重磅加码2023bwin年的这些餐饮趋势你感受到了吗？

　　bwin必赢今天小烹为您带来的是2023年餐饮趋势推文的第三篇。这一次，又有哪些重磅嘉宾与我们分享真知灼见？在他们的预测中，什么样的单品会在今年脱颖而出？哪些发展趋势会越加明确？社区店又会给餐企带来何种启发？这就一起来看看吧。

　　虽然餐饮业在复苏，但甜品店目前来说还很艰难。对很多人来说，甜品不是必需品。疫情期间，我国许多地区的西点中外交流减少，西点行业等于是在吃老本，没有发展，极少有新鲜血液补充进来，市场也相对疲软，形成了一个非良性循环。我最近到澳门，发现那里的西点市场很活跃，不断有新主厨被引进，不断推出新品，同时吸引到新的消费群。

　　未来西点也将进入工业化发展。传统饼店的运营非常依赖员工，如果饼店要规模化发展，势必要工业化。烘焙业已经开始预制化，其背后需要有供应链的支持，尤其是一些酥类、干点类的甜点更适合工业化。工业化有两面性，它是以牺牲不同程度的品质来换取规模和饼店对人的依赖，解决温饱，却不能满足更高品质的需求。

　　上海国际饭店的蝴蝶酥一年可以做一个亿。这种蝴蝶酥不是法式传统西点，而是法式西点的中国化，更接地气，未来这种接地气的、有地方特色的单品会很有市场。

　　线下饼店有不可替代的体验感，但门店运营成本高，消费时段有限，所以需要大量线上消费来补充，尤其是节庆假日，保质期在7天之内的干点因为方便运输，将会很有市场。

　　前段时间，我们在一次活动论坛上交流当前餐饮发展形势，很多业内人士都认为，我国的民族品牌和品质中餐正处于崛起时刻。bwin在我看来，从2021年开始，北上广深的品质餐饮市场增速是比较快的，餐饮各品类的头部企业发展趋势都相当不错。

　　大众餐饮的表现尤为突出。以深圳的情况来看，自春节假期以来，大众餐饮市场增速喜人，甚至节庆过后，餐饮市场的消费热情也没有明显回落。无论街边的酒楼还是购物中心内的连锁餐饮，都基本保持了稳定向上的趋势。最近，我们也与一些大型连锁餐饮企业的经营者进行了座谈交流，大家对未来餐饮市场的发展都比较有信心。

　　我认为，如果今年这种稳定向好的局面能持续到五一假期以后，下半年大体还能保持这样的势头，那么可以说餐饮行业是真正回暖了。目前来看，餐饮市场的消费能力还是可以递增的，行业整体趋势看好。

　　过去几年让餐饮人意识到，品牌如果没有先进的经营理念和雄厚的资金，抗风险的能力会比较小。为什么知名品牌、连锁品牌可以生存下去？首先是资金链的支撑，其次是品牌化的打造。消费者一旦对一个品牌产生认知，并且认同了它的一些产品，就会形成一种选择路径。这种路径里产生的信赖对餐饮企业来说非常重要，而品牌化正是形成这种信赖的关键。今年对于已经形成品牌效应的企业而言，相信形势会是相当喜人的。而对于创新的品牌来说，在初始阶段会有一定难度，需要付出一些努力，也要承担一定压力，其中也包括品牌化打造的部分。

　　打造品牌的方式有很多。首先要把控品质，通过食材、口味、菜式等形成让消费者尝得到的认知。其次是通过环境和服务营造出惬意的就餐感受。最后与宣传结合，品牌就可以逐步延续，向上发展。而相应的，以上不论哪一个方面做得不到位，形成品牌效应的难度都会逐渐加大。以老字号为例，它们的定位认知已经非常清晰，通过品牌化打造，会很方便地在消费者心中形成品牌号召力。

　　未来餐饮行业的品牌化趋势会越来越明确，而没有形成品牌的餐饮企业，成功的几率会逐渐走低。

　　精致小众餐饮将成为新趋势，它区别于以往的大餐饮，在过去几年中，大餐饮已经做伤了。精致小众餐饮有两个方向：一个是朝着高端精致方向发展，bwin另一个方向则是往市井餐饮发展。后者把传统东西挖掘出来，重新演绎，制作出适合百姓需求的餐饮，是老百姓敢于走进去、消费得起的店。这类餐饮价格亲民，产品质量稳定可靠，店铺面积不大，要有一定的翻台率，经营者需要精心设计管理机制和经营模式才能有利润空间。

　　国潮也是今年餐饮趋势之一。传统餐饮通过改革，老店焕发青春；新的餐饮模式更多融入中国特色，地方餐饮文化、各地风味特色受到青睐。有许多极具特色的地方餐饮正在计划到上海开店，我最近筹建的上海点心店，也是融入上海地方特色并面向老百姓的店。

