bwin官方网站法餐逆袭史（一）古代中世纪的黑暗法餐

　　bwin必赢“ cuisine, service, gourmet” 烹饪，服务，美食家。这三个英语词汇都源于法语，且拼写同法语一模一样。英语中绝大部分料理词汇都是从法语借鉴而来的，例如sauce, soup, puree, mayonnaise等等。

　　法餐就是现代西餐的领跑者，他几乎统一了现代精致西餐haute cuisine中所有礼仪服务，烹饪基础和美食品鉴标准。例如法餐有西餐中最讲究的用餐礼仪，最复杂的餐具，最讲究的餐酒搭配；有西餐最基础的烹饪酱汁调味，最精美多样的甜点；还有统一了欧洲乃至世界的美食评价体系–米其林和高乐米欧。这样的一个强势料理文化是如何一步一步发展到今天的地位的呢？

　　在这里，先不讨论法国在欧洲得天独厚的农业地理位置，造就了法国从南到北从东到西丰富多元的农产品和烹饪文化。了解法国烹饪发展的历史，看法餐如何在一千年里，只用了400年时间，从一个丝料理发展成全球美食霸主，是我们理解法餐乃至所有烹饪文化的前提。

　　欧洲人类文明起源于地中海，从埃及到希腊再到罗马。罗马帝国时期，罗马人都称法国人为高卢蛮人。那时的法国还处于封建社会之前的奴隶社会，从公元前1世纪到公元5世纪整整500年都处于罗马帝国统治之下，被称为高卢。

　　高卢人的主要饮食十分粗糙简单，和那时期大部分欧洲居民一样，农耕和畜牧业已经存在，但比同期中国落后太多。饮食以杂粮面包为主，啤酒为辅（好难想象），再用啤酒酵母来做面包，平民的肉食摄入很少。而同期的中国，秦汉时期光是面食就有发酵的不发酵的，包馅儿的不包馅儿的bwin官方网站，煮的，蒸的，烤的，烙的，炸的等应用各种烹饪方法做成的主食。和那时的高卢相比， 中国料理至少领先了一千年。>

　　罗马帝国可谓是高卢贵族的高雅启蒙老师。比高卢先进太多的罗马料理流传进高卢上流社会，于是高卢贵族开始效仿罗马人在躺椅上享用鹰嘴豆，烤蜗牛，生蚝和红酒。

　　没错，举世闻名的法国葡萄酒，也是法国在这一时期跟罗马人学来的，在这之前法国人主要喝啤酒。罗马的葡萄园以及葡萄酒酿酒技术传入法国的波尔多，罗纳河谷并且得到了出乎意料好的发展，法国红酒由此展开篇章bwin官方网站。>

　　上图：（左）罗马人半躺就食的用餐方式，（右）从罗马传入法国的葡萄园及酿酒技术

　　两年前，在法国家庭过平安夜，女主人端上一盘份量惊人的自创白汁烤鱼，过浓的白色奶酱成块摊在盘中，味道也是极重口。女主人的大儿子调侃说：“妈，你这做的是中世纪料理吧。”那时的我对这句话的认识很模糊，只是推测是个不太好的评价。

　　公元5世纪西罗马帝国的覆灭标志着欧洲步入封建社会的黑暗中世纪，中世纪的法餐带有明显的罗马和摩尔（今西班牙）料理风格。高卢被法兰克人征服，结束混战，建立法兰克王国。国家经济在稳定的社会中有了一定发展，王公贵族业有了稳定和充足的税收，又脱离了罗马的收刮，物质富足的贵族开始追求更加精致的料理，由此法国厨师学习了罗马超级美食家Apicius所著的食谱，学会如何制作酱汁等烹饪技巧。在这个时期法国出了第一个传说中的大厨，查理五世的御厨——Taillevent（如今巴黎一家十分高雅美味的二星餐厅以这位传说中的名厨命名）。他所著的《Le Viandier de Taillevent》成为记录法国中世纪料理最全的资料。>

　　中世纪法餐的调味方式跟现在的法餐完全相反。十字军东征从东方带来的珍贵香料和白糖使法国上流社会为之着迷，于是法国中世纪料理的调味特色就是酸（古罗马饮食重酸味），甜（这个味道之后彻底消失在法餐烹饪中），辣（来自珍贵的异域香料）。食材的原味在那时不是潮流，调料的“原味”才是。而同期中国，唐宋时期繁荣的城市餐馆林立，已经分出胡食，北食，南食，川味，素食的不同口味，菜系宋代文人苏大美食家还发明了咸甜调和微透酒香的东坡肘子。

　　在食物的摆盘上，则是一种由原始走向浮夸的中间地段的诡异审美。那时法国贵族喜欢吃天鹅和孔雀，在烹饪前先把孔雀或者天鹅整只去皮取出，烤熟，再塞回它那带着羽毛的皮囊里，缝好，给鸟喙涂上金色，栩栩如生，装盘整只上菜，如此场景只要去看看中世纪题材的电视剧就能看到。而在唐宋，巧夺天工的工艺菜开始流行，那时期厨师的刀功已经非常成熟，不仅雕刻瓜果蜜饯，还发明了“刀机”等食品加工机。

　　中世纪法餐仍然是所有菜一起胡乱上的节奏。餐具只有刀和勺子两种，刀切了肉用手抓，叉子这样精致的餐具连法国国王也没见过。 而同期中国居民早就用筷子涮肉爽爽地吃火锅，那时的法国国王要想吃火锅的话就只能练就沸水不怕铁沙掌了。餐具方面，中世纪法国仍然以陶器为主bwin官方网站，而在此时的中国，瓷器已经逐步替代了陶器。>

　　另一方面，随着宗教影响的扩大，百姓开始斋戒，特定的日子禁食牛羊肉，一天两顿的饮食以粮食和鱼为主。数量越来越多的修道院僧侣，则在这一时期大大提升了奶酪和葡萄酒的酿造技术，为法国奶酪和葡萄酒的发展起到了至关重要的作用。