bwin必赢法餐母酱专题丨打败名厨的小小酱料

　　bwin让禽肉和海鲜更具风味的白汤酱、牛排不可缺的褐酱Sauce Espagnole和色泽鲜亮的百搭强手，番茄酱Sauce Tomate。

　　本周小编准备的酱汁专题，最开始的内容是柔滑醇厚的白汤酱Sauce Velouté、搭配“红肉”的褐酱Sauce Espagnole和法式番茄酱Sauce Tomate。

　　有一种说法叫，“美味的酱汁是所有美食的灵魂。” 这句话用来形容酱汁在法式料理中的地位毫不为过——酱汁不仅仅是法餐的盘中点缀，更是串联起所有食材的灵魂担当。作为法餐的五大基本酱汁之一，白汤酱怎么制作？有着什么样的用途？就让我们一起来了解吧！在基础的母酱之上，衍伸和变形的法餐酱汁不计其数。

　　相信许多读者和小编一样好奇，法餐中究竟有多少种酱汁？几百种还是几千种？大厨Philippe翻开了他面前厚厚的那本书——人称“厨师之王”的法国名厨Auguste Escoffier所著的法餐烹饪圣经，其中有一章列举和介绍了法餐中的酱汁。仅仅是酱汁的名字，和寥寥几行简单描述，就有差不多200页。

　　酱汁是灵活多变的，添加或者更换一种用来制作酱汁的原料，那它就变成了另外一种酱汁。大厨Philippe打趣道，往没有酒的酱汁里加点酒，或者加点火葱大蒜，甚至是香草，就是一种新的酱汁啦。而在法餐中，的确是存在着基础酱汁的，它们被称为法餐中的母酱 Mother Sauces——19世纪由名厨Auguste Escoffier定义，分别是白汤酱、褐色酱、番茄酱、贝夏梅酱和荷兰酱。今天我们先要教大家制作的就是白汤酱Sauce Velouté。白汤酱的做法相对简单，先制成面糊roux，再加入白色高汤（鸡高汤或者鱼高汤）即可。因为有着天鹅绒般的色泽和质感，被命名为Velouté（英语velvet），又称天鹅绒酱。

　　小编提供的方法并非来自于蓝带，而是简单易操作的家庭版本，和传统版相比，所需材料更少，熬制时间也更短～

　　小编温馨小贴士1. 加热黄油和面粉时要注意火候，不要把面糊煮过，如果焦化成棕色，白汤酱成品的颜色就会欠佳；

　　白汤酱通常用来搭配禽肉或者海鲜料理，大厨Philippe解释说，搭配的菜肴与制作白汤酱本身的原料就非常接近，这样味道不仅不冲突，反而是一种补充和升华。

　　白汤酱有很多衍生版本，像是加入菌菇、欧芹碎和柠檬汁的布雷特酱Sauce Poulette，有着原来白汤酱没有的香气；而采用了鱼高汤制作的白汤酱，再加入奶油、蛋黄和黄油，以及各种贝类和虾熬成的汤汁，就是诺曼底酱 Sauce Normande。

　　褐酱听起来平平无奇的褐酱其实是需要花不少工夫制作的，但我们平时经常在牛排上吃到的酱汁可很多都是以褐酱为基调的哦~下面就来看看褐酱是什么吧！

　　酱汁的基础是高汤，当然熬煮酱汁所用的食材,以及时间上的控制也同样重要bwin必赢。褐酱Sauce Espagnole，在法语中Espagnole的意思是西班牙，因此又称西班牙酱，是法餐中一种以牛高汤和面糊为主bwin必赢，加入基础调味蔬菜Mirepoix（洋葱粒、胡萝卜粒和西芹粒）、月桂叶、百里香和番茄酱熬煮而成的棕啡色酱汁。

　　褐酱的来源说法不一，但基本都是围绕它的名字西班牙酱来考据，其中较受认可的传说是来自于路易十三的妻子，西班牙的安妮公主。她在自己的婚宴里坚持要在传统的法式酱汁中加入西班牙番茄，经过厨师研究改良后形成的褐酱配方沿用至今。

　　小编告诉大家褐酱是适合搭配“红肉”的酱汁。而传统的褐酱所用的牛高汤是用烤制过的牛肉和牛骨熬煮出来，牛肉和牛骨的纤维会渐渐释放凝胶物质形成浓稠液体。如果想更方便可以选择使用罐头高汤代替熬汤，但罐头高汤没有胶质容易导致做出来的酱汁口感不足，所以可以加少量的明胶来弥补酱汁的浓稠感哦~

　　预备好牛高汤就可以来准备做褐酱了，褐酱是许多牛排酱汁的根源bwin必赢，在制作那些酱汁之前首先我们要认识褐酱。而小编今天教大家做的也是家庭简化版的褐酱，一起来学学吧！

　　作为一种母酱，做传统褐酱的工序可以说是比其它母酱更繁琐冗长，但褐酱除了直接使用于肉类搭配外，其实更多时候是作为半成品来调制另一种酱汁，是许多我们都耳熟能详的经典酱汁之基础，可以说是一家法国餐厅必不可少的重要备料之一。

　　所以当我们做了一大锅褐酱后，可以把褐酱冷冻成立方体来储存，以备不时可以用来做各式各样的酱汁为佳肴调味。而褐酱到底可以做什么酱汁？小编就为大家介绍其中5种在法餐比较常见的经典酱汁吧！

　　罗伯特酱汁是在1600年就非常流行的酱汁，在1696年出版的童话故事《睡美人》就有提到用罗伯特酱汁做晚餐。罗伯特酱汁是利用褐酱加入洋葱、白酒、芥末以及胡椒煮出来的酱汁，多为肉类调味较多，例如烤猪肉就可以用罗伯特酱汁来搭配哦~