　　此外，茶也是个值得关注的热点。餐厅除了菜单、酒单之外，2023年越来越多的餐厅开始设计自己的茶单。茶是中国文化的代表之一，与我们的日常生活密不可分，茶入餐厅并不是新生事物，但新的茶单将有针对性地适配餐厅的产品，讲究餐茶搭配。

　　首先，如果说疫情前预制菜行业的成熟度只是蹒跚学步的小孩子，那么三年后它已成长为玉树临风的少年。强大的任务分解系统和细腻的技术合成系统，将很多依赖于传统手工技艺的食物进化成安全、好吃、高性价比的工业产品。

　　其次，预制菜和AB包的出现满足了中低端餐饮企业和家庭烹饪的需求。预制菜简单烹饪即可出品，提升了餐企产品的稳定性和人效。AB包的出现让时尚人群在吃饱吃好的同时，还可以发圈秀图，满足了自己的社交需求。

　　第三，未来中国餐饮的走向可能会出现两个极端：高端餐饮还会把多数基础操作放在自己的厨房里，讲高度、讲风味、讲格调，吃这样的一顿饭会是一件很奢侈的事情；而中低端连锁企业会更大量地采用预制菜品，不断提升效率。

　　综上所述，我认为近期就会出现更加标准规范的调味模块、烹制模块与新生代烹饪设备配合混搭。餐饮行业的这次反弹，将会是一次脱胎换骨的变革。作为擅长出品的各位同行业者，本着尊重客户、尊重食材的设计理念，一定能在今年为自己交出一份完美的答卷。

　　当下，餐饮行业正在经历重新洗牌的过程。餐饮企业需要面对资金困境、经营理念的变化以及消费者饮食习惯的改变等不同境遇。市场正在发生转折与变化，如果经营者或者主理人把握能力欠缺，思路不够开阔，餐饮企业就会面对巨大挑战。

　　餐饮行业正朝着更专业化的方向发展。除了专业大厨、职业经理人，还有其他行业的专业人员投身餐饮，这些人积累了丰富的专业经验和管理经验，具有良好的判断力和市场感受力；同时，有一定的资金流向餐饮，多重力量综合作用，共同推动餐饮发展。我个人觉得，今年下半年将迎来一个新餐厅开业高峰。

　　跨界和艺术人文将是未来餐饮企业的发展方向之一。跨行业投身餐饮的人带来跨界思维和运营模式，面对激烈竞争，餐饮从纯感官享受转为结合更丰富、更有层次的人文精神享受。bwin我现在主理的黛外滩就以中国古典意趣、当代艺术与中国美食进行了古今对话，人文和菜品结合呈现，这类注重艺术文化氛围的餐厅将成为趋势。消费群体也在改变，消费者强调性价比，以适度的价格获得高品质的享受，所以未来人均300至400元的餐厅将会成为主流。

　　从我们供应链企业来看，今年的火锅赛道会针对消费群体的诉求延展出更多服务，这多是源自于消费者的个性化需求，如一些具有功能属性的产品会受到市场欢迎，在其中叠加一些健康的元素，可以悦己也可以健身，提升就餐愉悦感。此外，消费群体对刺激性口味的追求有所降低。这些都要求我们在原本研发能力的基础上，根据市场的需求来调整研发方向。而我们要做的是，如何通过研发技术为火锅企业赋能——保持风味，减少辣味的刺激，提高就餐过程中的舒适感。

　　当下餐饮市场的明显趋势是恢复了生命力，但火锅品牌是否会出现爆发性开店，我觉得要分开来看。因为这是结构性问题。一是，一二线城市的连锁门店比较集中，城市中心尤其是商业区不会有开店潮发生，但可能会出现各大品牌门店内卷、竞争激烈，这是行业发展现状。二是，在某些区域，可能会出现大的开店潮，很多品牌原本多分布于商业属性浓厚的区域，但以后则会在更偏于社区属性的地方开中小型店，且开店速度很快；社区之外，连锁品牌还会更多地进入一些县级、乡镇级的下沉市场，疫情之后，这些地域的消费需求增加，未来会有更明显的市场分级。

　　就麻辣火锅来说，川渝之外，火锅在不同地域呈现不同的消费特点。北方市场过去对川味火锅接受度高、普及性很好，不过会对锅底的油脂含量、辣度等有微调，而疫情之后的一个趋势是地道的川渝派锅底会更受欢迎。东南沿海地区则相反，以前门店密度不高，因为口味有差异，但疫情之后反而是一个机会，因为很多人想要寻求新鲜、刺激，追求更自由的体验。所以我个人建议，可以关注这些地方的火锅市场。

　　本文内容选自《中国烹饪》杂志2023年3月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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