探店 谁说bwin星级法餐吃不饱！？

　　bwin官方网站，中译《舌尖上的法国》，可惜拍摄该片的Cuisine+电视台已不复存在……

　　由法国最大电视台TV5制作的《picerie fine》，每期介绍一种承载法国美神的特色食材

　　后者的主持人是个大厨，开场pose是法国厨师经典的双手抱胸势，但这哥们总有种老实人装逼的蜜汁萌感~

　　每期节目，他会深入到一种顶级食材的原产地，探寻其美味秘密，最后还附送一份简单又逼格满满的食谱。

　　渐渐地，我发现这位“紧张男”具有对美食的无限热忱，手艺当然更是没话说，秒变小粉丝。

　　后来知道，他叫Guy Martin，是法国当下最火的名厨之一。关注他的Instagram之后，发现他真的很萌~

　　这是一位履历怪异的厨师：他起初在披萨店打工，后来通过自学5000份经典食谱，走上了法餐之路。

　　入行后，他依然是个“非主流”。通过做餐饮咨询业起家，他很快得到业内关注，成为蹿升最快的年轻星厨之一。

　　作为巴黎最早的高端餐厅之一，LGV始建于1784年，起初名为“Café de Chartres”。店家留存下这最初的名字，作为悠久历史的见证。

　　在其漫长绚烂的二百余年历史中，LGV招待过无数贵胄名流，雨果、萨特等皆是常客。甚至拿破仑和约瑟芬，也曾来此相会。

　　伟大终究会被时光所吞噬。LGV进入20世纪后几经起落，既有名厨Raymond Olliver领导的光荣复兴，也曾经历过炸弹袭击的破坏。

　　直到Guy Martin接手，老店逐步重返光荣。2000年，LGV成功摘下米其林三星，跻身世界最佳餐厅的行列。

　　然而，2008年LGV又被降回二星，一时哗然。米其林认为“尽管Guy Martin依然才华横溢，但作为世上最佳的餐厅，需要每时每刻都保持优秀”。

　　Guy Martin最初仅担任LGV的餐饮顾问，或许是对这家店太有感情，他在2011年翻身做了主人。不知亲掌门户后，LGV能否有朝一日重夺三星？

　　Guy Martin成长于法、意、瑞边境的萨瓦地区（Savoy）。他狂热地爱着法国美食，尤其是自己的家乡料理。

　　与此同时，他亦热衷于考察异国饮食文化，因此在他的食物中常能见到一些东方元素。

　　经典与创新，乡土与尖端，法国与东方，竟同时集结于Guy Martin之身。

　　愈是积淀深厚的老店，则传承愈是严密，风格愈是顽固。在这样的环境里，星厨既要背负历史之重，又要展示独到创意，阻力极大。

　　一失足，千古恨：曾叱咤一时的名店Le Taillevent，为挽救颓势而引入来自普罗旺斯的新厨师，改做南法菜，继而从巅峰坠落。

　　旧瓶装新酒：Mattieu Viannay（2004年MOF）接管里昂名店La Mère Brazier后，以自己的风格，重新诠释当年“布拉齐妈妈”留下的不朽名菜。

