第一次去又贵又高级的店吃饭怎么装作经常去的样子bwin必赢？

　　bwin从法国学厨归来后，常会有对美食感兴趣的朋友来同我探讨关于法餐的话题。但即使是于饮馔之道颇有研究的朋友，也不时会感叹“吃不懂法餐”，令我不禁心生纳闷：

　　个人分析，在西餐体系中，相较于意大利菜、西班牙菜之类地中海菜系，法餐的风味没有那么直接单纯，又喜好重用乳制品、酒、香料来进行烹调，“中国胃”吃不惯也属正常。此外，法餐或许是最爱纳入新元素、最鼓励创新的菜系，口味极其丰富多变，很难总结出特质，易令人感到晦涩难懂。

　　今天我们来到位于上海建业里嘉佩乐酒店的米其林一星级法餐厅Le Comptoir de Pierre Gagnaire（以下简称Le Comptoir），并聊聊法餐的“正确打开方式”。希望能帮助您下次品尝法餐时，不会再感到“吃不懂”。

　　餐前以开胃酒（通常是香槟）开场，点完菜后询问正式的佐餐酒，甜点环节配甜酒，最后以一杯助消化的餐后酒（各种白兰地）来结尾。

　　这其中，在前菜及主菜环节选择佐餐酒，是最让人头疼的事。望着有如“天书”的酒庄或产地名称，便已全然没了头绪，遑论选择出最适合匹配当日菜品的佳酿了。

　　万幸，任何有一定档次的法餐厅，都雇有专职侍酒师，凭借自己的专业素养与从业经验，根据食客要求及当日菜品情况，来推荐合适的餐酒。为了让侍酒师更好为你推荐，建议食客尽可能清楚表达自己的诉求：从最简单的喜欢白酒或红酒，到希望根据哪道菜品来配酒，再到诸如果香浓郁、单宁重、酒体轻、木桶陈放之类较为清晰的描述。

　　中国食客常说的“好入口”，往往指的是果香浓、香料味淡、单宁少、酒体轻、酒精度低的葡萄酒。此外，酒单上亦有少数按杯出售的餐酒，虽通常不会是太顶级的酒，但胜在价格实惠，品质也有保障，对于入门级的酒客，是不错的选择。

　　常见品类，白葡萄酒以卢瓦尔河谷的长相思、白诗南、白瓜等为代表，风味较为清新爽口；红葡萄酒则以波尔多大区级或罗纳河谷的西拉等最为常见，会相对厚重浓郁一些。

　　新世界葡萄酒（编者注：葡萄酒世界两大阵营，“旧世界”为老牌欧洲产酒国，如法国、意大利、西班牙和德国；“新世界”则包括美国、澳大利亚、新西兰、智利、南非、阿根廷等新兴产酒国。）性价比很高，但对于故土情结浓重的法国人来说，酒单绝对是以法国酒为主体的。

　　“红酒配红肉，白酒配白肉”的搭配方法大体上是通用的，但最好还是依据菜品整体风格而非食材性状来选择配酒：例如鸡肉属白肉，但红酒炖鸡应配红酒。

　　此外，业界也存在餐酒产地一致性的观点，但由于中国餐厅采用的食材大多并不来自法国，且餐厅通常不会聚焦于特定的产区及“风土”，因此在国内吃法餐就不用太苛求这一点了。

　　类似于中餐的米饭，面包便是法餐的主食。面包通常在餐前上桌，以外脆韧内绵软的法棍最为常见，也有部分自带面包房的法餐厅会搭配更为丰富的面包篮，如Le Comptoir的面包篮里包括了可颂、布里欧修、芝麻面包、巧克力面包等品种。

　　至于面包的黄金搭档——黄油，法国人怀有特殊的骄傲与执念：一家高质量法餐厅，必须选用法国黄油，采用世界顶级奶源，乳脂含量极高，并通过发酵来赋予芳香，无论质地与香气皆远胜同侪。通常分为咸味或淡味黄油，淡味黄油会另附海盐。

　　除了作为主食来享用，面包也可用于擦拭盘中剩余的汤汁或酱汁。不用担心这样不够礼貌，这是对厨师手艺的最大赞美bwin必赢。

　　品尝菜单（Dégustation menu）：这是餐厅的旗舰级菜单，符合人们关于“法国大餐”的遐想。菜单所含菜品少则5道，多则十余道，用餐时间会轻易达到3、4个小时。品尝菜单可能区分为不同档次、或具有不同名称，有时是一成不变的经典菜单、有时则是应季而变的时令菜单。

