bwin官方网站法餐五大母酱 这些沙司流淌着法兰西的味道！

　　bwin官方网站NO，这些只是食材而已。一个菜系的特色在于其独特的风情，就像香水之于女人，法兰西的风情是通过浓厚醇美，情意绵绵的调味汁展现的。

　　万变不离其宗的5种基础调味汁又称作五大母酱（mother sauce)，是法国菜的灵魂。这几种沙司并不复杂，在家中也可完成。

　　以牛奶为基底的白协眉沙司起源于文艺复兴时期的意大利，路易十四时期在法国流行开来，是一款万金油式的调味汁，同肉类，面食，蔬菜皆可搭配。

　　用来焗加菲猫最爱的千层面。千层面的配料略复杂bwin官方网站，除了沙司外还需要几种不同的芝士。 ▼

　　19世纪，法国一代名厨奥古斯特 · 埃斯科菲耶改良了以白高汤为基底的天鹅绒酱。法语velouté指天鹅绒般的质地。望词可知这是一款拥有丝绒般浑厚，顺滑口感的调味汁。

　　严格的来说天鹅绒酱只是半成品，还需要加入其它食材才能做成肉汁酱（Gravy)，蘑菇酱或是鲜虾浓汤。

　　加入搅碎的蘑菇同煮便是奶油蘑菇汤。前阵子的三观崩塌作死剧「好先生」。所谓孙大厨惊艳独创的奶油鸡丝蘑菇汤。糊弄谁呢？这根本就是基础法餐！ ▼

　　复活节晚餐，收集烤火鸡时滴下的肉汤，混合在一起就是美味的Gravy（肉汁酱）了。浇在土豆泥或是烤肉上都很美味。

　　顺便说一下，西餐餐具种类繁多，汤，餐前面包，沙拉，主菜都有对应的碗碟，下图中的容器是用来装肉汁酱的。▼

　　Espagnole在法语中是西班牙的意思。不过褐酱貌似跟西班牙没有什么关系。褐酱以烤肉汤汁为基底，色深味浓，一般不直接使用，而是作为半成品再加工成其他调味汁。

　　中火融化2大匙黄油 bwin官方网站，加入两大匙面粉。搅拌直到面糊转为巧克力色，关掉炉火，利用余温继续搅拌。▼

　　褐酱是一种基底酱汁，需要跟其他食材调和后食用。比如加入红酒，葱头bwin官方网站，芫荽，月桂叶制成浇在炖牛肉上的勃艮第沙司。▼

　　以蛋黄为基底的荷兰酱呈浑厚的明黄色，乳脂状的质地粘稠平滑。荷兰酱据传为荷兰国王访问法国时带入，一般需要少量酸性调味汁来中和味道，常与煎蛋，蒸蔬菜同食。

　　荷兰酱最常见，也是我自己最喜欢的食用方法是淋在煎蛋三明治上，一口咬下去，温热粘稠的沙司涌出，忙不迭用舌头接住。早上来这么一顿，一上午都不想工作！▼

　　本月是朱莉亚 · 切尔德女士诞辰/逝世纪念。这位可爱的奶奶在她著名的食谱「法国烹饪艺术」中写到：

　　无论何人，在无论何地都能做出法国菜。保持良好的品味，不能怕麻烦，不能贪便宜，不能偷工减料，不能忽略微小的差别。

　　“用翻炒豆子的力道摇动平底锅，让蛋液卷成茧形。”朱莉亚 · 切尔德如是说。以前我很不屑，不就是摊鸡蛋么？整的还是碎的有什么所谓？