法餐调味的基石——高汤（下）bwin必赢

　　bwin官方网站中餐高汤的大分类是按质地而分成清汤，浓汤。法餐的高汤里没有滚火浓汤，讲究小火“清”汤。所有的法餐高汤都是清汤，因而法餐高汤的大分类是按颜色来划分为白色高汤和棕色高汤，然后再按食材来细分。

　　白色高汤的制作较为简单，是用没有烘烤过的生肉生骨直接加入冷水里，汆烫后冲洗肉表面杂质，再放入冷水中和蔬菜香草一起小火熬煮后得到的高汤。期间需要不断撇除表面浮沫，成品清澈呈淡黄色。

　　白色高汤的特点：A. 风味和质地——天然清淡，质地较薄。B.使用——风味较温和的肉类（鸡肉，鱼肉，海鲜等），汤品，炖饭，浅色酱汁（通常需要额外加入面粉奶油等其他增稠物）。C.最常见：白色鸡高汤bwin必赢。

　　以此酱汁为基础的名菜（图片由左至右）：奶油蘑菇汤，杜巴丽夫人菜花汤，意大利炖饭risotto。

　　以此酱汁为基础的名菜（图片由左至右）： 白酒汁配鲽鱼，法式梭鱼丸，西班牙海鲜饭。

　　以此酱汁为基础的名菜（图片由左至右，为sauce allemande和白汁小牛肉）：白汁炖小牛肉

　　棕色高汤就不如白色高汤那么简单了，是我在蓝带学习过程中最难攻克的一关。法餐里没有酱油，棕色高汤的颜色来源于煎得焦黄的肉骨表面的褐色物质。举个简单的例子就是，烧焦了的锅加水煮就会得到一盆棕色的水。当然棕色高汤的制作关键就是肉和骨头不能煎糊，这个火候极难把握，稍微煎糊一点高汤就会苦，而这种淡苦味会在浓缩成浓肉汁jus后变得更加明显；但若没有煎够，上色不佳，得到的汤头又不能呈现完美的棕褐色，并不能得到足够的焦化风味（梅纳反应带来的复杂风味）。可以说，熬制风味饱满的棕色高汤是基础中的基础，也是最难做好的。

　　棕色高汤的特点：A.风味和质地——复杂焦香，微酸，质地偏厚。B.使用——风味较重的肉类（牛肉，羊肉，鸭肉，野味），需要上色的菜品（炖菜，棕色汤品），深色酱汁（较少加入增稠物）。C.最常见——棕色小牛高汤。

　　以此酱汁为基础的名菜（图片由左至右）：红酒炖牛肉，洋葱汤，法式牛肉清汤，牛排／羊排配肉汁

　　当然，除了以上高汤，还有素高汤。在东亚素食体系里，黄豆芽几乎是所有素高汤的提鲜必备品，在此基础上的食材配搭千变万化；而在欧美素食体系里，素高汤的形式则单一不少，基本上就是把肉高汤里的肉拿走，用剩下的配菜煮的汤，也就是洋葱，大葱，胡萝卜，芹菜bwin必赢，香草等熬制的汤。

　　法餐高汤追求的是清澈bwin必赢，因此在熬煮高汤的过程中切忌大火煮沸高汤，这会翻搅蛋白质和脂肪微粒，让高汤变得浑浊，而应该用最小的火让高汤表面保持温柔的冒泡即可。

　　制作白色高汤，生肉骨需要冷水下锅煮开进行汆烫，再把汆烫过的肉骨加入冷水熬制高汤。制作棕色高汤，肉骨煎烤成焦褐色后，也需要放入冷水中加热慢煮。这是由于，冷水煮肉可以使肉骨中的可溶性蛋白和风味物质慢慢析出，让汤保持清澈并更富于风味。而如果开水下锅，高温会让蛋白质在未萃取之前就在肉中结块，从而无法融进汤中；同时肉骨表层的蛋白质和脂肪微粒快速释放，翻搅悬浮于汤中，使汤变得浑浊。

　　熬煮高汤不能加盖，大致有三个原因：一是由于开盖能让液面冷却，使汤不那么容易沸腾，也就能让汤更易保持清澈；而是由于开盖能加速高汤的蒸发，使得高汤得到浓缩，味道更浓郁；三是开盖会让液面的浮末脱水，溶水性降低，便于撇除。

　　所有法式高汤都切忌在熬煮过程中和熬煮完成后加盐，个人认为原因有两个，其一：高汤是用来给已经有了调味的菜肴增加风味的，加了盐的高汤会影响菜肴的调味；其二：动物的血肉里其实是含盐的，盐分会融进高汤里，但因为盐分比重较少，不容易尝出来。但法餐常常会用到由高汤蒸发浓缩而来的浓肉汁jus，这种浓肉汁一点盐都不用加，却非常咸，原因就是盐分的比重随着蒸发浓缩而变大了，使之能够轻易尝出。因此高汤不要加盐，否则浓缩过后的肉汁就会过咸。

　　用合适的高汤代替水，可以给菜色增色不少，因此是很实用的厨房必备品。熬至高汤费时费力，可以一次熬制一大锅，然后250ml一袋分装到保鲜袋中，写上名称和日期，再放进冰箱，冷藏可保存3天，冷冻可保存3个月，每次用之前提前拿出解冻即可。