bwinFun-Dinng：成都年轻料理人的进击

　　bwin必赢自从成都成为米其林继上海、北京、广州之后的大陆第四城， 去成都 作为当代餐饮的显学已经是不争的事实。

　　对于沿海的一二城市主理人和餐饮集团而言，成都成了必争之地：如果拿准配方、调性和时机，在成都摘星的机会更高、成本更低。反向的，在成都和更加广袤的川渝城市走一圈，也能向创新艰难的一线输送更加生动的味觉和爆款菜式。

　　对于年轻主理人 & 主厨来说，成都是可以回的故乡、可以游乐的避风港。在海外学成归来的 90 后、00 后，去成都尚有机会。笑称：桐梓林一条街可能藏着七八家烘焙店、十几个蓝带。年轻料理人带着新的教育背景和成长经历而来，他们也要面对各自的传统。

　　在这些餐厅，当代言必称之为餐饮潮流的 传统与现代的混搭 、Fusion 融合菜 有了太多新鲜和具体的绒毛感。

　　同样，没有一个餐厅是完美的、让人完全满意。这些年轻料理人餐厅还在持续变化和迭代，可能短短半年的变化就会翻天覆地。以下只是一些年轻餐厅的侧面素描。而因为有那些珍贵的具体的新意，这些餐厅在成都特别值得一去。

　　src=三川九味开业之初是川菜体验中心，媒体前辈敏姐拿的主意、因而有着和传统餐厅完全不同的开放姿态：重视火候和快炒的川菜，也可以拥有一个全开放厨房。你可以坐在离炒锅只有 10cm 的吧台吃出真板前，锅边菜、一热抵三鲜。

　　开水白菜、雪花鸡淖、肝膏汤、随饭菜四大金刚…… 一个少有被关注的事实：这些传统菜的经典的做法，在当下的成都普及并没有那么高。但是在这个开放厨房，由有西餐背景打底的主厨杨中瑮在川菜老一辈名厨的指点下一一实现。看似没有新东西、没有做当下流行的创意菜，但在努力把老的传统摸排清楚——那是一座曾经的高山。

　　菜式是单独闪烁的明珠，宴席就是把菜式串起来的项链。和广府、淮扬菜相类似，川宴在演进的过程中也形成了自己独有的格律和章法。

　　src=src=src=右上为费事的传统老菜 - 清汤绣球鱼翅，右下为四川筵席中的河鱼翘楚干烧岩鲤

　　三川九味带来的就是以食物和体验为中心的席料理。第一篇章先来冷菜九小格，一格一味，口感、味型、食材、烹饪方式每一格都有所不同，讲究搭配互补，组合起来花团锦簇。

　　热菜起，头菜是大菜，镇住场面bwin。三川九味做了白汁鲍鱼，用鲍传统在老川宴中有传统。接下来，炸、酥出现，口感丰富起来：软炸大肠头传统菜称之为扳指；热菜必有一甜，川人爱糖；汤汁丰腴的菜品则携点心，干湿组合。第三章节，熟悉的随饭菜才施施然出场，鱼香宫保麻婆回锅，称之为俏荤，配上一口米饭。这样一套下来，足以颠覆对川菜麻辣鲜香的刻板印象。不是一辣到底，讲究口感的高低错落，整体体验。

　　节奏和搭配，是中餐中珍贵的东西，过往大多在酒席宴请或精致餐厅中才能感知，在当代却也远离了日常。菜一道道上菜，不是附庸风雅也非炫耀排面，重视口感搭配、错落有致、起承转合，当中餐有了次序和格律，带来的体验完全不同。

　　对于我，三川九味还有一个特殊之处，所有的菜品出品都是以客人用餐解构考虑而非大型餐厅的效率优先。同时，你可以和给你做菜的人面对面。这也是当代中餐的难得。

　　目前三川九味的一大变化是，中午两人也可成席，看似只是提供了相对简短菜单，但不失为对宴席结构和出品逻辑的又一次梳理，功夫量大，都在看不到的地方。

　　src=成都当红的葡萄酒小酒馆老板杨航，开了一个传统川菜餐厅，不过五六张桌子，就在自家小酒馆 H ō Wine Bar & Eatery旁边。取名为巛SICHUAN CUISINE BISTRO，我去的时候刚开业两周不到，酒吧主理人着了传统川菜的道儿，在小桌前跑来跑去，给客人热烈讲菜：宫保是糊辣小荔枝口、海味是成都作为内陆城市对大海的念想……

　　被年轻主理人请到小餐厅后厨的，是有些年纪的川菜老师傅，沿袭当代成都川菜立户的 荣乐园 一系，带来正餐的川菜，而不仅仅是冷菜小吃点心。习惯传统后厨闷头大火猛炒的师傅估计也是没进过这样的厨房，对外面拿着玻璃高脚杯喝酒的年轻人的好奇bwin，可能比我们对他更多。

　　在这里，某些菜式的处理可能比成都路边小饭店更接近传统。你想过在葡萄酒小酒馆来一碗传统鸡豆花吗？这里可以。在宫保一切的选择题中，这里选择了宫保兔肉，取兔里脊香嫩口感、守住传统做法味型，合理跳跃。八宝锅蒸则是成都酒楼都少有在做的老式甜点，比回锅甜烧白之类更复杂，出现在餐桌就是难得。