　　法式浓缩酱汁，又称多蜜酱汁，是利用牛高汤的胶质加入褐酱再熬煮的浓稠酱汁。法语中Demi是一半的意思，顾名思义就是牛高汤和褐酱浓缩起码一半的酱汁。法式浓缩酱汁的基本制作方法最早由法国名厨Auguste Escoffier所记录，传统浓缩酱汁的牛高汤需要用大量的牛骨来长时间熬煮而成。

　　而波尔多红酒酱汁则是用红酒、红葱头、黄油、香料加上褐酱所煮成，经常衬以菲力牛排一起食用，浓郁的褐酱与红酒的果香所形成的味觉平衡让人值得一试。

　　相信大家对蘑菇酱汁也比较熟悉，其实蘑菇酱汁也是以褐酱为基底，用褐酱加入用黄油炒香的蘑菇、白酒来烹调而成，搭配牛排口感丰富，是小编很喜欢的酱汁哦~

　　最后为大家推荐的酱汁是魔鬼酱汁，Diable在法语中是魔鬼的意思，也许是因为这款酱汁里面加入了很辣的卡宴辣椒Cayenne，因而得名。魔鬼酱汁是用褐酱、白酒、红葱头和卡宴辣椒粉烹调而成，也是很有风味适合搭配肉类的酱汁。

　　褐酱的精髓在于牛高汤，也许制作牛高汤用时较长，需要花费更多心思，但以褐酱在肉类菜肴上的实用性和广泛性，小编相信值得大家为它不辞劳苦大显身手一番的，大家也可以利用褐酱制作更多创意酱汁哦！

　　接下来小编要为大家介绍的就是法式番茄酱，说到番茄酱可能大家都会想到意大利，那到底法国人的番茄酱有什么特别之处呢？等小编告诉大家吧！

　　说到我们在西餐烹饪中经常吃到的番茄酱，相信不少人第一时间都会想到意大利那不勒斯的Marinara酱，但以法国人对美食的自豪感和荣誉感又怎么会甘于一直使用意大利人发明的番茄酱呢？所以法国人的番茄酱讲究的是什么？接下来小编就带大家来认识认识最熟悉但又最陌生的法式番茄酱。

　　酱汁的色泽取决于食材的讲究，例如番茄酱就要有鲜明的红色。法式番茄酱Sauce Tomate，法式母酱之一，按照法国名厨Auguste Escoffier的配方来说，法式番茄酱是以咸味肥猪肉lardon、胡萝卜、洋葱、面糊、番茄、高汤、香草束Bouquet garni等材料熬煮而成的番茄酱汁。它的独特之处在于加入了咸味肥猪肉的咸香，以及没有使用意大利人在搭配番茄喜用的罗勒所构成的风味。

　　小编提醒大家做酱汁所选的食材相当重要，像番茄这类夏季时产出更甜的蔬果，他就会倾向于在夏季用时令的番茄做番茄酱，然后等到冬天时也能用上之前储藏好的鲜甜番茄酱。

　　其实最初在16世纪法国人认为番茄是不可食用的，只有普罗旺斯人坚持对番茄的热爱才把吃番茄的热潮带到巴黎，可以说的我们能吃到那么多使用美味番茄的法国美食，普罗旺斯的吃货们真是功不可没呢。地中海的阳光与地势使意大利的番茄深受欧洲人民的喜爱，所以意大利人做番茄酱更突出番茄的原汁原味，而法国人就把番茄酱做成艺术了，新鲜番茄与鸡高汤，加入蔬菜的清甜与咸猪肉的惹味，再经过以百里香和月桂叶为主的香草束提香所熬成浓稠酱汁，多道工序使法式番茄酱精致而严谨。

　　接下来当然就到小编教大家做法式番茄酱的时候了，虽说工序严谨但可是一点都不复杂，只要花一点点心思就能做好，而做好的番茄酱可以直接搭配菜肴食用，也可以装到密封罐里储存备用哦~

　　既然是母酱，那当然就有子女酱，加入鼠尾草的蔬菜酱汁Creole sauce和加入伏特加的伏特加酱Vodka sauce就是法式番茄酱的衍生酱汁。那有什么美食是可以使用到法式番茄酱的呢？下面我们就一起来看看吧！

　　学会了高级的法餐酱料，是不是要尝试一下自己在家里面做呢？叫上三五好友或三五亲朋，大家一起聚会并且品尝你的手艺，这种事情简直羡煞小编，小编在羡慕的同时，要想你推荐一款最为适合亲朋好友聚会喝的一款酒，既能够搭配今天教的酱汁做出的美食，也可以带动聚会的欢乐氛围。她就是亲爱的~

　　蔻兰香槟（COLLET ）成立于1921年。自1985年以来，COLLET 香槟一直是“法国小姐”大赛的官方指定香槟。同时法国小姐也作为合作伙伴参与了COLLET香槟酒庄每年举办的各种活动。

　　蔻兰所获奖项中国环球葡萄酒与烈酒大赛，日本国际葡萄酒挑战赛,墨尔本国际葡萄酒大赛，旧金山国际葡萄酒大赛，《葡萄酒爱好者》杂志，世界 50 款最佳起泡酒大赛，德国 Mundus Vini 国际葡萄酒大赛等大赛金奖。

　　现在，这款顶级香槟来到中国，由埃伦独家代理，让中国所有的葡萄酒爱好者们都能够品鉴和欣赏到这款绝世香槟。