　　单点菜品（À la carte）：对于不想负担漫长的用餐时间、或巨大菜量的食客，可以选择单点菜品，其中不乏设计精妙、制作考究的招牌菜。由于属于“特殊要求”，价格也会相对高昂一些。

　　午市套餐（Déjeuner）：午市套餐通常由3道菜（前菜-主菜-甜点）或2道菜（前菜-主菜/主菜-甜点）组成，性价比会比品尝菜单高得多。尽管价格实惠、分量轻简，却也足够能体现餐厅与主厨的鲜明风格，亦不用担心用餐时间过于冗长。

　　品尝菜单经过厨师缜密的思考与设计，充分考虑了层次感、节奏感、平衡度、复杂度等要素。一餐完整的法式盛宴，应像一曲交响乐一般，由多个“声部”交融映衬，又在主厨的“指挥”下表现统一主题。前菜如开场，明快而令人欣喜；在主菜达到高潮，令人心潮澎湃；最后以甜点结尾，心满意足又回味无穷。

　　但在午市套餐中，却时常会面临挑选菜品的抉择问题，“鱼与熊掌，何以兼得？”——个人建议，还是试着顺沿主厨设计菜单的思路入手。

　　即使只是最简单的前菜-主菜-甜点结构，食客在点菜也应考量每道菜品间的差异度与兼容度，尽可能不要选择重叠的食材或雷同的调味风格，但也不要口味差异过大，造成相冲——如何把握平衡，是一门艺术。

　　例如，假设前菜选择了较为口感浓腻的鹅肝冻糕配水果酱，那么主菜尽可能不要选择易被“喧宾夺主”的清淡海鲜，并尽量规避罗西尼牛排之类含鹅肝的菜色。当然，这些只是个人建议，美食是很主观的事情，自己喜欢才最重要。

　　在Le Comptoir的这一餐，与上述三种模式都有所不同，是较为少见的“早午餐（brunch）”。这是从美国引入的概念，近来在国内很流行，就连法餐厅也开始借鉴。其实万变不离其宗，即使改名作早午餐，菜品仍是正统法餐，点菜及品尝亦应循旧例。

　　Le Comptoir的“早午餐”，可以自由选择任意两道菜品，无需拘泥于旧有结构；但我相信“前菜—主菜”的经典结构最为和谐，因此还是依循传统格局。

　　我们选择了“青豆冷汤”作前菜、“椰奶煮多宝鱼”作主菜；以及“牛肉鞑靼”作前菜、“鳕鱼舒芙蕾”作主菜：这样的组合既确保了前菜与主菜间的风味差异，又避免了主菜被前菜压制的尴尬。反过来说，浓郁刺激的“牛肉鞑靼”同清新淡雅的“椰奶煮多宝鱼”，就是风险很大的组合。

　　自1960年代掀起“新烹饪运动”后，法餐由过往的奢华、浓重，转向轻简、淡雅的风格。随着时代发展，这种对于优质天然食材的推崇愈演愈烈bwin必赢，进一步强化了对于“时令感”的重视。

　　时值夏日，法餐中亦借鉴了不少来自地中海的“消暑秘方”。将青豆泥稀释作悬浮状的“天鹅绒汤（velouté）”, 又参照西班牙冷汤（gazpacho），做成冷食的形式，更适合食欲消减的炎炎夏日。

　　顺带提一下小龙虾。坊间传说西方人不懂得吃小龙虾，但其实法国人才是鼻祖。中国小龙虾原产美国，而教会美国人吃小龙虾的，正是早期的法国殖民者。

　　法餐创新的一条“捷径”，是以现有菜品为蓝本，实现多方位的优化升级。因此，要品鉴此类菜品，首先需了解其“原型”，方能通过比较，来感受厨师的匠心独具。

　　以这道改良版的牛肉鞑靼为例，传统的鞑靼肉排纯以全生牛肉制作，体现肉食的野性魅力。Le Comptoir在此基础上，掺入烟熏鳗鱼，以烟熏芳香来弥补香气的欠缺；又以金枪鱼来充当衔接牛肉与鳗鱼的桥梁，提升整合度；孔泰奶酪和甜菜头啫喱则着重于突显口感差异。

　　法餐同中餐一样，除色香味以外还看重口感，英语的“质感（texture）”一词正是来自法语。因此，不同食材所具有的口感反差，无论对于设计者还是体验者而言，都是相当重要、却又易被忽视的一步。依循这一逻辑，便可逆向推导主厨在设计菜品时的思路，让菜品成为实现食客与厨师精神沟通的媒介。