　　而有些菜的改编，则更有现代趣味，又保留川菜精神。一道小小的姜汁菠菜，把菠菜小小打了结，好入口不会滴汤、是现代的体贴。市民菜樟茶鸭被改造地更加精细，妥妥的现代味觉：有西式冷熏的细腻感、估计也有熟成的功夫，一种不问来路的好吃。主理人眨眼睛：熏料还加了茉莉花。

　　有一种说法，当代中国 Bistro 已经不缺世界级的好酒，只差气氛培育。这里喝酒的气氛、吃饭的氛围都齐全了。在以往，川菜搭配葡萄酒更多是来自食客自己的意志和需求。但是在巛，葡萄酒和传统川菜直接碰头、原地结婚，搭配了两杯白葡萄酒：雷司令竟然是半干的，带着俏皮的微甜，而霞多丽则肥润之余有矿感，反倒是犀利。主理人思维闪烁：传统川菜、葡萄酒、年轻人，三个元素直接组合，相互接触习惯，或有更多创造。

　　杨航很火，刚刚拿下由槟客颁发的中国最佳侍师、最佳香槟酒单，在隔壁的 H ō，五种触觉选酒的酒单惊艳，体现了主理人对趣味、自身专业和用户需求的强大整合能力。第一次造访巛，有一些菜式古怪、有一些则可以更用力打磨，种种不满压下，对于新形态餐厅万般温柔，只有祝愿。好在杨航有一厚本古法川菜的书可以挖掘，也期待他为川菜量身定制的葡萄酒酒单。

　　src=主理人 & 主厨老杨是我的老乡，半个南京人，所有故事的缘起当然是爱吃。老杨时髦小伙，目测家境富裕，欧洲游历一圈学习完毕，一拍大腿，还是亲身入场开餐厅——这个容易赔钱的买卖。他选择了成都。

　　而对于吃过见过的年轻主理人，心中有剑、野心够大，当然想要最好，一切按照能看到的、最先进的来配备。这里的 先进 不是指食材最贵，而是所有维度：

　　器皿全系使用丹麦 MK Studio 和意大利 Con.Creta ，跨国运输回来是下了血本。陶土风格朴素又有辨识度、成为菜品的一部分；

　　餐刀使用了意大利 Saladini，手工牛角如玉、切肉时候能感受到生命的呼应感；

　　同时接过 Noma 为首的北欧料理创造的当今世界精致餐厅的校训：多多发掘中国食材和本地食材。

　　Co-Restaurant 只有 6 张小小的圆桌座位，就如同那些显赫的 fine-dinning 前辈，尚在一个人可以掌握的维度。目测或不准确，前厅与后厨大小按照 1:1 配比bwin，餐厅团队和食客 1:1 配备。

　　把这一切快速落地、整齐、开业。但如今的市场已经有所不同，当代年轻人对东西方文化更多心大自信、平等而视。仅仅照搬西餐、国外米其林餐厅，哪怕纳米级复刻，或不会构成单独的吸引力。如何将这些既成的好，如同餐厅名称 Co 一样，融合成自己的东西？

　　src=第一次造访是 2022 年 8 月，Co 刚开业 1 个月，其实内心对第一张菜单微辞颇多，有点像是完成 本地食材 填空题和拼图，有地名的加持，菜品的体验才成立，比如：使用绵阳林养鸽，并无特殊鸽味；再比如突出面包的小麦来自巴彦淖尔，实则对布理欧修这种高黄油面包来说也没展示出特殊的筋骨和香气。

　　本土食材在西方语境一则意味着新鲜高品质，二则也蕴含着和本土农业生产者形成更紧密的合作共生关系。中国大陆和整个欧洲一般大小，学习表层，展现特产丰富地大物博是容易的，可能只是食材本地化的第一步。更要感慨，Noma 留给分散在世界上的所有学徒的，都不是一个轻松操作的说明书。

　　当然在这里，亮眼好味的菜式更多、新鲜清透的现代料理风格、一整套自己会说话的杯盘器皿作为舞台，对菜品强大的加持、主理人坦诚交流的气氛，都让这家餐厅 值得一去 。

　　src=src=市场仍然给予积极反馈。上月好朋友飞成都，单独约了去吃 Co, 我笑说：你们上海人还需要去吃这个餐厅 ? 这位女士吃过见过，告诉我： 有新东西。不炫耀比拼食材，对上海的西餐 Fine Dinning 来说也是难得。 作为一个个人信息补充上吧。

　　Co 是一家边跑边演进的餐厅。而现在，老杨对他想做的菜、想达成的好可能又进了一步。

　　src=新一代的西餐主理人，努力在做本地食材主导、凸显食物价值的高级料理，北欧料理风潮更扎实地落地。

　　对于传统中餐和西餐可能都是如此。把前人留下的成果吃透、筛选、按照自己的洞察和偏好重新组合，在本土扎实生根，是餐饮作为一门 存在于当下 的实用学科的命题。

　　后半段分享成都年轻主理人 & 厨师餐厅的另一种形态，他们大多受教于西方，由西往东回到家乡，自然而然融合了本土中餐的食材和味觉。同样在成都扎根，同样受过质疑，也被同样的年轻人欢迎和选择。

　　这样的料理演进过程在不少中国大城市同步上演，但或许只有成都才会另外加一味配料：乐趣。进而创造了一个只属于成都的新精致餐厅门类：Fun-Dinning。