　　换汤不换药：亦有如Alain Ducasse收购Benoit之类，资本上换个老板，管理上做甩手掌柜，使老店风骨得以完全保留。

　　抱着对于钟爱名厨的期待，与老店传承的信任，我们来到LGV，体味这美食界的“古今穿越”。

　　当天吃的是115的午市套餐，经典的“前菜-主菜-奶酪-甜点”四道菜——至少表面看来是这样……

　　点菜后意外发现，咱两人点的菜，一个皆是经典菜色，厚重浓腻，令人追忆法餐的黄金时代；另一个则创意丰富，味型清新爽口，更像“新烹饪运动”兴起后的风潮。

　　食材虽简，却已具有脆-绵，甜-酸，清爽-浓重的对立。麻雀虽小，五脏俱全。

　　生蚝、蛤蜊、贻贝等贝类，仅采用最原味主义的调理，又以原汁制作啫喱，凝缩鲜美滋味。

　　黄瓜冰沙最是冻人，口中掀起一阵清新凉风，隐约带有海潮咸味。仿佛是坐在海边啃黄瓜，一派夏季风物诗。

　　印度香米制作的慕斯柔顺绵密，既令整道菜不致过于骨感，又不破坏整体的爽口风貌。

　　一块好肝，需有柔腻顺滑的质地，恰到好处的湿润度；亦需压得足够密实，并剔除筋络。

　　LGV的鸭肝堪称极致之作：用餐刀在烤面包片上轻轻涂抹，比软化黄油更易抹开。入口后，伴着肥肝的徐徐融化，温润的脂肪美味弥漫开来。

　　肥肝的常规搭档是洋葱或水果熬成的甜味果酱，LGV却选用各种轻腌渍的新鲜蔬菜。

　　甜菜、节瓜等以醋渍，番茄就用原始的酸味。总体是以酸解腻，但具体风味与酸度又存在变数，不致令味觉疲劳。

　　乍一看，没明白这是个啥。还以为服务员上错了菜，怎么都无法把这块大肉同预想的鮟鱇鱼联想起来……

　　鮟鱇鱼插上香茅，裹上布格麦；粗粮饭衬底；上桌后淋上椰浆酱汁，再搭配香菜泥……仅看食材，根本就是一道东南亚菜啊！

　　其实，法国佬Guy Martin非常钟爱亚洲美食，他的菜色中常能见到东方元素与法式烹饪的亲密结合。

　　来自传统，基于传统，却又颠覆传统——这就是Guy Martin关于“老店”与“新厨”的悖论所给出的解答。

　　不少西餐厅都会送土豆泥作配菜，最著名的例如Robuchon的1:1黄油土豆泥。

　　侍应介绍，这是来自主厨他奶奶的（没有骂人啊……）秘传食谱——嗯，小牛高汤和黑松露，很家常……

　　烤白芦笋正当季，然后配上了同样应季的……烤毛豆！？以大量蒜泥调味，相当辛辣。

　　剥毛豆嚼生蒜，感觉是大叔的下啤酒神器，竟会出现在米其林星级餐厅……不过，真香！

　　“油腻流”的主菜，又是一道法餐经典：小牛脸肉，是今日的特别推荐（Plat du jour）。

　　小牛脸肉的魅力所在，是几乎把口腔黏合起来的满溢胶质。传统上常搭配Gribiche酱，酸味解腻的同时，油性质地亦够扎实，厚重度足堪匹配。

　　LGV的调理颇值得称道，一整块脸皮肉，竟吃出类似红烧圆蹄外皮的口感bwin。配外脆里糯的炸脑花，仿佛在吃炸豆腐。

　　于是LGV选择番茄酱作为佐酱，尖锐的酸度能瞬间中和腻感。然而蔬菜类酱汁结构松散、味型清爽，与肉类相去甚远，难以沟通。

　　主厨找到了最好的桥梁：茄子。茄子是素菜中出的“叛徒”，向来同荤油交好。熬成茄子酱，是地中海“穷人的鱼子酱”，很好地衔接起脸肉与番茄酱。

　　又附加了一块咖喱味烤茄子，顿时把一道传统法餐bwin，改造成一道中东风的美味佳肴。在LGV吃顿法餐，跟周游世界一样！

　　结束了分量本就超大、还要搭两道配菜的主菜环节，正式进入一餐的尾声——但这个尾声，很长很长很长……

　　只要喜欢奶酪，尽可以想吃多少就吃多少——前提是你胃口够大，脸皮够厚……反正我吃了四种就不好意思再要了……

　　顶部是樱桃雪芭，底部是萝卜果冻。中间的白色层更是奇怪，质感介于慕斯与蛋白霜之间，兼有萝卜与樱桃的风味，隐隐还有紫苏芬芳。

　　显而易见，主题是萝卜与樱桃，就像是宋祖英配周杰伦，八竿子打不着的组合，竟吊诡地琴瑟和鸣。

　　第二道是更常规的前甜点，清爽的花茶果味啫喱，加上轻盈的泡沫，最是消解油腻，舒爽味蕾。

　　不起眼的四小只，每个竟都是极特别的口味：咖啡味慕斯球，接骨木花布丁，橘子马卡龙，巧克力小挞。

　　芒果肉，芒果雪芭，芒果酱……不同的存在方式，呈现出和而不同的质感、甜度与温度。芒果的美味，循环往复，却又波澜起伏。

　　偶尔改变节奏的，是芒果的最佳搭档——热情果酱及脆片。二者构绘出满溢的热带风情，无疑是这炎炎盛夏的最佳注解。

　　虽然“覆盆子果冻配山椒雪芭”更诱人，但这道甜点名字这么复杂，长着一副“招牌脸”，于是“昧着良心”点了。

　　丝般柔顺绵密的巧克力慕斯，内含颗粒感丰富的香脆榛子，搭配焦糖冰淇淋，同时顾及到口感与温感的反差变化。可惜海盐风味体现得并不明显。

　　这是一款很符合餐厅定位的甜点，完成度与层次感都很好；但少些冒险精神，稍欠惊喜。

　　其实吧，主要是我天生甜食钝感，分辨不太出品质高下……希望某天突然顿悟，在甜点上开窍……

　　正当我们酒足饭饱，开吃花式小点bwin，准备在一片祥和宁静的气氛中结束这完美一餐之时

　　侍应介绍说，这叫萨瓦蛋糕，是主厨老家萨瓦的地方特色；并且，在一餐最后吃块蛋糕，也是他家的传统。

　　萨瓦蛋糕非常绵软，蛋香浓郁，很像小时候吃过的那种不怎么“洋气”的海绵蛋糕——呃，我怎么会跟一个法国老头有一样的童年记忆？……

　　最后，是真正的花式小点。经历了之前“四小只”的惊鸿一瞥，琳琅满目的巧克力、棉花糖、牛轧糖竟显得有些朴素。

　　不过，当繁华尽头，尘埃落定，回归到童年最单纯的小幸福，似乎才是圆满的句号。

　　LGV既是一家有辉煌历史的百年老店，亦是天才主厨Guy Martin倾力打造的旗舰店。

　　这里的菜式可以总结为，在经典法式料理的框架上，大胆引入国际元素，实现有机复合。或许长着一张东方的面貌，却仍是100%的法兰西灵魂。

　　某种意义上，LGV非常个人化。菜品体现了Guy Martin的美食理念，更体现了他的成长轨迹。顾客仿佛不是去到餐厅，而是在他家参加了一场私宴。

　　最令人惊讶的，还是这里的分量：名义上是简洁的4道菜套餐，其实另附了1道餐前小点、2碟配菜、3款前甜点、1大块蛋糕、1份花式小点……