面粉量的 1％左右为宜。 3、面粉的影响 面粉对发酵的影响主要是面筋和淀粉酶的作用。面筋具用很强的韧性，在面 团中形成面筋网络既具有包裹体气阻止气体逸出能力，也具有抵抗气体膨胀力，

　　糖的用量一般为面粉的 75%—100%，当鸡蛋与面粉的比例高于 2.2 的配方 时，糖的用量可增加至粉量的 100%—110%。增加量的多少主要有两个因素所决 定：一是甜度；二是对结构的减弱，当糖的用量低至面粉量 70%以下时，浆料粘 度降低，持气量与吸湿性下降，将会明显影响蛋糕的膨松度、体积、滋润度及货 架期。

　　（2）将平底锅放到火上，加入白糖小火炒至金黄色，加入黄油，bwin官方网站待黄油全部融化 后，放入苹果片，最后加入玉桂粉，柠檬皮，柠檬汁，葡萄干。

　　成 型 加 工 面团和好后擀成 2mm 厚，用相应的派模划出大小圆皮，放入派模，按平后放入馅

　　心，将剩余面皮擀成长方形，切长条，在馅心上盖上十字花面，最后表面刷蛋黄。