　　一般认为，法餐的菜名比较直白易懂，看菜名便能猜个八九不离十——但要确实做到“望文生义”，仍建立在食客具备足够的法餐知识的前提上。

　　以这道Le Comptoir的招牌菜为例：舒芙蕾（soufflé）是用打发蛋清焙烤后形成如云朵般蓬松质感的经典法式技法，可甜可咸；南特黄油（beurre Nantais）是以黄油与柠檬汁制成的一种酱汁，常用于搭配海鲜。至于令人一头雾水的“第九街区”，则来自Pierre Gagnaire所主理的名店Sketch，位于伦敦Conduit Street 9号。

　　而要将这些元素整合起来bwin必赢，化作兼具一致性与创新性的菜品，则需要厨师对于法餐烹饪本质的深湛了解。奶味浓郁、质感厚重的鳕鱼舒芙蕾、南特黄油及奶油炖葱，与崇尚原味、简洁的“新烹饪”理念背道而驰，今已日渐罕见，是古典主义的风格架构；但又在此基础上另作革新，展现方式颇有创意，这也是现在许多法餐厨师喜欢的风格。

　　法餐底蕴深厚，却也是一门持续进化中的菜系。渴求创新的厨师在传统法餐的理念与技法的基础上，又不断引入来自全世界的饮食元素，来寻求突破与变革，可谓“兵无常势，水无常形”。

　　例如，来自远东与美洲的食材，便是当下的流行趋势。东南亚菜擅用香草与香料，虽具体品类有所不同，但理念与法餐相契合，易于嫁接。美洲地处热带，食材风味浓郁，对于秉崇原味主义的厨师而言，能带来丰富的变化。

　　这道多宝鱼用到传统法餐中“牛奶浸煮”的技法，但替换为颇具异域风情的椰奶，又搭配大量甜美的热带水果，令整道菜品的基调改头换面，仿佛一个优雅的法国绅士，换上了热带岛屿的民族服饰。

　　Le Comptoir的甜点采用自助餐的形式，其实某些三星餐厅亦会采取该模式。更常见的是将琳琅满目的甜点摆放在推车上，缓缓推至餐桌旁任君自选，称作“甜点车”。

　　甜点是西餐的重要组成部分，但其实烹饪与糕点是泾渭分明的两个行当，甜点环节通常由专职的糕点主厨负责。法餐以烹饪为主体，在甜点上相对不会投入过多，三星餐厅的甜点不及专职糕饼店亦属正常。

　　虽亦不乏颇具甜点天赋的名厨，但更多时候法餐厨师于此一节并无十分自信，“厨神”博古斯甚至坦承自己最大的弱点就是甜点。于是，“甜点车”能以丰富的选择，适度弥补主厨在甜点环节的弱势，也算是个不错的选择。

　　吃一顿中餐，食客能通过食物，来评判厨师的烹调技术；而在法餐厅，一餐结尾，食客理应感受到的，是主厨的饮食观与个人风格。例如Le Comptoir的菜品虽然看似花俏，引入来自世界各地的饮食概念或元素；但烹饪技法与基本味型，皆体现出正统法餐风格与扎实的烹调功底，路子非常周正。

　　亦或者，如果您只想开心地吃一顿饭，那就抛却一切门户之别与个人成见，扪心自问一句“喜欢吗？”，美食是主观的事情，只有是否适合自己，没有绝对意义的好吃或难吃。

　　如果觉得好吃，那就再继续深入了解法餐的知识文化、点菜技巧、品尝逻辑、设计理念等方面吧。随着相关知识与品尝经验的日渐累积，会发现曾经紧闭的大门被逐步打开，最终呈现出一个广阔而耀眼的美食新世界。

　　今天造访的Le Comptoir，是法国名厨Pierre Gagnaire在中国大陆开设的首家餐厅，开张第一年便轻松揽下米其林一星。不同于人们印象中拘礼严肃的高档法餐，Le Comptoir的总体定位较为轻松随意，将纯正法国风味同世界饮食元素相结合。

　　谢世的名厨Joël Robuchon曾是手握米其林星星最多的厨师，深谙《米其林指南》的评价标准，其在上海开设的“卢布松美食坊”也稳稳获得二星荣誉。布局参照日本寿司吧，食客能围坐在吧台边，观看开放式厨房的工作，品尝这位传奇大师的代表作。

　　相比高端华丽的米其林星级餐厅，“小酒馆（bistro）”的食物更加轻简，却也足够代表法国食风。Villa Le Bec位于氛围雅致的花园洋房之中，呈现高品质的酒馆食物，洋溢出浓郁而地道的法国风味。

　　热爱一切菜系的馋人，钻研饮食文化。毕业于巴黎蓝带厨艺学院，WSET三级品酒师，著有《别说你会吃法餐》